北京蜀国演义餐饮文化发展有限公司隶属于蓝梦实业发展集团有限公司，内蒙古蓝梦集团，始创于1990年。

在随后的十余年时间里，公司先后创办了内蒙古蓝梦湘行天下湖南菜馆、川流不息重庆菜馆、QQ火锅堂、蓝梦浩特蒙古族风情园、天之骄火锅店等十余家特色餐饮店，在内蒙古获得极高的声誉。

2001年在京成立北京蜀国演义餐饮文化发展有限公司，全面启动“蜀国演义酒楼”连锁发展。蜀国演义致力于打造中国川菜新形象，五年来从再现传统文化，到演绎时尚休闲的，再到倡导绿色、人文、运动，经历了蜕变的过程。

做企业不仅仅考虑利益，而是品牌的发展

主持人：各位网友大家好，我们今天请到的嘉宾是北京蜀国演义餐饮文化发展有限公司董事长瞿传刚。中国的改革开放已经走过了三十个年头，三十年的时间，铸就了一大批优秀的中国品牌。日前，“30年中国品牌”评选结果在人民大会堂揭晓，瞿总被授予“30年中国品牌优秀人物奖”，是国内餐饮业唯一获奖的企业家，请您谈谈有关的情况。

瞿传刚：我们开始接到邀请的时候我们也感到挺吃惊的。因为我看了一下他们的资料。大的多数都是中国企业里面，改革开放三十年来，在中国乃至世界非常著名的企业。后来又看了一下，餐饮企业就我们一家。

　　我当时和国家非常资深的品牌专家沟通了一下，他跟我讲，他说我们之所以选择蜀国演义，我们有好几个方面的考虑。第一，要说规模，蜀国演义肯定无法和其他的这些品牌相比，但是我们看重蜀国演义的主要是，你在餐饮的这条路上打拼了20个年头。我们也调阅了很多资料，改革开放涌现出来的这些餐饮品牌。以蓝梦和蜀国演义为代表的二十年不是太多，但是这不是主要的原因，主要的原因是你们这个企业到北京将近八年的时间，把蜀国演义一步一步，从大家谁都不清楚，到08年已经在中餐的品牌里面非常遥遥领先了。后来他们谈了一个非常重要的问题以福寿螺事件为代表的事件，当时我们作为多年来对中国品牌非常关注的机构，我们觉得蜀国演义是挺不住的，为什么挺不住？因为根据以往很多中国的实例，别说你遇到的福寿螺事件是中国餐饮史以来，有记载的最大的公共食品卫生事件，所以当时这位专家说，他们很多专家也进行了沟通，说不死无疑。但是我们跟踪你们在福寿螺事件中用于承担责任的过程，包括在事发的第三天去媒体恳谈会，你在那样一个地方跟媒体承诺，即便倾家荡产也要赔付到底。我们看到了蜀国演义在这样一个重大的食品卫生事件中，你的东直门蜀国演义美食会所居然在这种压力巨大的时候能够开业。

　　我们当时想，你对你品牌的决心、顽强的毅力，在这样的时候你还开蜀国演义的美食会所，说明你这个企业不仅仅考虑的是利益，考虑的是你品牌的发展，以及你整体企业顽强的必胜的信心。所以，当时品牌委员会拿出了将近八家进行比较。最后一致认为，蜀国演义最能够体现改革开放三十年来中小型民营企业面对社会责任能够挺起民族企业的脊梁。当时和我沟通完以后，我当时也很激动，我觉得挺不容易。那天到人民大会堂颁奖的时候，一些老前辈，包括一些大腕，茅台的董事长，吉利汽车的李书福，我和他们坐在一起，感觉到从企业的大小角度上，没有办法比，但是当我上去领奖的时候，很多获奖的人觉得，蜀国演义非常不容易。

　　主持人：在这同期，还有一个三十年中国品牌优秀人物奖，这个名单里面总共只有20个企业家，这些企业家都是我国著名企业的接触领导人。您也说自己是一个小的民营企业的领导人，您入选的理由是什么？

