一、 伙食费的定位
　　伙食费和床位费、服务费一起并列为养老服务的三大收费项目，一般在收费价目表上单独标出，单独核算，专款专用。伙食费主要由当地居民家庭生活消费水平、所创办养老机构的档次和同业收费高低三大因素决定的，也受养老机构的规模、入住率高低、地理位置等因素的影响。一般来讲，养老机构的月均伙食费大致相当于同地区中等收入居民家庭人均伙食费的三分之二；中高低养老机构有一定幅度的上浮，约等于同层次家庭支出；郊区养老机构在伙食费上略低于市内。如青岛地区2002年居民三口家庭伙食费月均800元（人均270元），养老机构的伙食费定价一般在170-200元，高档次养老机构上浮至250-280元，郊区、特别是有菜园的养老机构伙食费一般在150-180元。正常来讲，各档次养老机构伙食性价比均高于家庭生活水平，体现了规模经济产生的摊低作用。入住人数达到百人以上的养老机构，膳食固定设施投资、工作人员工资都进行了摊薄，一般不进行降价，而是采取提高伙食标准的办法，进一步实现良性循环。

　　二、 膳食搭配
　　根据伙食费高低，养老机构可计算出天人均消费，结合当地生活习惯，安排什么样的伙食就有了一个大致的轮廓。通常以一周为单位，将七天的伙食费统筹安排，作好荤素搭配和粗细搭配。尽量少使用成品、半成品，在有限的资金能力下尽可能提高性价比，也能突出伙食特色。每周伙食提前做好预算，公布食谱和原料时价，接受老人及家属的监督。每月终了进行结算，在扣除人工费用、物品损耗、水电煤气等费用情况下，力求当月收支平衡。公益性养老机构保持在5%左右的盈亏，营利性养老机构应以老人及家属满意为标准，但伙食上的过高盈利永远属于养老机构的短视行为，与老年人的消费规律和价值观都相悖离。在开业之初、入住率较低、规模较小等情况下，伙食费应以保证质量为前提，出现略有亏损或持平属正常规律。这期间伙食质量是重要竞争力之一，不应盲目追求伙食上的盈利。

　　膳食搭配上，应首先考虑适合老年人的生理特点，让老人可以轻松进食，不过硬、不过冷，不过腻、好消化；二要尊重老年人的饮食习惯，满足老年人的心理期望，让老人觉得伙食好；三是要尽量接受营养师的建议，制定科学的膳食配伍，实现科学饮食、合理饮食，甚至达到延年益寿、食疗的效果。

　　1、老年人的营养需要
　　1）热能：老年人由于基础代谢与活动逐渐减低，故总的热量相对而言要比成年人低些。我国营养学会建议50～59岁的人，热量供给比成年人值减少10％；60～90岁的老年人应减少20％。但也应注意，要根据具体情况调剂老年人的热能供给，不能单纯从年龄上去考虑。其补充热量应以碳水化合物为主。

　　（2）蛋白质：老年人因蛋白质代谢以分解为主，合成减少，故需要适当增加蛋白质营养素，一般为每日每公斤体重供给1一15克为宜，以优质完全蛋白质较好，如豆类、乳类、鱼类、瘦肉和蛋类。

　　（3）无机盐和维生素：对老年人来说，钙的供给尤为重要，因为老年人胃酸减少，影响钙的吸收利用。老年人也易发生钙代谢障碍，所以老年人的饮食应多补充一些含钙丰富的食物，如乳类、豆类及海产品等。

　　老年人维生素的供给，应以维生素C和E为主，因为维生素C和E可防止老年人血管硬化，增加机体抵抗力，延缓衰老。大量维生素C可软化血管，扩张血管，有助于胆固醇的排出。维生素能防止不饱和脂肪酸氢化，降低胆固醇浓度，保护毛细血管，改善微循环，具有抗衰老作用。

　　（4）脂肪：老年人膳食中脂肪供给量不能太多，但也不能太少，更重要的是尽可能供给老年人含不饱和脂肪酸较多且胆固醇较少的脂肪，如各种植物油，并减少动物脑、肝脏、肥肉、鱼子和蛋黄的摄入。

　　2．老年人的合理膳食
　　（1）主食应提倡米、面和杂粮混合，这对利用蛋白质的作用、提高主食中蛋白质的生理价值是十分重要的。
　　（2）多吃新鲜蔬菜、水果，以保证供给足够的维生素和无机盐，并要适当增加纤维素和果胶的摄入。
　　（3）海带、紫菜等海生植物食品对防止动脉硬化、减少脑血管意外的发生有一定的作用，所以应尽可能食用。
　　（4）吃饭应定时定量，每餐进食不宜过饱，尤应禁忌暴饮暴食。吃饭应细嚼慢咽，并注意经常保持口较清洁。
　　（5）食物加工应切碎煮烂，使其易于消化。肉类可切成肉末或剁成肉馅。要少吃油炸、过粘和油腻的食物。
　　（6）老年人的饮食应冷热适宜，不可过冷过热。不饮或少饮酒，辛辣或其他刺激性食物应少吃或不吃。每天应适当饮水。食物宜清淡。
　　（7）老年人的食谱以"一高三低两满足"为原则，即高蛋白，低盐、低糖、低脂肪，满足维生素、无机盐和微量元素的供给。

