1小鱼的骨刺较多，用一般的焖烧方法烹制，吃起来麻烦费时，又易骨刺卡喉。虽有用油炸酥脆的方法食之，但因掌握不当，风味欠佳，炸嫩了骨刺不酥，炸老了有焦煳味，影响食欲。笔者经反复实践，摸索出一些油炸小酥鱼的窍门，使炸出的小酥鱼酥香入口，老少皆宜。其制作法如下：
　　先将小鱼去鳞，除去内脏和鱼鳃，洗净，沥干水分，放入葱段、姜片、白酒(或料酒)和精盐等调味料，腌2～4小时待用。取锅上火，锅热加油烧至九成热冒烟时，将油锅离火端下，待油温降至七成热时复上火(若用炸过东西的熟油，可直接烧至七成热)。小鱼油炸前，将姜片、葱段等调配料拣出，沥去部分料液，拌入适量干淀粉搅匀，使小鱼表面裹上一层薄薄的粉糊，然后用筷子夹住鱼身入油锅进行第一次炸，待鱼身炸至浅黄色、约四、五成熟时捞出，沥净油，放在通风干燥处晾凉。经一昼夜后进行第二次油炸，此时，油温应控制在五成热并用小火炸，炸至鱼身呈金黄色、鱼肉内水分蒸发尽、鱼肉和骨刺均酥透时捞出，即可食用。吃时将小酥鱼放在口中轻轻咀嚼，酥香无比，全然无鱼骨刺感。若再加上各种不同的佐料、味汁或焖烧，其味更佳，佐酒、下饭均宜。
　　制作小酥鱼的关键：第一次油炸，油温切不可过热，过热易成外焦里嫩的“鱼条”，外皮炸透了，里边水分蒸发不出来；当第二次油炸时，待鱼骨刺炸酥，其外皮早已过火、焦煳。所以，第一次油炸，只要起到收皮和除去鱼肉内部水分的作用，使小鱼半熟即成，放置一昼夜的目的，也是让鱼肉内的水分再自然蒸发一部分，为第二次油炸时能彻底去除水分，为鱼酥创造条件。第二次油炸时，油温也不能过热，过热易使油分解变质，而只能用较低的油温慢火浸炸，以保证酥鱼的质量。
　　炸好的小酥鱼，若一次吃不完，可晾凉后装在密封的容器里贮存。若食用时发现返潮，再用三成热的油浸炸至酥，可恢复如初。