　　瞿传刚：他有这样两句话，他以全新的思维形式打造了中国最有情趣的川菜馆，他以自己的伟大历程描述了一个伟大的改革时代”。我问那些专家的时候，他们也跟我说了，说我们看重的不是你企业的产值，你和中国这些大家们，20家，蜀国演义的瞿传刚也算一家，看重你的不是你的产值和其他的东西。看重的就是像蜀国演义在面对一些重大事件能够用于担当责任，不推卸。整个的过程我们也看到了，那天获奖的时候，中午有一个便餐。当时有一个品牌专家叫爱川，爱教授，他说当时有一些专家提出来了，全聚德，有很多大的品牌比你要高。但是面对这样一个事件，尤其是在现在这个时代里面，我们更需要看到的不是这个企业的大与小，而是真正的要凸现这个企业的领导力。面对问题，面对责任是取利还是取义。这比较重要。

来蜀国演义有三大体验

　　主持人：您以全新的思维形式打造了中国最有情趣的川菜馆。这给我们解释一下。

　　瞿传刚：这体现在我们的经营方面。蜀国演义从2001年到北京来打出这样一个品牌，我们也是在这之前对北京的餐饮市场以至整个中国的餐饮市场做了深入的考察和调研。蜀国演义是借三国演义的势来在现在的社会里面做我们有文化的品牌。我们首先要凸现的核心的东西就是要让所有来蜀国演义消费的人，他最后的结果是能够感受到我在蜀国演义的就餐是一个体验性的就餐过程。

　　什么叫体验？第一，我们的环境，一说蜀国演义，一般的人可能认为就是川菜，我们给蜀国演义最初定位的时候，蜀的概念，尤其是建国以后郭沫若有对三国时期版图的划分，蜀的概念就是汉中，现在是属于我们现在的版图陕西境内。往北就是到陕西，甘肃的一小部分，后来包括整个的湖南、云南、贵州，以至现在缅甸、泰国这一代都属于蜀的版图，我们想做的就是中国西南的餐饮文化，从我们国家的版图上都属于西南的部分。对于我们来说，要挖掘的这个东西，我们菜品上不拘泥于所谓的川菜，也不仅仅拘泥于所谓的西南菜系，在我们的菜品本身，我们已经达到了在西南菜的基础上，努力的挖掘中华民族的，以及借鉴世界餐饮美食的最新理念。比如说我们有一道菜叫梦幻牛排，我们选取的是美国德克萨斯的小牛排，但是我们在调味品上，又融入了很多西南的，包括泰国的调味品。

　　很多专家来说，最初来吃这个菜的时候，他可能说，这也不是完全西式牛排的吃法，究竟是怎么得来的？我们给他们做一些解释，后来他们带了很多的朋友到我们这里来品尝，最主要的一次是他们请一位美国的中国使馆的参赞在我们东直门店吃，参赞吃的时候觉得很怪异，他觉得味道不对。我把我们的厨务总监给他解释，给他解释完了以后他非常高兴，现在他顾不上来，他的太太给我们来电话，我们做一些打包给他送到居住的地方。从美食这个概念上我们做到不拘一格。虽然是蜀国的，但是不仅仅是拘泥于四川，也不仅仅拘泥于西南。在中国美食的基础上万变不离其宗的展开做这方面的事情。这是体验之一。

　　体验之二就是，我们是一个每天有演出、有互动。在北京我们是第一个把四川的变脸绝活引进来，第二个绝活是滚灯，第三大绝活是老北少。变脸始终在我们所有店里发扬光大，比如说我们参加十八届中国厨师节的开幕式，我们有一个演出，叫蜀国变脸，那已经不是一个人变脸，而是多个人变脸。同时我们希望在下一步新开的店里，有走秀的变脸，既有传统的变脸，还有时尚的变脸。不仅要变川戏、京戏的脸谱，还有别的脸谱，我们为了让所有在这里消费的客人开心。

