要想制作出味美适口的饺子,也有很多学问。下面就介绍几种常见的水饺和馅心的制作方法,以飨读者。
一、水饺馅心的制作
水饺馅心的种类很多,花色不一,细分起来不下数百种。为了便于掌握,我们主要从馅心的口味来谈一谈水饺馅心的制作。
从口味上分类,馅心可分两类:一类是咸馅,一类是甜馅。在馅心制作中,咸馅用料较广,种类繁多,也是使用比较普遍的一种馅心。常见的有菜馅、肉馅和菜肉馅。菜馅是只用蔬菜,加适当的调味品制成;肉馅是以荤料为主,有的为纯肉馅,有的适当掺加配料;菜肉馅则是以一定比例的菜、肉掺和而成的。但无论是荤馅还是素馅,选料都要讲究,要选用质嫩新鲜的原料。加工处理时,一是要去除原料中带有不良味道和不能使用的部位;二是一般都要加工成细碎小料,如细丝、小丁、粒、末、茸、泥等。
(一)荤馅
1、生肉馅:制作生肉馅,首先应选用适合馅心要求的品质和部位的原料。如猪肉馅大多使用夹心肉,即猪前腿到脖子处,因此处的肉质细嫩筋少且短,有肥有瘦,吃水多且胀发性强。其次是馅心口味的调和。除以主要调味原料为主外,所加辅助原料要符合其要求的口味(如牛肉不适合放韭菜),达到“五味调和百味香”的效果。再次是生肉馅要加水,俗称喂馅。肉馅加水的目的是为了降低馅心的油重口味,使其更为鲜嫩多卤。加水量的多少应根据肉的肥瘦、质量、季节和各种馅心的需要而定。加水要在加放油脂前进行,水要分几次加入,搅拌要用力,并且顺一个方向搅拌,搅至起粘性为好。如果制品要求馅心汤多,若单靠原料自身所含的水分或加水是达不到目的的(水分过多难以成型),这样就需要把熬好的凝固冻,改刀后掺入馅心中,水饺经加热后,这些凝固冻就变成液体,以增加馅心的汤汁。
⑴猪肉馅:夹心肉5000克,用刀剁成细泥,加入酱油250克,味精适量,搅匀,分次加入清水(或鸡汤)2500克搅匀,再放入适量精盐、葱、姜末、香油,如果需要放蔬菜,最后把切碎的季节性蔬菜放入,搅拌均匀即可。
⑵牛肉馅:将牛肉切成小丁,放入清水中浸出血水,去除筋络,剁碎,放入酱油、味精,再放入适量的清水搅匀,然后依次加入葱、姜、花椒水、香油,搅拌均匀。也可根据需要加入切碎的季节性蔬菜,但应注意的是不宜放入韭菜,因韭菜放入牛肉馅内,易生恶味,且不利于消化。
⑶鱼肉馅:将新鲜的鱼去皮、去刺、去筋洗净,得净肉,加少量的肥肉剁成泥或茸,加入适量的食盐和味精,再分次加入清水搅均(500克鱼肉可加300至400克水),最后加入葱、姜末、香油搅匀。也可加入少量季节性蔬菜,但需要注意的是,肥肉的数量不可太少,否则腥味太大,影响口味,一般以鱼肉的十分之一为好。
2、熟肉馅:熟肉馅也是一种常见的肉馅,但在制作水饺中用的不多。
3、三鲜馅:三鲜馅是馅心中质量最高的一种,因选料不同,可分为净三鲜、肉三鲜和半三鲜。
⑴净三鲜馅:通常采用3种较高档的海味原料(如鲜贝、海参、虾仁),经过加工,配以品质较好的新鲜蔬菜,加入调味品(调味品的色或味都要淡,以便突出海鲜的味道)拌制而成。
⑵肉三鲜馅:采用两种较高档的海味原料和一种肉类(如鸡肉、猪肉等),剁制后混合在一起,配以季节性蔬菜,加入调味品拌制而成。
⑶半三鲜馅:是以猪肉、韭菜、鸡蛋和海米为原料,按照六成猪肉,其他四成的比例配合,加入调味品拌制而成。
(二)素馅
素馅不如荤馅使用的广泛。素馅可分为清素馅和花素馅两种。
1、清素馅:清素馅的选料是以可制馅的季节性蔬菜和干菜为主料,在调味上要忌葱和动物性油脂(有宗教禁忌的)。制馅时将原料切成小丁或小粒,直接加入食盐、味精、植物油、香油、姜末,搅拌均匀即可。
2、花素馅:花素馅的选料要求及制馅方法,是以蔬菜、干菜、海米和炒熟的鸡蛋等为主要原料,将菜切成小粒,海米切碎,鸡蛋炒熟凉透后,与其它原料配合,加入味精、食盐、姜末、植物油、香油拌匀即可。
二、水饺的和面与成型
包制水饺的面粉一般是筋性较强的小麦粉,和面时可放少许精盐,以增加其筋性,煮制时不易烂皮。和制的面团的软硬应尽量和馅心的软硬一致,以便于包制。
成型时,一般馅心和面团的比例是1∶1(也可根据具体情况调整)。成型时最重要的是坯皮的边缘勿沾馅心,以防包捏时边缘挤捏不紧,成熟时散碎漏馅。
三、水饺的熟制
水饺熟制的方法是:锅内加水,水量不易过少,以制品能在水中有充分滚煮余地为准。用旺火把水烧开,下入水饺,并用工具轻轻搅动,以免沾锅,待开锅后点入少量的水,煮制一锅水饺要点2至3次水。待水饺完全浮出水面,表面光滑,馅心熟透即可。但不宜煮制时间过长,否则会使水饺表皮无咬劲,馅心不软嫩,甚至出现烂皮、脱皮现象,从而影响口味。
按以上要求制作水饺,我相信,一定能味美可口,并给您的家庭增添不少节日的喜庆气氛。