海河鲜的蒸制时间
2009/9/26 21:40:15
蒸菜，最关键之处还在于对蒸制时间的控制。对那些新鲜细嫩、一蒸就熟的海河鲜来说，这一点便显得尤为重要。因为通常蒸制海河鲜的时间都比较短暂，少一分钟没有熟，多一分钟又老了，而中途又不能揭开笼屉察看。所以长期以来，有不少厨师在蒸制海河鲜时都是在“跟着感觉走”。而这种跟着感觉走的操作方式，正是造成海河鲜菜品时老时嫩、口感时好时坏的直接原因。
笔者根据自己多年的实践经验和仔细观察，对一些常见海河鲜的蒸制时间作了大致的归纳整理，现就此作一简要介绍，希望能对大家有所帮助。
这里顺便说一下，蒸制海河鲜菜品时须注意两点：一是原料必须鲜活。无论鱼类、虾类、蟹类，还是贝类原料，一旦死后都极易变质变味，根本不能用于蒸菜制作；二是蒸制时必须旺火猛气，且蒸制海河鲜必须一气呵成，中途不能闪火，否则难以保证成菜的质量。若出现中途闪火的情况，需在原定时间基础上补蒸大约2分钟，不过此时菜品的质量已经大打折扣了。
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