人们习惯将主辅料经过刀工处理成丝、片、丁、粒、条、泥绒等小型或易熟的原料，锅内用油量较少，在适当的火候油温时，原料依次入锅，快速翻炒，一锅成菜的烹制方法，都笼统称为“炒菜”。实际上炒只是一种具体的烹调方法，与炒并列的有干煸、熘、爆等，相近的还有煎、贴、烘等多种技法。

菜厨师常把炒菜称为“抢火菜”。确实，一份菜肴经过选料、粗加工、切配，最后的成败还

取决于火上功夫，即“拿火色”准确掌握火候油温。这类菜肴都采用热锅温油，先将炒锅置于旺火上烧热，有时锅底几乎呈红色（所谓辣锅），然后舀进炼熟的冷油在锅内荡一转滗去，称为制锅，制好的锅油润光滑，原料下锅后受热均匀，不易巴锅。制锅后再下炒菜的冷油，待到所要求油温时下料煸炒，使热锅中的冷油在瞬间加热中，骤然变为不冷不烫的油温，这时下料既避免了原料受高油温急剧质变，凝结成砣、焦糊卷缩或老嫩参差，同时，又能有效地使芡粉糊化和蛋白质变性。在均匀受热中，码芡的原料逐渐膨胀，显得丝、片挺直，不码芡的原料渐渐脱水，变得酥软鲜香。最后烹入滋汁或配料，一锅成菜，保持了原汁原味，突出了菜肴，质嫩不绵、散疏成形、味美鲜香的特点。

炒菜切忌油温不足。如果在锅与油未烧热时下料，会使原料受热缓慢而变得老绵。

炒菜的配料，菜中习惯称作大宾俏、俏头，作用是增加色彩、丰富内容和调节口味。下配料要视其质地、性味、依炒熟出味难易来定下锅的先后次序。 一般是先炒肉类主料，后下配料要视其质地、性味、依炒熟出味难易来定下锅的先后次序。一般是先炒肉类主料，后下蔬菜类配料；配料大小厚薄不一时，先炒大的厚的，后炒小的薄的；像一些比较脆硬的蔬菜如辣椒、红萝卜、洋葱等要先煸炒，或水氽一下，再配合主料炒方能保持爽脆。

炒菜中起调味性质的配料，菜中习惯称作小宾俏、小俏头，其下锅先后顺序要左右菜肴的味道。象葱、蒜、姜、泡辣椒都有较浓郁的辛香辣味，在烹调中能起到除异去腥、添味增香或增加色彩的作用。人们常说“生葱熟蒜”，这是很有道理的。葱作为炒菜中的辅佐配料兼调味品，在使用时要因菜制宜。象酱肉丝配的生菜丝，是在装盘上桌上才撒上的，如果把葱下锅，就会软瓤吐水，失去滋味。蒜要在150~160℃的热油爆炒中才能出香。一般是在主料炒散时，才下蒜片炒取味。鲜姜加热后产生辛香气味去腥提味，所以常与主料一同下锅烹炒。泡辣椒的红色素是脂溶性的，而且所含的脂醇类芳香物质须经高温才能产生一种芳香微辣的气味，因此，要在锅内用油煸炒时间长一点，方能出色出味。

掌握各种调味料的性味特点，我们就可以大致晓得它们各自下锅的先后顺序，让它们各尽所长为菜肴定味，增色添香。例如炒鱼香碎滑肉，它的俏头是水发木耳、青笋、芹菜，小俏头有姜米、蒜米、泡红辣椒末、葱花。这样多的配料到底谁先入锅呢？按顺序是肉末干水汽后，先放泡红辣椒末炒至

油吐红色，随即投入蒜米、姜米稍炒，待飘出姜蒜香味，烹入料酒，下木耳、青笋、芹菜等俏头，炒转放葱花，再烹滋汁，急炒几下，收汁亮油起锅，这样炒出的碎滑肉不但香味浓郁，而且肉粒红润、葱花嫩绿鲜活，如果适当加些切碎的蒜苗，整首菜肴色形更见美观。