　　现将老年人1周食谱举例如表：
　　星期 早餐 中餐 晚餐
　　一 小米稀饭600克，蒸馒头200克，鸡蛋炒韭菜150克，豆腐拌春芽100克，什锦咸菜20克 大米干饭400克，虾皮蒸鸡蛋200克，牛肉烧土豆150克，白菜炖豆腐汤500克 小米红枣稀饭300克，三合面饼（白面、玉米面、绿豆面）120克，八宝胗肝100克，合锦咸菜20克

　　二 大米稀饭500克，蒸包200克，肉丝炒芹菜150克 白面馒头300克，芙蓉肉丝200克，粉条炒菠菜150克，羊肉汤500克 大米稀饭300克。炒黄豆芽100克，芹菜炒肉片150克，乌鱼段100克

　　三 小米红枣稀饭500克，面包150克，炖鲫鱼200克，芸豆海米160克 天津包300克，海米木耳鸡蛋汤500克，炖豆腐150克，，炸椿鱼100克 白菜叶粉丝咸汤400克，炖豆腐100克,金丝银条150克

　　四 面条400克,炖豆腐200克，油煎带鱼段200克，炝土豆丝100克 三鲜水饺400克，溜鱼片200克，炒鸡丝100克，香醋麻油菜20克 小米绿豆稀饭400克，咸卷子150克，大青豆煮萝卜丁150克，黄瓜丝炒蛋丝100克

　　五 软面白龙鱼300克，文龙吐玉珠200克，鸡丝拌莴苣150克，芹菜肉丝150克 软面油饼300克，蹄筋烧皮肚150克，口蘑芸豆150克，海米木耳汤500克 粉丝咸汤400克，蛋糊馒片200克，芙蓉肉丝100克，炒土豆丝150克

　　六 鲜牛奶500克，面包200克，蜜汁山药150克，煮鸡蛋2个，小菜10克 大小米干饭300克，红烧猪肉100克，炒鸡丝100克，菠菜鸡蛋汤400克 炖母鸡汤400克，白面馒头200克，炖鸡腿1只100克，烧茄子150克

　　日 豆汁500克，烫面角200克，咸鸭蛋1个，豆腐乳10克 白面花卷250克，焖豆角200克，炖鸡腿200克，番茄鸡蛋汤500克 糯米稀饭400克，白面馒头200克，蜜汁山药鼓150克，虾仁100克，酱黄瓜50克

　　3、老年人菜肴烹饪技术要点
　　老年人的饮食根据其生理特点，要求多样精美，营养适宜，味美色鲜。现将几种菜的烹调技术介绍如下，供参考。

　　炒豆腐
　　主料：白豆腐250 克。
　　辅料：水发木耳20克，辣椒酱15克。
　　佐料：黄酒10克，香油10克，白油30克，粉芡15克，葱白5克，姜片3克，花椒2克。
　　烹好工艺：将豆腐切成3X5厘米的薄片，摆入平盘。炒锅用油滑过，放入白油，热至七九放入豆腐片；将豆腐摊开放入锅底，前至黄色时翻个再煎成黄色，待两面成均匀黄色时盛于盘内。将锅内余油倒出，下入佐料对成流汗，上火熬浓，再将豆腐放锅内炒匀后整齐地摆入盘内即可L桌。此案色泽金黄，适合老年人口味。

　　文龙吐玉珠
　　主料；水发鱼翅15克，水发鱿鱼片60克。
　　辅料：鹌鹤蛋9个，红樱桃6枚。
　　佐料：黄酒20克，香醋30克，酱油30克，细盐3克，葱、姜、花椒适量。
　　烹任工艺；将鹤鹦蛋先用清水洗净，放5%的盐水中泡5分钟，再放锅内煮熟捞出、用冷水过一下，立即去壳用白卤汁泡上备用。取已发好的鱿鱼洗净，去尽须边外皮，打上刀花，切成长方条，用水氽过，再用清水洗净。用花椒油烹炒葱、姜、花椒至香浓时，喷入黄酒、香醋，倒入鱿鱼卷．炒匀卷穗，加足清汤，放入其余佐料，勾流水芡，淋入香油，倒入盘中摆成半圆形。将发好的鱼翅调好味，用清水氽过，置入盘中间，把鹤鹦蛋热好置于盘沿的一侧，用黄色胡萝卜雕成龙头形，再雕上龙爪，使成游龙图案，用樱桃、橘瓣装点龙眼、龙尾，整饰龙形、浇上原汁清汤即成。此荣海味浓郁，鲜美适口，龙形逼真，生动活泼，赏心悦目；深得老年入的喜爱，是一种工艺佳肴。含高蛋白、高无机盐类（含有丰富的磷、钾、钙、锌、硒、铁、猪等），有抗衰抗癌作用。