　　体验之三，就是我们的服务，一个消费者到你的店里面，让他觉得吃得很开心，仅仅吃得很开是不够的，还要让他感觉到，他有所收获，而有所收获不是严肃的收获，而是很愉悦、很快乐的。现在我们店里面有很多的客人，只要一有外国的客人，他们来了以后，觉得到北京要吃饭，吃鲍鱼、牛排、水煮鱼，很多家，但是有像蜀国演义这样来真正的展现比较时尚的餐饮文化的，在北京，前两年可以说绝无仅有，现在可能也有，我也不能再说别的大话，但是像我们这样的绝对不多。我们给客人提供的服务怎么样能够和菜品、演出互动到一起，让客人感觉到是浑然一体。前一两年我们考虑给客人一些赠送、一些小礼品，我们的演员下来给客人变，这可能拘泥于一种形式。

　　现在我们要求我们整个的服务人员要做到像呵护一位不会说话的婴儿一样呵护客人。这个话的概念就是你不要等到客人去要，当你发现客人需要的时候你就想尽一切办法博得客人的欢心。我们所谓的不同，我觉得在北京的餐饮市场，我刚才说的三点，可能在某一点上某的餐饮企业是具备的。但是像我们这样真正的融为一体，是我们的一个亮点，也是我们寻找餐饮市场差异化经营的突破口。一个企业要想生存，没有自己的核心竞争力是不行的，核心竞争力要真正的融化到每一位到你店里来就餐的客人身上，这才是最终的目的，说别的没有什么用。

国家有难处时我们做企业的要献出爱心

　　主持人：咱们在厨师节上也获得了中华金厨奖，一个是美食项目金奖，你再给我们说明一下。

　　瞿传刚：当时我们获得了金厨奖，北京一共有12家，我们算是其中一家。这个金厨奖今年主要的核心内容就是围绕抗震救灾。我们是北京有影响力的餐饮品牌里面首先和北京烹饪协会提出救灾请求的，我们这个行业能不能在第一时间组织我们的厨师队伍奔赴到抗震救灾的最前沿。后来北京餐饮协会的负责人觉得非常好。我们当时组织了一共二十来家，我们把钱、人凑齐了到首都机场为他们送行的时候，烹饪协会的一位负责人跟我说，蜀国演义不容易，就说你福寿螺这个事件赔付了2300多万。这个事还没有完全的过去，你这个企业上上下下又拿出二三十万表达你们的爱心。这很不容易。

　　我们派去的厨师长是北京地区到北京抗震救灾那边的总负责人。所有的厨务的业务工作都是他负责。也得到各个方面包括四川当地的好评，后来给我们发了旌旗。让我们的行政总厨到各个店做巡回演讲。他在那边还收了一个孤儿，每个月给那个孤儿寄钱。一个是国家有难处的时候我们做企业的需要献出这样的爱心。他的行动也能够大大的激发和激励我们企业所有员工对国家的热爱。

　　我们拿金厨奖的时候，颁奖人也给我们这样说，你在北京短短的八个年头，到06年出现这么大的食品安全事件，到现在你依然这样，他们之前也到我们的各个店视察，发现我们现在的店比没有出事情以前还要好。所以我们不仅获得了金厨奖。第六届国际美食节同时举行的，我们还获得了金奖。当时北京参展的有9家，那几家有一些都是老牌的，以全聚德为首的，我们获得了金奖。给我们颁金奖的时候，烹饪界的一个大师跟我们讲，蜀国演义的菜品，这样的中西合璧，传统的与时尚的美妙结合，而且在整个的九家展台中，只有我们是每天现做，厨师在现场用真才实料来做展示。而其他的一些家大都是做的一些造型、模型。很多参观者走到我们的展台上，还有扑鼻的香气。

