煮即是烹调技法，也是一种初步熟处理的方法，其应用范围最为广泛。煮作为烹调技法，是将原料放入多量的汤汁或清水中，先用旺火烧开煮沸，再用中小火加热成熟入味的一种烹调技法。根据煮制菜肴的特征，煮可分为红煮和白煮。煮的特点是：汤菜各半，汤宽汁浓，口味清鲜，不挂糊，不勾芡。其代表菜肴有苏菜的“大煮干丝”等。

煮作为一种传统的烹调技法，不被同行们所重视，用其创新烹制的菜肴也是寥寥无几，实为憾事。其实，在烹制菜肴时，煮有许多技术关键点须值得我们研究：第一点，动物的内脏及其腥膻臊味较重的原料，要进行初步熟处理，在煮制时，要分多次进行加热。第二点，在煮制加热原料时，不易过早的加入咸味调味料。第三点，煮的过程中要勤翻动原料，使原料受热均匀，以防止粘锅。

煮作为初步熟处理的一种方法，有两种情况：一是进行半成品的加工，将生料先放在汤内慢火煮至成熟或半熟，然后再进行烹调，目的是为了缩短原料的成熟时间，以便达到最佳的食用效果，此方法比较常用；二是将原料用煮的方法提取鲜汤，如清汤及奶汤的制作。

烹调实例：

大煮干丝

用料：
豆腐干500克，熟鸡丝、虾仁、豌豆苗各50克，熟鸡肫片、熟鸡肝、冬笋片各30克，熟火腿丝15克，虾子2克，精盐3克，酱油10克，鸡清汤500克，猪大油100克。

制法：
1、将白色豆腐干切成厚约0.15厘米的薄片，再切成细丝，放入沸水中浸烫，连续用沸水浸烫两次，捞出挤干水分。
2、炒锅置旺火上烧热，加入猪大油烧热，放入虾仁炒至乳白色，放入碗中，锅内舀入鸡清汤，放入豆干丝、鸡丝、鸡肫、鸡肝、笋片、虾子，置旺火上煮10分钟左右，待汤浓时，加入酱油、精盐，加热5分钟，将锅端离火眼。
3、将干丝盛放在碗中，把肫、肝、豌豆苗分别放在干丝的一周，再放上火腿丝、虾仁即可。

供稿：山东食林厨艺研究中心