生鱼皮是很“娇”的食材,剥制时必须刚柔并济,以保持鱼皮的完整性。
烫制则更考经验,火候务求精确。为保证口感,小店坚持用重两斤多的活鲮鱼,而一条鱼只能取下两条鱼皮,“只有背上的鱼皮才是最爽脆的。”
伴以花生、姜葱、酱油
捞起的鱼皮相当入味
那种口感和味道让人吃过一次之后
便难以忘怀
这就是为什么有许许多多的顾客
“食过返寻味”的因由
以前那个年代
工资一个月才36元
吃个早餐也就5分钱
陈添记鱼皮就已经卖到
5元 一盒
是当时的奢侈品 了
价格虽贵
但一盒鱼皮里面
就包含了大概10-12条 细鲩鱼的皮
绝对是物超所值
扎根广州近四十载
陈添记现仍大隐于广州
宝华路十五甫三巷
陈本明
陈添记的第三代传人
从父亲手上接过的这块招牌和这方店铺
有着陈家三代人的坚持
还有自己毕生的荣耀
这盒小小的鱼皮
更和陈家的历史交织在了一起
店名取自其父之名陈程添
而该店的创始人
则是早在三十年代
就已经在顺德陈村
开始卖鱼皮的陈本明的爷爷
明伯说:
顺德人对做鱼特别有讲究
阿爷当年说做鱼剩下那么多鱼皮
扔了就太浪费了
于是便开始研究
怎样去把鱼皮做成一道菜
后来的故事大家都知道了
从此便有了声名远播的陈添记鱼皮
解放前从顺德迁徙至省城
五十年代在广州梯云路
开张的陈添记鱼皮
仅仅做了几年
就在1958年的公私合营中关门了
改革开放后
陈本明的父亲陈程添领到个体户牌照
陈家的餐饮店“重出江湖”
物质仍相当匮乏的年代
陈父对儿子要求格外严格
只有手艺过硬
才能利用好在当时堪称矜贵的食材
第一堂课就是学磨刀,“必须两边都磨,才能把刀磨得又利又快,可一刀就把鱼切开的同时不会切坏鱼身。”
从观摩父亲到自己试手,印象深刻:“鱼刀十分重,刚开始学杀鱼时手抖得很厉害。杀鱼要注意不能切爆鱼胆,否则鱼皮会苦,鱼肠鱼肉都会沾上那种苦味,每次都要很注意。必须用左手按住鱼,从背脊骨开始切,这样才不容易切爆胆。”
讲价也是学习内容之一,行内人不讲行外话,不然被旁人听到价格,档主生意难做。
当年在鱼档讲价,用的是“商业行话”,支、辰、斗、苏、马、令、侯、庄、弯、享,分别表示一、二、三、四、五、六、七、八、九、十,“一条鱼是五块五,如果我想讲成五块,就会说‘走只马’,现在说起来还是挺有趣。”
“那时候有好多
粤剧大老倌 来捧我们场啊
就是你们年轻人今日所说的歌星
譬如罗品超、文觉非、罗家宝 等等
都有来我们陈添记吃”
明伯不无骄傲地讲道
“那时候接大老倌
来店里吃的车都要排着队
从陈添记排到顺记啊”
陈添记鱼皮到顺记冰室
整整半条宝华路 的距离
可见陈添记的影响力和知名度
是如此之大
2015年一条推送爆出陈添记要结业
许多人不敢相信
而事实是
确实有两座大山 把老板明伯
压得喘不过气来
让他早在几年前就一度萌生
退隐 的想法
第一座大山
便是来自旁边的店铺
占据着十五甫三巷第一档位置的
乐叔鱼皮的不正当竞争