通过多年的厨房管理，根据个人经验，我将手下比较难于管理的人分为四种：
　　不上进型——缺乏创新精神，过一天算一天，总认为“你行，我不行”。
　　不服气型——个人技术很好，但协作精神差，人际关系差，总认为“我行，你不行”。
　　不住嘴型——不停地讽刺挖苦别人，适应环境的能力较差，情绪不稳定。
　　不放心型——不相信别人的工作能力，多疑，事无巨细都要包办代替。
　　 下面谈一下如何管理好这几类人：
　　
　　 不上进型
　　对策：耐心教育或委婉劝退。
　　方法1：耐心教育。1999年我承包厨房时，做二炉的小张就是这类人。上班时不求创新，原地踏步，又不愿与别人合作，“当一天和尚撞一天钟”。有一次我让他跟另外两个炒锅创几道新菜，他不肯与别人合作，但自己又拿不出新菜。我就耐心开导他：“只在工作中上进的人将来才有奔头，而一个人只有学会和别人相处，才能进步，做事也才能长远……”他回去思考了很久，答应与其他炒锅合作。这样反复叮嘱几次之后，他做事情认真多了，慢慢地也主动跟大厨交流厨艺了。
　　方法2：让他自己辞职。当然，总厨平时工作很忙，不能抽出太多时间去做思想工作，有的人实在不听，那就只能劝退，最好的方法是让他自己觉得自己不行，自动辞职。我们厨房凉菜间有三个人，其中一个就属于这种人，而且教育无效，我劝了几次他都不听，于是我将凉菜间分成肉类、青菜、拌菜三类，一人负责一块，然后分别计工资。这下此人的能力一下子显出了问题，后来自动辞职。于是我又给他联系了一家跟我们店相当的店，并且告诉他缺点在哪里，今后要注意改正。
　　
　　 不服气型
　　对策：技术上压倒他，让他心服口服。这种人很难与人和谐相处。有次我厨房里来了个大厨，个人技术很好，但手下人却反应跟他一起工作心累身也累。于是我就考虑，这人技术好辞掉他太可惜，若继续用他，厨房里的人有意见。有一次我在厨房看他做“金毛狮鱼”，觉得他剪得太粗，效果不好，当我告诉他做得不行时，他根本不听，于是我亲自做给他看，经过几个这样的回合，此人终于服气。对于这种人，找准事情，让他充分服你，管理起来就容易多了。
　　
　　 不住嘴型
　　对策：既要大度又要限制。这种人在厨房里有点象毒品，处理不好，会影响厨房里的气氛和干劲。炉头万师傅就是这样的人，有次小刘用萝卜雕一条龙，他看到了，就不停地说小刘这里不行那里不行，雕的像一条蛇，哪里像龙。我观察他一段时间，发现这人有技术，就是爱讽刺人，嘲笑完了这个又去挖苦那个。
　　有一次他做了一道“干烧桂花鱼”，没有做好，他自己也知道，但是我并没有惩罚他，而是倒过来夸奖他，说“创新意识还是不错的嘛，知道改进了”，然后奖励他20元，我这种明显带有讽刺的处理方法让他有苦道不出，他以后就很少讽刺别人了。
　　因为我比较喜欢他的技术，所以平时跟其他总厨一起吃饭时也带上他，给别人介绍一下，让他觉得很有面子。同时我告诉他：耐心跟我做一年，工资肯定会长一大截。注意对这种人一方面发挥他特长，另一方面限制他，给他一个看好的前景，这样他不会轻易跳槽。
　　
　　 不放心型
　　对策：任务分解，化整为零。以前我手下有一位厨师长，对下面人总是不信任，事事不放心，什么事都要亲自干。比如一次他叫打荷的小蒋去给他买烟，买回来他不相信那包烟有这么贵，还亲自去问卖烟的。一天工作结束，他总要最后一个看煤气关了没，水龙头关了没，对别人不放心。时间一长，手下人松懈，总觉得有厨师长会检查。这厨师长偶尔有事不来，就容易出漏子。这个厨师长有次跟我抱怨说太累了，我就将他负责的事情分出几块，给各档口老大负责，档口老大觉得自己受到重视，很负责任。这个厨师长看到任务分下去了，自己轻松不少，慢慢也学会管理了。