大蓉和以味为本

基于这些教训，我提出“做卖得出去的菜”这样的理念。菜肴首先是用来吃的，其次才是好看，做菜的最终目的是要卖得出去。雕龙刻凤能饱眼福，但不能饱口福，不符合顾客的需求，不是大蓉和的取向。我要求厨师们做菜时坚持“以味为核心”，然后再满足多层面的需求，也就是说先满足好吃，再满足好看，决不要把次序颠倒了。

现在市场上的原材料都大同小异，你能买到，别人也能买到。想超过别人，只能在调味上想办法。为了把味道做好，我们专门开调味品会议。通过对过去最为卖座的产品仔细分析，发现这些产品分别属于鲜椒、蛋黄、葱椒、青椒、酱香、清汤味型系列。这些大蓉和独创的味型，与烹饪书籍中介绍的传统川菜23种味型很难对上号。这恰好证明调味极具创造性，是一门艺术，更是一门科学。确定味系以后，再在产品上横向发展，形成系列产品，才能产生餐饮整体的艺术感、企业整体的个性和整体的征服力。

在味道的调制上，只有制作标准，而没有质量标准，谁的味道更好不能一概而论。其实，这正是中国餐饮的魅力所在。正是它的不确定性，形成了百花齐放、百菜百味。如果非要有标准的话，唯一的标准应该是“好吃”。对于餐馆来讲，所谓“特色”主要就是口味特色。把每一道工序做到最好，就是特色。有人说，现在要吃特色、吃环境、吃文化，但文化不是空的，人家到餐馆来吃饭，首先要的是口味的满足，你的文化主要通过菜品本身来反映，而不是搞书画展览。

中国菜讲究色、香、味，又以味为核心，自古便有酸甜苦辣咸五味之说，后来有人加上臭酶麻糟鲜，变为十味，这些都是基本味。基本味相互调和，便有了复合味。餐饮理论把川菜的复合味归结为23种，是味型最多的菜系。经过历史的演变，川菜到清末民初已形成稳定的格局，这些复合味型和几百个经典菜品百余年未变，蒜泥味、荔枝味、鱼香味、怪味、麻辣味、姜汁味、家常味、煳辣味、泡椒味，川人如数家珍，已没啥新鲜感。厨师都希望看到自己的菜卖得出去，客人吃得干净。当他们发现自己做的一些传统菜卖不出去时，就明白了推陈出新的必要。

川菜在调味上有一些独到手法，特别善于在复合味的基础上体现香辣。成都的红油是用“二金条”辣子炼出来的，成熟的二金条辣子红得艳丽，看似火辣，其实辣得温和，炼出来的红油把辣椒的香味充分调动出来了，特别诱人。这应该是川菜调味的优点。但我们也看到一些误区，例如有些厨师做菜，干红辣椒铺天盖地，整个把主菜遮住，既不好看，也不入味，还白白浪费大量辣子。这样的菜不叫调味，只能叫堆砌，把不相干的原材料堆放在一个盘子里而已。

我一直认为，川菜有一个比较普遍的毛病，就是入味不深，一次性成菜时味道更难深入。在调味上，湘菜讲究“有味使之出味，无味使之入味”。湘菜好吃，就在于它的口味深沉，深入骨髓。比如小炒肉，生肉和青椒等调味品一起下锅炒，成菜后颜色虽然不怎么好看，但味道特别好。川菜入味不深，可能与放盐偏少、咸味不足有关。咸为五味之首，是所有味道的基石，没有咸味则其他味道都没有意义，甚至甜味都要靠盐调动出来。盐放得不够，味道过淡，会明显影响菜品的口味，所以我一再要求厨师把握好放盐的尺度，要放得恰到好处。把盐放好了，这个厨师就达七成功力。开始阶段我甚至要求宁可多放，不可少放，很有点“宁左勿右”的意思。有一次，一位老客人说有一道菜味道咸了，服务人员解释了半天也没用，我对服务员说，你去告诉他，咸是我们的特色。这位客人听后说：“你们真有办法，还把我给打发住了。”

