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香酥鸡的烹调技艺

2009/9/11 21:33:18

原料：
嫩鸡1500克、香葱50克生姜30克米酒50克丁香5克花椒3克白芷10克豆蔻15克、陈皮10克精盐6克酱油15克黄酒25克白糖8克胡椒粉3克精炼油1000克、面酱15克麻油10克

制法：
1.鸡宰杀后除净毛，在鸡腹部横开一小口掏出内脏，治净将鸡翅骨、鸡大腿骨砸断错开下腿骨，再用剪刀从开膛处伸进鸡肋骨的两侧，扭断胸骨，并用力将鸡胸部压扁，处理完后将鸡入盆，用精盐、酱油、黄酒、白糖、胡椒粉、丁香、花椒、白芷、豆蔻、陈皮等调好的味料，使劲用双手反复地在鸡身内外搓擦至入味，然后将料渣和香葱、姜块等塞进鸡腹内，腌渍约3小时。
2.将腌渍好的鸡装入一蒸盘内，上笼用旺火蒸约２小时，至鸡大腿骨节处呈现黄色时，取出，趁热抹匀米酒，晾干备用。
3、净锅置旺火上，入精炼油烧至七成热时，放入晾干的鸡，炸至色黄皮酥时捞出，改刀后按鸡形摆入盘中，淋上5克小麻油，随甜面酱和小麻油调成的味碟上桌，即成。

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