　　要树立一个品牌一定要有核心竞争力

　　主持人：听了您的叙述，我也挺感慨的。我想问一下您到底是什么样的经历造就了这样一个有担当、有责任感的企业家？

　　瞿传刚：后来出了这一系列的事情以后，尤其是我们蜀国演义能够走到今天。很多人，很多朋友。通过福寿螺这个事件以后，我也到北京国家级的院校，他们给MBA和EMBA的班，以蜀国演义通过这样一个重大事件，所担当的责任，给他们做一个沟通。还是中国做人的老话，可能人的性格决定很多。我这个人就是不怕，敢于往前走，我大学毕业以后，到机关里面，从机关里面不长的时间，我们机关里面有一个餐厅，总也经营不好，最后民意选举投票，我们机关里面一共46个人，给我投了44票。我后来琢磨，可能是我平时人缘比较好，常请他们吃饭的缘故（笑）。这就是90年。

　　就这样，我就走上了一个不归的路，本来在这之前我也想在官场上好好混一混，因为我喜欢写点东西，当时也想能够成为什么学者，或者是作家，结果突然摇身一变，变成一个卖饭的了，一卖卖到现在将近20年的时间，一发不可收。整个过程我觉得，我们在内蒙古，叫蓝梦实业集团有限公司。我们在内蒙古已经做得有声有色，我也不缺什么了，但是我总是这样想，因为内蒙的市场是有限的，我做餐饮，我一定要做出自己的品牌，餐饮要想做大，必须连锁经营。

　　怎么连锁？你要树立一个品牌，而这个品牌一定要具有你的核心竞争力。核心竞争力落实到具体的，在实际操作上，你怎么能够以差异化经营让别人觉得不可复制。我们在操作的过程中也遇到了很多困惑，尤其是现在。尤其是中餐也是业内探讨的问题，中餐怎么标准化。当时我就想，我们已经超越了原始积累的阶段，我们现在要做的就是怎么样能够让自己的东西真正具有在业内能够标新立异的可持续性发展。就做蜀国演义。

　　当时出福寿螺事件的时候，当天一大早我看到的报纸，连篇累牍，所有都是半个版以上的，北京所有的报纸都是这样。我都晕了，当时也接到了很多专家、朋友、业内值得我学习的大家给我的电话。他们说你没有别的办法，你只能金蝉脱壳，你想保证一个品牌已经不可能了。你适当的做一些赔付，有一个姿态，把你的店转出去就完了。当我在过了三天之后，召开记者恳谈会，这些专家们说，这小子找死，越这样做他死得越快，大家也是这样认为的。

　　几个月之后，我在东直门的中青旅大厦，蜀国演义美食会所开业的时候，我把这些专家、这些觉得我可能死得很快的人都请来，他们都是我的朋友，他们这样说也是因为关心我。有一些朋友，包括一些专家，感动得当时无话可说。那天，北京烹饪协会的杨会长跟我说，传刚，你剪彩的时候我一定要上去说两句话，杨会长超过80岁的老人了，上去非常感慨。他说，我在北京做餐饮，（他曾经兼任过全聚德的老大）我对餐饮太了解了。但是这么多年来，我没有遇到过像瞿传刚这样的汉子。我不知道他怎么想。我当时给他打过电话，我感觉到这个小子的嗓子还是那么大。他给我们北京的餐饮企业，尤其是给中国的中小型的民族私营企业立了一个标杆。

　　这个标杆就是企业要想生存，要想打造你品牌的金字招聘，瞿传刚就是最好的招牌，蜀国演义就是最好的模板。现在很多人说老瞿走运，我当时往出沉甸甸的拿两千来万的时候，我自己心里面不知道什么滋味，我有时候也感觉到很迷茫，我不知道除了这两千万还要拿多少。但是我就想一点，即便我走到倾家荡产，我觉得值得。所有人都觉得我活不过来，但是我活过来了。也许在这里面，瞿传刚是幸运的。很多人说像瞿传刚那样的灾难，我们最好能够远离。走到现在我在想，蜀国演义走到现在，我们公司的上上下下一定要齐心协力，因为现在社会各界对我们的评价，基本上各种各样的评比，我们能回避的都回避了。通过这样巨大惨痛的教训博得的这些肯定也好，赞许也好，荣誉也好，只能给你的就是你下一步怎么样能够把你的企业做强做大。比如说在这次评选中，蜀国演义能够像另外的二十家那么强大，才是我们最终的目的。