川菜是不是可以开拓更多味型呢？应该可以。这正像色彩，红黄蓝是绘画三原色，用三原色可以调配出无穷无尽的复合色。也像是音乐，七个音阶可以通过不同组合，创造出千变万化的乐曲。如果把调味视为艺术，那么味的组合也同样可以变化无穷，只不过大味必巧，巧而无痕，要做得出神入化才行。这就需要有强烈的创新意识，要做就做到最好，语不惊人死不休。但很多厨师习惯于固守传统，自我意识很强，不愿意学习人家的长处。所以我们一般都用自己培养出来的厨师，从来没用过大师、名厨。自己培养的厨师没有名气，比较容易接受大蓉和的创新理念，而且他们年轻，学习新事物的兴趣比较浓，关键时刻敢拼、能拼。

创新味型

大蓉和在产品上以“味”为先，要求产品味道厚、回味深、香味浓，不喜欢平平淡淡。就拿开门红来说，上菜后先喝一口汤，给人很强的味觉冲击力，不觉胃口大开；装盘漂亮，器皿大气，颜色鲜艳红亮，让人印象更加深刻。一定要把每一种味型都做到极致，才能使客人记住。在创立之初，我们凭着几个经典的系列产品成功打下了江山：开门红系列中的开门红、奶芋排骨；葱椒系列中的葱椒鸡、葱椒肚；蛋黄系列中的蛋黄蟹、黄金虾、金沙玉米、蛋黄黄瓜；酱

卤系列中的酱猪手、酱猪尾、酱猪肘等等。后起之秀有青椒系列、石锅系列、干锅系列等，其中青椒鸡杂、石锅三角峰、清汤全家福等产品也很受客人喜爱。究其原因，主要是与传统川菜在似与不似之间，在味道上有新鲜感。

大蓉和研制开门红时，无意中创出了一个鲜椒味型。利用这个味型，我们开发出了一个大系列的鲜椒菜品。鲜椒味与湖南的剁椒味不太一样，剁椒有腌制的，也有鲜椒剁出来的，一般还加豆豉或豉油，带有豆豉味回甜的感觉。鲜椒味则不加豆豉，重在调汁，突出爽辣咸鲜，所用剁椒也不加炒制，有一种新鲜的冲击力。
青
花椒系列也是一个新味型。其中的葱椒鸡采用了青花椒、大葱与日本烧汁相配合。花椒通过大葱的催发、烧汁鲜味的浸润，出现一种温柔的清香味道，得到客人的喜爱，成了川菜的经典菜，各地餐馆争相效仿，青花椒也因此成了原材料市场的抢手货，盘活了一个产业。2008年，四川青花椒的产值超过了10亿元。

继鲜椒味型和青花椒味型开发成功以后，我们将红辣椒改为青辣椒，与青花椒结合调味，再选用四川最有特色的河鲜，即黄辣丁中的三角峰，研制出石锅三角峰。这款菜，麻辣烫鲜皆具备，肉质细嫩香美，在2008年创造了400万元的营业额。为此，中央电视台专程到成都探寻这道菜的奥秘，播放了半小时的专题节目。他们原计划拍摄3天，结果用了7天，没有收我们一分钱，完全免费，替大蓉和做了个大广告。节目播出后，几天之内我们接到无数电话，都是要来学做这道菜的。

金沙味型系列菜品也给食客带来了新感觉。我们采用盐蛋黄炒制的金沙蟹、金沙玉米虾、金沙玉米派等菜品高雅脱俗，咸鲜清爽，酥香化渣。

面对同样的原材料和调味品，不同的厨师能调制出不同的味道，带来不同的味觉享受。通过调味给人带来的震撼，餐饮业可以体现自己的个性，形成特色和风格。著名表演艺术家李伯清在大蓉和就餐后说：“大蓉和的菜搭口就清清楚楚。”但现在我们的产品可说是经典突出、参差不齐。随着市场的发展，菜品制作中的原材料和调味品都已高度透明，没有任何秘密可言，调味出新也越来越不容易，后厨遭遇前所未有的难题。在已成熟的味系中扩大产品厚度，是今后创新工作的主要内容。

刘长明开餐馆十年，火爆十年，顾客天天排队等座，营业额连年攀升，创造了餐饮界的奇迹。在大蓉和创业十周年之际，刘长明先生亲自执笔，编著餐饮江湖实战兵法—《开餐馆的滋味》一书并即将发行，以“摆龙门阵，讲道理”的方式阐述餐饮经营管理方略。此书被业内同行称作“国内首献—餐饮江湖的红色兵书”。订阅咨询：013882262213