珊瑚牛肉的制作方法

原料：
牛里脊肉1条（约750克）浓缩橙汁85克番茄沙司35克鸡蛋1个吉士粉10克嫩肉粉5克食粉3克精盐、料酒、白醋、白糖、葱姜水、干淀粉、水淀粉各适量色拉油1000克（约耗100克）

制法：

1.把牛里脊肉表面筋膜撕净，洗净后用直刀法剞0.5厘米刀距、深至原料4/5的十字刀花，然后放入用精盐、葱姜水、嫩肉粉和食粉对好的温水盆中浸泡，其间每隔30分钟用手提起牛肉在水中轻轻摆动，泡约2小时捞出，再用清水漂净血水和异味；鸡蛋磕入碗中，加入干淀粉、吉士粉和少许清水，调成稀稠适度的全蛋糊。

2.净锅上火，注入色拉油烧至四五成热时，把浸泡至嫩的牛肉表面水分搌干，挂匀全蛋糊，再扑匀干淀粉，将刀口抖散开，下入油锅中炸至定型呈珊瑚状捞出，待油温升至六七成热后，再入油锅中复炸至牛肉色呈金黄且外酥内熟后，迅速捞出，装盘备用。

3.锅留底油，下入番茄沙司炒香，掺入少许清水，调入精盐、白糖，烧沸后用橙汁、白醋调好味，勾入水淀粉，至芡明油亮时，淋少许尾油，迅速起锅，浇在盘中牛肉上，即成。

技术关键

1.选料
制作此菜应选用乳牛或年龄3年食用牛的牛里脊肉。因为牛龄越小，其肉质越嫩，且牛里脊肉是牛身脂肪沉积均匀、肉质最细嫩的部位。

2.刀工
牛里脊肉剞十字刀花，既能切断牛肉的肌纤维束及结缔组织，从而达到牛肉至嫩的要求，又能使成菜形态美观。须注意的是，刀距一定要均匀，刀深要一致，否则，在烹制时牛肉会受热不均，成熟不一且容易散碎