高端餐饮的自救

　　徐毅貌似风平浪静地迎来了采香阁·紫云酒楼的歇业，又低调地“重出江湖”。

　　3月3日，采香阁·紫云这家走高端消费路线的酒楼暂停营业。3月3日一过，酒楼只剩下了个别看店的员工。有行人路过时唏嘘，如此冷清的采香阁·紫云酒楼与曾经的人来人往大相径庭。然而，对徐毅和采香阁的董事们来说，眼下他们有比触景伤怀重要得多的事情：找准调整策略。

　　在采访中，徐毅多次对记者强调，歇业不是退缩，而是为了给自己深度调整的机会。但是，徐毅也不得不承认，当时的他并没有给自己这段“调整”设定一个期限。

　　时间是把双刃剑。暂时停下脚步能给人充足的思考空间，但也可能在漫长的寂静后，曾经的积累悄然湮没于商海。房租、水电、留守人工费还得继续付。彼时，宜宾不少高端餐饮也在出招转型。“变”是徐毅和同行们的共识。可是，该怎么变？

　　选择很多

　　一位朋友建议：你这么宽的地方，没必要主做雅间，可以改成大厅。也有热心人告诉他：你得放下现有条件，转型做大众餐饮。徐毅心动过，也犹豫过。他问了自己一个问题：这家酒楼的优势到底是什么？

　　把握优势

　　采香阁·紫云酒楼营业四年，生意一直不错。徐毅总结，除去菜品质量上佳外，酒楼的环境好，也是其能获得消费者口碑的一大原因。采香阁·紫云酒楼的包房空间很大，能提供2—3桌，甚至8-9桌的用餐服务，这在宜宾并不多见。其次，采香阁?紫云店经营四年，已经拥有了一批忠实客户。

如果将采香阁·紫云酒楼的布局贸然改造成大厅式，不仅会将曾经的投入付诸一炬，甚至可能失去原有的优势。另外，老客户的消费习惯大致固定，如果转型过度，可能会失去这部分客户。

　　转型，应该在立足自身优势的基础上，而改变的目的应该考虑扩宽客户群，而不是顾此失彼。

　　思前想后，徐毅认为，采香阁·紫云酒楼转型的核心应该是定位：将酒楼的定位下调，并适应不同客户的需求。

　　有了总方向，其余措施也就来的顺理成章。比如，利用采香阁·紫云酒楼包房的特色，从过去只提供餐饮转为设置免费棋牌等一站式服务。在保证菜品质量的基础上，调整菜品价格，并设立会员制（入会门槛低），且不设最低消费。另外，大幅度调整菜品结构，增加新的菜品类别，以满足不同消费者的需求……

　　一连几个月，徐毅考察了全国多地的餐饮店，遇到同行就拉住探讨策略。在开店前，有老员工奔来希望复业。在开店当日，已有闻讯赶来的客户办理了会员卡……重新起航，迎来了不少好兆头。

　　然而，新的问题也摆在了徐毅面前：如何在短期内拿下一定的市场份额？

　　“餐饮行业就是这样，挑战不断。我的朋友圈里流传这么一句话：如果你爱一个人，你就让他去做餐饮。如果你恨一个人，你也让他去做餐饮。”10月31日，徐毅笑着说。他也深知：恢复营业只是第一步，要走的路还很长，要做的事还很多......