卤，是将大块或整形的原料，放入用调料、香料、汤汁兑成的卤汁，在旺火上加热致熟，使之上色、入味的烹调方法。卤菜本身具有色泽美观、�⑷砦杜ā⑶褰辔郎�、存放时间较长的特点，是凉菜制作的主要方法之一。

依据卤汁颜色的不同，卤又分为红卤与白卤两种。红卤的卤汁中加糖色、酱油等上色的调料，成菜色泽红亮，如卤牛肉、卤猪心舌猪、五香鹌鹑、卤鸡鸭兔等；白卤的卤汁不加糖色、酱油，成菜保持原料的本色，如五香花生、卤豆腐干、白卤鸡等。

1、 卤水的制作方法

红卤制作  备好盐，料酒、白糖、菜油、葱、老姜、花椒、山奈、八角、草果、小茴、桂皮（丁

香、广香等属很少放入的香料之类）等调味料。

炒锅制好后放入少许熟菜油和白糖，加热后糖被炒化，颜色由黄变褐，满锅起泡，待变成浅黑色時馬上摻水熬制一下即可製成糖汁。山奈、八角、草果、小茴、桂皮、花椒等香料要用乾淨紗布包紮成香料包。鹵鍋放清湯（如無清湯可放自來水）燒開後放入鹽、料酒、老薑（拍破）、蔥把（挽結）、香料包、糖汁一起熬制。待鹵水有香味後即可放入各種要鹵的食品原料。鹵完後，新鹵水即已製成。

白鹵製作  備好鹽、料酒、老薑、蔥、花椒、白糖、山奈、八角、茴香、小茴、桂皮、白蔻。

先用紗布將山奈、鹽、老薑、料酒熬制出香味即成白鹵，再放入應鹵的食品原料。

2、 卤制原料的處理

用於鹵制的原料範圍很廣，豬肉、豬頭、豬蹄，豬的心、舌、肚、腸、以及雞、鴨、鵝、兔、

牛肉、羊肉、豆筋、豆腐干、海带、鸡蛋等都可以制作卤菜。

下卤的各种原料经过初加工后，还需要作进一步的浸漂、氽水处理。这是一道很必要的工序，它不但能保证食品卫生洁净，还能使卤熟后的成品漂色，颜色光亮，香味四溢。有许多原料都有有它特定的气味，如兔的土腥味，鸭的臊味，猪肚的膻味，牛肉的血腥味等，都需要洗净后入沸不中“紧”（氽）一下，这样即可除去部分异味，又有利于原料定型。另外有些原料是必需经氽水处理的，象内脏中的舌子（口条）只有经沸水略煮后，才能轻易刮下那层腥臭色褐的舌苔来。对猪头、猪尾、猪蹄这类原料，非要以火将表皮燎焦至起黑色的硬壳，再用水浸泡软后刮洗干净，才能除掉那浓重的毛臭味。

为了使卤菜入味，也可对鹅、鸭、牛肉这样形整体大的原料进行码味处理。码味的味料一般用炒盐、花椒、白酒、姜。码味时要处理好两个问题：一是盐的份量，二是码味的时间，大致500克生料用盐15~20克。像鹅、北京鸭、牛肉冬天码味8~12小时，夏天3~5小时，码味后的原料也需入沸水中“紧”一下。通过码味既可使原料有个基本味，又能通过酒、花椒、姜的作用去掉部分腥臊异味，这时保证卤水的质量有积极作用。

3、 卤制的火候

卤制品要求�⑷硎识龋�成形不烂，肉熟骨离。

卤制的火候是根据所卤原料的质地和菜肴要求来确定的，例如兔肉质地细嫩，而牛肉则肉纤维较

长，在掌握火候上各自不同，卤制的时间也有长短之分。

一般来说，下原料烧开后，就不宜用大火，而以中小火保持卤水微开为最好。因为火大了容易造成锅里的卤货表皮被冲烂冲破而里面却是生的。卤水也会很快过浓，使卤制出的菜肴沾上一层杂质，显得很脏。卤时要对锅中的原料适量翻动，使原料受热和上色均匀。检查卤菜是否熟透，可用小刀或竹签在原料肉厚处戳划一条小口，如无血水冒出便已熟了。对质老的牛肉还需继续以小火焖，直至�⑼福�能顺着肉纹撕下丝丝肉来，即表明火候恰到好处。

4、 卤水的保养

卤水用过一次后，应对卤水的色、香、味都检查一次。如色泽过浅，就要加糖汁，咸味不够就加

川盐（但不宜放白酱油。因为当前市场上出售的白酱油不耐高温熬熬制，有发酸、发黑的副作用），香味差了就更换香料包内的香料。香料包能使用多少次，主要看使用的情况和香料的质量。

卤制的过程中，锅内卤油应边卤边打出一些，锅内不宜留得太多，一边卤还应一边翻转锅内的各种原料，使其受热均匀；同时打尽浮在卤水上的血泡之类的杂质，以免弄脏卤菜。特别要注意是要翻动香料包，不能让香料包粘结在锅底上，弄得满锅糊臭，造成重大损失。当然卤菜也可能粘结在锅底上，但一般来讲只要火候掌握恰当，加上随时搅动，这种现象即可避免。

卤制原料中的猪心、肠、鸡蛋、海带以及豆腐干等制品容易坏卤水，所以卤制这类原料应将卤水倒出一部份单独卤制，用多少倒多少，不要将一锅卤水全都放入。卤完鸡蛋等食品后的卤水，也只能单独保存，不宜再放回干净的卤水中去。

5、 卤水的长期保管

卤水最上层是卤油，第二层为泡沫，其次是卤水，底部为骨渣。要保持卤水不坏，要打去浮油，

捡尽泡沫，用纱布将卤水过滤去掉骨渣，然后把卤水烧开，舀入干净的容器内，加盖保存，放在固定的地方，不要移动，不用时不要去搅动，要避免生水滴入卤水中，以防变酸。如果当天未用，需要烧开后再舀一瓢热卤水倒入装卤水的缸中烫一下，再倒下卤水锅内打去浮沫，最后用瓢舀入瓷缸内，即可存放。天气暑热，每隔二三天要将卤水烧开一次，气温凉爽每隔一周烧开一次。

卤水用久了，就会出现浑浓的现象。解决的方法是：隔几天需要用纱布和棕树皮进行过滤沉淀，一段时间后可以清理一次卤水。清理时根据卤水的多少，用一个或三个鸡的血。每个鸡的血可用1公斤清水搅散后再倒进卤水内搅转起漩涡，烧开后再用漏瓢打浮起的杂质，就会收到清理卤水的效果。高级卤不还可以用净瘦肉捶成茸，加水搅散后放入卤水中进行清理，效果更佳。红卤水清理后应象桃花油似的光亮，白卤水应如玻璃肚头的透明颜色。