配方

鲜汤配方：

以50千克的汤桶为例

流程：

1．将猪棒骨10千克洗净敲破，鸡架骨4千克洗净；老姜300克拍破，大葱200克挽结。

2．猪棒骨、鸡架骨入沸水锅中氽水，用清水冲洗，沥净水。

3．猪棒骨、鸡架骨入汤桶中，注入清水40千克，投入料酒500克、老姜、大葱，置旺火上烧沸，撇净浮沫，改用小火熬5小时，制成鲜汤20千克备用。

卤水配方：

流程：

1、炒锅置小火上，下入干辣椒节微火炒至辣香椒干；干花椒用微火焙香；八角、桂皮掰成块；草果去籽；肉豆蔻，砂仁拍破；排草切碎。以上香料用清水洗净、沥水。

2、炒锅置中火上，加色拉油烧至三成热，下所有香料炒香，加大葱段，再放入干辣椒、花椒炒匀，用香料袋装好，留油备用。

3、取一洁净卤捅，放入洗净的竹篱，投入香料（包括油）和A料，掺入鲜汤，旺火烧沸，小火加热30分钟，调入B料，小火熬开，捞出料包，即成卤水。

制作

制作方法：

（1）鸭脖腌渍（鸭脖10千克）

1、鸭脖用清水冲洗30分钟解冻，沥干水分备用。

2、用精盐250克、料酒300克、花椒100克、姜片100克腌渍鸭脖，码味5小时，中途翻动2次。

（2）鸭脖加工

1、将码好味的鸭脖入沸水锅中，上下翻动，待鸭脖表皮收紧后捞出，用清水冲洗，沥净水。

2、卤水桶用旺火烧开，入鸭脖后中火烧沸，约30分钟后改用小火卤至原料成熟时，锅离火口，将鸭脖在卤水中浸泡10-15分钟。

3、捞出鸭脖，用剪刀剪成段，放在竹篱里凉透即可。