中午时分，记者走进广州越秀区一家高档酒家，一楼宽绰的大厅内约有50多张餐桌，客人满座，包括大堂经理、餐厅经理及服务员等10多名工作人员忙着写菜、上菜，人手明显不足。

与笔者邻桌的李女士表示，自己常来这家酒楼饮早茶，通常落座后，便“无人问津”了。至于点菜，要自己先勾选好菜单，然后再交给服务员。“幸好饮早茶的人追求的是悠闲，否则会急死人。”对于广州餐饮业服务质量的评价，张女士坦言大不如前，“早些年去酒楼吃饭，席间服务员总会记得上前斟茶续水。如今不是星级酒楼都难有此待遇，普通的小吃店更是别想，茶水得自己斟。”

现在大街小巷广州许多酒楼食肆都还在招工，从餐厅经理到服务员，招工人数不等。“人少客多，服务自然不十分到位。”一家酒店的负责人说，“作为餐厅负责人，自然希望自己的服务质量是好的，从而吸引更多客人，这会形成一个良性循环。但现状是人手短缺，午餐、晚餐忙碌时段所有人员都顾着点餐、上菜、收桌，已无暇顾及更多了。”

其实不止广东，其他各省各地餐饮服务员也一直短缺，根据从安徽省人力资源和社会保障厅传来的信息，近几个月安徽省餐饮服务类行业岗位需求成为招工最大缺口。

安徽省人社厅发布的《２０１１年第二季度安徽省人力资源市场职业供求状况分析报告》显示，第三产业中的住宿和餐饮业、租赁和商务服务业、居民服务和其他服务业用工需求增加明显。特别是餐饮服务员的需求缺口人数超过２万人，成为第二季度安徽省缺工人数最多的职业。

据安徽省劳动就业服务局职业介绍中心主任杨林介绍，造成餐饮服务类行业用工紧张的原因，主要在于餐饮服务类企业与劳动者签订合同率偏低，多数企业不为员工办理各类社保，雇佣双方很难实现稳定就业，且多数餐饮服务人员工资、福利待遇不高，导致员工大量流失。

而从以往年份看，该职业几乎一年到头都缺人，最主要原因归结下来有这么几个方面，第一餐饮行业本身没有建立一个良好的竞争机制，留不住人；二是该职业待遇低，工作环境差，人员流动性大；三是服务业快速发展，服务企业对服务员的需求持续上升，但是由于从事餐饮的特别是服务员地位不高，很多人根本不愿意进入这个行业。而且餐饮类员工大多为新进城农民工或部分职业院校学生，他们普遍具有年轻、思想活跃、跳槽频繁等特点，这使他们难以将餐饮服务作为终身职业来发展。

但是在餐饮企业招工难的大背景下，也有不少餐饮企业人员充足，比如海底捞，每个月1000多元的工资不仅能留住人，还有不少人梦想着去海底捞当服务员。这至少说明，普通求职者的要求并不高也很简单。——基本的生活保障，有可能的话再得到一些做人应当有的尊重就足够了。首先基本生活保证了，再有起码的对人尊重和氛围，就可以吸引不少人应聘。而光顾海底捞的顾客，仅仅是为了一份人格的尊重，就能不计味道与钞票地光顾海底捞，也印证着这个道理。

海底捞解决招聘难，留得住人的方法，其他餐饮企业不妨借鉴。海底捞解决用工难的方法不外乎这些：

用愿景激励员工：“用双手改变命运，靠勤奋实现梦想”。每个人都有理想，虽然海底捞的员工大多数人来自农村、学历也不高，但他们一样渴望得到一份有前途的工作，希望和城市居民一样舒适体面地生活，他们也愿意为追逐梦想而努力，用双手改变命运。海底捞要让他们相信：通过海底捞这个平台，是能够帮助他们去实现这个梦想的。只要个人肯努力，学历、背景这些都不是问题，他们身边榜样的今天，就是他们的未来。

用事业留住员工：“同心同德，创中国一流餐饮企业；上下齐心，打造中国第一火锅品牌”。海底捞员工的薪酬水平在行业内属于中端，并不算太高，但有很完善的晋升机制，层层提拔，这才是最吸引他们的。绝大多数管理人员包括店长、经理都是从内部提拔上来的。海底捞会告诉刚进来的员工，“你只要好好干，我们一定会提拔你，这是我们的承诺。”

用温情感动员工：每个月会给大堂经理、店长以上干部、优秀员工的父母寄几百元钱，这些农村的老人大多没有养老保险，这笔钱就相当于给他们发保险了，他们因此也会一再叮嘱自己的孩子在海底捞好好干。出资千万在四川简阳建立了一所寄宿学校，让员工的孩子免费上学。设立专项基金，每年会拨100万用于治疗员工和直系亲属的重大疾病。

用情谊维系员工：形成了传销式的员工招聘体系，服务员很多都是经人介绍过来的：老乡、朋友、亲戚甚至是家人……这种招聘方式在很多人看来简直是匪夷所思，有形成派系的风险，但海底捞更重视亲情的力量。只有当员工对企业产生认同感和归属感，才会真正快乐地工作，用心去做事，然后再透过他们去传递海底捞的价值理念。大家可以和亲戚朋友一起工作，自然就很开心，这种快乐的情绪对身边的人都是很具感染力的。

用安居温暖员工：为员工租住的房子全部是正式住宅小区的两、三居室，且都会配备空调；考虑到路程太远会影响员工休息，规定从小区步行到工作地点不能超过20分钟；安排专人负责保洁、为员工拆洗床单；公寓还配备了上网电脑；如果员工是夫妻，则考虑给单独房间……

也许招工难和用工荒，在餐饮行业还会持续很长时间，但对于餐饮企业来说只有解决好这两个问题，才能真正长远的发展下去。除了政府需要做的引导和扶持工作，企业更多需要的是反思和改进。