蜀国演义现在要大踏步的走，寻求强强联合

　　主持人：蜀国演义也是从风雨和荣誉中走出来的企业。福寿螺事件以后，很多人都说蜀国演义是“涅盘重生、振翅腾飞的凤凰”。这些奖项可能也是给蜀国演义预示了比较好的未来。您现在要展开中国地区餐饮战略联盟发展计划，这个计划是怎样的？

　　瞿传刚：在没有出福寿螺事件之前，我们这些计划方案全部都制订好了。经过两年这个事件的磨砺。


我们现在要对外进行拓展和全方位展开的计划，显得比过去更成熟、更具有可操作性。截止到现在，在中国一线城市，要和我们连锁、加盟，所谓强强合作，现在有三百多家。绝大多数都是他们拿着钱要和我们做。

　　但是我们现在是这样，第一，中餐市长的连锁发展，不仅仅是我们，包括中国的一些正在操作的比较大的餐饮品牌，大家都有一个共同的问题不是非常好突破，就是标准化。当然，按川菜的理论，百菜百味，你可以这样做，也可以那样做。但是一个品牌里面，你必须把所有的菜统一。就制约着我们像其他的快餐店大踏步的往前推。我们现在的计划就是从09年开始，我们在一线城市，在省会城市，我们第一步就是要作出我们的旗舰店。这种旗舰店绝大多数都是以我们控股的。因为经过这么多年，中餐在国内市场上的连锁发展情况，如果你不控股，很多方面在标准、量化、管理、品牌打造以及整个品牌地区推广上都会存在一些不和谐的声音。

　　第二，蜀国演义现在必须要大踏步的往前走，向前走只有一条路，就是寻求强强联合，我们现在要做的就是在每个地区寻找到能够和我们打造共同战略联盟的合作伙伴。这个合作伙伴就是，加盟也好，连锁也好，可能是对方投资，或者是出一些钱，我们现在谈到的战略联盟，蜀国演义这个品牌，不仅仅是属于蜀国演义企业本身拥有，所有要和蜀国演义进行战略联盟的伙伴，最后形成捆绑式的共同拥有。让他们真正觉得有利益的时候，这是一个很开心的事，而没有利益的时候，以至在某种情况下出现亏损的时候，我们必须同舟共济，共同完成蜀国演义这样一个品牌在中国的拓展和加强。我们现在主要的想法，包括我们所定的目标就是这样。至于开多少家店，现在有三百多家要跟我们合作，我们想开多少，太简单了。

　　关键是这十几年来，中餐之所以连锁发展没有走好的这几步路的关键在于，标准做不好，所有的操作手册、营运标准不完善的情况下，你开得越多，可能死得越快。现在有很多的品牌，这十几年来，太多的品牌了，昙花一现。但是真正能把品牌做强做大，关键的是你每一步，必须一步一个脚印。而短期的行为，可能最后导致你看到了眼前的，而将来的深渊万劫不复。所以我们现在的想法，围绕下一步，围绕09年我们也想，在现在的势头上。现在我们考虑的核心问题就是怎么样给加盟者和你的战略合作伙伴，怎么样能够保障他的最根本的利益。而不是我怎么样在他身上挣钱。前不久我们和贵阳的一个人，他拿着钱，说老瞿，这个事怎么合作，什么时候合作咱们先不说，我先给你放上三十万，09年，我找好地方你过去看。我说这个钱第一我不能要，第二，我们现在考虑的确实是怎么样能够保障你的基本。贵阳的朋友说了，这还用你解释吗？福寿螺的事就足以显现你这个企业的责任心了。我们之所以敢这样干，想提前怎么样，就是我们对你蜀国演义的信任。因为中餐的事比较复杂，有一些东西可能需要在具体操作的过程中，还要逐步的完善、调整。