在食用上,大白菜的菜路宽、不拦味,适合于多种烹调方法,拌炝腌炒皆宜。它既可单独成菜,又可与众多原料配伍;既可做成淡雅的高档菜,又可做成味厚的大锅菜;既上得了厅堂,又下得了食堂;而且还是面点馅心和涮火锅必备的原料之一。可谓真味若水,承载万物。但专家建议,隔夜或放置时间较久的大白菜菜点不宜食用,以防大白菜中的硝酸盐转变成有毒的亚硝酸盐。
近几年来,在返璞归真食风的引领下,各地厨师倾情打造以大白菜为主角的品牌菜、创新菜,涌现出众多备受消费者青睐的大白菜菜点。而胶州作为大白菜的故乡,在餐饮界颇有知名度的胶南市黄海酒家经理高振刚,以弘扬地方特产为己任,以绿色天然的有机大白菜为研发对象,先后开发出大白菜的系列菜点,深受消费者欢迎,拉动了酒店的经营效益,使酒店人财两旺,生意红火,成为当地餐饮业的旗舰。
现精选其几款大白菜菜点,旨在与同行交流学习。
春虾烧白菜——2004年“青岛海鲜名菜”
原料:
海捕春大虾10只,嫩白菜头5棵,香菜梗少许,精盐、味精、上汤、料酒各适量。
制法:
1、大虾去沙袋、沙筋、虾枪,剪去爪洗净;白菜撕大片。
2、净锅留底油,料头烹锅,下白菜煸软出勺。
3、另起勺,将底油烧热,加葱段、姜丝炒出香味,放大虾炒出虾脑,烹入料酒,加上汤、白菜和调料,用慢火烧至汤快收干时,放味精,淋香油,撒香菜段,拼装盘内即可。
特点:白里透红,鲜艳夺目,补肾壮阳。
蟹黄海参扒胶白——2004年“青岛海鲜名菜”
原料:
熟蟹黄50克,自发大刺参10个,精选嫩“胶白”5棵,油菜心、鲍汁、上汤、料酒、蚝油、精盐、味精各适量。
制法:
1、白菜心顺长一切两瓣,放水油锅内略焯,入上汤内煨制软烂入味,放于盘中一侧。
2、海参焯水,放上汤内烧透入味,放于盘子中间,油菜心焯水煸炒,放于盘中点缀。
3、净锅放底油,葱末爆香,烹料酒,加上汤、鲍汁、蟹黄略烧勾芡,淋明油浇在海参上即可。
特点:蟹黄清香,海参软糯,白菜鲜嫩,营养丰富,诱人食欲。
黄海大包——“胶南市信得过快餐食品”
原料:
精粉500克,嫩“胶白”250克,鲜猪肉150克,虾仁100克,嫩韭菜75克,胡椒粉、花椒水、葱姜末、精盐、料酒、味精、香油、鲜酵母各适量。
制法:
1、面粉加酵母、水和成酵面,饧透。
2、大白菜、猪肉、虾仁等辅料切碎丁,加调料入味。
3、面团下剂子10个,擀扁上馅,做成菊花包,上笼蒸熟即可。
特点:色白、暄软,馅心鲜美。