　　炸椿鱼
　　主料：鲜嫩香椿芽 200克。
　　辅料：鸡蛋清 3个．面粉 5克。
　　佐料：植物油200克，细盐4克。
　　烹任工艺：选用谷雨前的鲜嫩香椿芽200克，去除硬茎硬，洗净去杂，沥水后再用盐稍腌一下。将鸡蛋清加入面粉和成糊状，再放入香椿芽蘸蛋清和匀，将精芽整成镇形。锅内放入植物油，待料糊炸完为止，炸后稍加整形即可上桌。此菜鲜香酥嫩，低脂低糖，含有丰富的纤维素、维生素A、维生素C和钙、磷等元素，有祛风利湿、健胃上痛及防腐作用。

　　溜鱼片
　　主料：鲤鱼肉200克。
　　辅料：水发木耳20克，丝瓜30克，鸡蛋清2个。
　　佐料：香醋30克，细盐4克，葱寸段5克，姜片4克，花椒2克，植物油50克，粉劳15克，花椒油30克。
　　烹任工艺：鲤鱼肉会皮剔骨，切成3*4*2.5厘米大小片状，加入蛋清和粉交调匀，放入油锅内滑开后捞出。锅内加入花椒油烧佛，再放葱、姜、花椒稍炒炸，烹入黄酒和香醋，炒好辅料，加入鱼片翻炒至透，添足清汤调好味，出锅装盘即可上桌。此菜色泽鲜艳，嫩滑适口，鱼香甚浓，富含维生素和无机盐类．适于老年人食用。

　　口蘑芸豆
　　主料：嫩芸豆300克。
　　辅料：口蘑30克。
　　佐料：黄酒30克，香油30克，白油15克，葱4克，姜3克。
　　烹好工艺：选用鲜嫩芸豆，去掉两角尖把，掰成寸段，清水洗净。将口蘑洗净，挑选发至松软的大小一致的口蘑，切成片，用其中的1／2再切成梳状。锅内加入白油，烧至五成热时，倒入芸豆翻炒，待变成淡绿色时，连油一起倒出，再入锅回火，加花椒油，炒好葱、姜片，烹入黄酒，调好味烧开，淋入香油。将整个的口蘑摆在盘的四周，呈扁形，边沿摆上棋逢对手形蘑，去豆盛于盘中间，摆好整形便可上桌食用。此菜鲜嫩碧绿，清脆适口，有降血脂抗癌作用，含磷、钙、钾、铁甚为丰富，是中老年人进餐佳肴。

　　炒鸡丝
　　主料：鸡脯肉100克。
　　辅料：香菇20克，木耳10克，鸡蛋清2个，淀粉10克，红甜椒15克。
　　佐料：黄酒20克，细盐4克，葱5克，姜3克，花椒2克。
　　烹任工艺：将鸡脯肉用清水浸泡，去掉白筋膜，切成簿片，顺切成丝。把鸡蛋清磕入碗中，加淀粉调和成稠糊状，放入鸡丝，轻轻搅匀，再将香菇、木耳、红甜椒切成细丝备用。锅内放入白油，等油热后下入鸡丝，滑开倒出。锅内加花椒油，油热后加入葱、姜炒至香味出，烹入黄酒，倒入鸡丝连续翻炒至熟，添足清汤，调好味，淋入香油便可上桌食用。此案柔嫩香美，鸡昧芳香，钙磷丰富，有益于老人和儿童补钙需要。

　　芙蓉肉丝
　　主料：猪里脊肉200克。
　　辅料：水发木耳6克，水发冬笋10克．鸡蛋清2个，青豆10克。
　　佐料：黄酒10克，高汤30克，细盐2克，湿淀粉5克，白油50克，葱丝3克，姜丝2克。
　　烹调工艺：将猪里脊肉稍沥洗后，切成7厘米长、03厘米厚的丝条，用清水冲去血污，沥去水分，加入鸡蛋清，用和好的湿淀粉L浆。各笋、木耳切成丝备用。锅内放白油，热至4成时，下入内丝滑开，捞出控油，锅内留适当底油，放入葱、姜丝，炒至香味出，再放入内丝、笋丝、木耳、青豆略炒，加高汤、黄酒、细盐，炒匀至沸，盛于盘内即可上桌。此菜肉质滑嫩，色彩美艳，肉丝纤细，恰似玉色美蓉，品味清淡爽口。此菜荤素兼有，维生素、无机盐类含量丰富，有益于健康长春。

　　蜜汁山药鼓
　　主料：优质粗毛山药400克。
　　辅料：蜂蜜80克，白糖50克，桂花酱20克。
　　佐料：熟油50克，粉芡30克。
　　烹调工艺：将山药洗净去毛、皮，切成1．5厘米长的段，油锅内放上笊篱，放入切好的山药。油要漫过山药，慢火炸，待油热时立即离火，稍晾后再回火，炸至金黄色，熟透捞出，趁势用刀将山药拍成扁鼓形。锅内添油，加入白糖25克，等糖溶化后加蜂蜜40克，炒匀倒入山药鼓。再将粉英勾成稀糊状，放入蜂蜜、白糖、桂花酱，用明油和好浇于山药鼓面上，摆好盘即可上桌食用。此菜有健脾补肺、益肾争端作
用，有益于老年保健。