在古代，快意恩仇的江湖人都讲究大口吃肉，大碗喝酒，好不快活，然而大家却不知他们大口吃的都是带有骨头的肉！

在饱餐一顿后，顾客往往还会“贪婪”地允吸骨头残留的香味！大概那时候的厨师就有了骨头可以让羊排、猪排、肋排更多汁、更美味的意识了。

1.科学原理大揭秘

不过现在为了方便，很多市场上售卖的去骨肉逐渐取代带骨肉。虽然去骨的肉能更快熟透、更好切，更方便上桌，但味道却相差甚远。

那么，为什么选用带骨部位，能增添浓郁、顺滑、多汁的口感？

其背后的科学原理是什么？

a.骨头胶原蛋白含量较多

骨头有40%都是胶原蛋白，上期烹饪科学<点击进入→>【较硬的肉怎么才能入口即化？烹饪科学漫画系列告诉你实现它最关键的一步...】中讲到胶原蛋白在充足的时间和理想的温度下可以溶化成吉利丁，进而替肉质保留水分。

厨师经常用骨头来烹煮最甘美的高汤，有些高汤里吉利丁多到冷却时变成胶状。

b.骨头主要由【磷酸钙】组成

骨头主要由【磷酸钙】组成，是一种无法溶解、僵硬的无机化合物。

虽然磷酸钙是很好的热传导物质，但骨头有很多空隙，因此会热传导效果不佳，这也代表骨头旁边的肉没有其他部分熟的快——这个现象可以避免煮过头、流失水分，使肉质明显更多汁。

这也是为什么切开带骨的肉时，总会发现最生的肉就在骨头旁边。

c.骨头里含有脂肪

骨头里含有的脂肪，也是美味的关键来源。

以BBQ来说，烟熏的烟雾中有许多分子都是脂溶性的，因为还用带骨的肉，起肉或肋排里有额外的脂肪，肉吸收并保留烟熏的味道可能较多。

除此之外，脂肪在烹煮过程中融化，也会包裹住肉，入口时感觉多汁。

2.科学原理如何实践应用

a.骨髓可以直接增添肉的味道

除了骨头能带来浓郁、顺滑、多汁的口感外，实际上骨头还可以直接增加肉的味道。

这主要丝因为骨头中有骨髓的存在，也就是血液细胞制造的地方，骨髓富含脂肪以及其他美味的物质。烹煮带骨的肉时，骨髓的风味物质会慢慢地从多孔隙的骨头移动到周围的肉里。

为了证明这点，我们来做一个实验：

做一大份马铃薯泥

以其重量的8%奶油和1%的盐巴调味

来模仿猪肉的脂肪和盐含量

且马铃薯泥的水分含量和肉差不多

将马铃薯塑型成两块同样大小的长椭圆形

并放在烤盘上

取三根猪肋骨

清掉所有脂肪和结缔组织

将骨髓成为唯一的味道来源，

将这三根肋骨放在

其中一块儿马铃薯【假肉块】上

另一块马铃薯【假肉块】原封不动

把两块【假肉块】仿造品

放入200 ℃的烤箱中烤1个半小时

经过20分钟的静置后

比较没放骨头和放了骨头的样本

b.猪肉最风味独特的带骨部位

3.实操案例

原材料：

制作方法

【高汤】

● 将植物油倒入荷兰锅以中大火加热至冒烟

● 将一半的鸡肉下锅，煎至微微上色，每面约5分钟

● 煎好放入碗中

● 以同样的步骤煎剩下的鸡肉

● 煎好后放入刚才的碗中

● 洋葱下锅，搅动3—5分钟，直至洋葱变得透明

● 将鸡肉放回锅中，转至小火，盖上锅盖，煮至鸡肉释放肉汁，约20分钟

● 把火转成大火，加入开水，并放入鸡胸肉、盐、月桂叶

● 转至小火，文火熬煮约20分钟

● 把鸡胸肉从锅中取出，冷却到可以处理时，将鸡胸肉去皮、去骨，把肉撕成一口大小,鸡皮与骨头丢弃

● 以细网滤网筛过高汤，把固体食材去掉

● 让汤汁静置约5分钟，将油捞掉，并放置在另一个碗中

【汤面】

● 荷兰锅开中大火加热2勺留下的鸡油

● 将洋葱、红萝卜、芹菜下锅，煮至软化，约5分钟

● 加热百里香和高汤，以文火煮约至10—15分钟，直至蔬菜变软

● 加入面条和之前留下的鸡胸肉丝，煮至变软，约需5—8分钟

● 拌入香芹末，依个人喜好以盐和胡椒调味

制作关键

● 切鸡肉快。将鸡肉切成小块，可以在更短时间内释放鸡肉风味，因为肉的表面面积变多，还能露出更多骨髓，是味道和汤汁浓稠度的关键。

● 先上色。先把鸡肉煎至上色，可煎出熬数小时才能煮出的很多味道。

● 不要省略洋葱。洋葱是制作美味高汤的必备食材。

● 逼出高汤。将煎炒过的洋葱和鸡肉放进锅内并盖上锅盖，让他们泡在自身释放的汤汁中，可以让蔬菜的味道释放的更快。先出汁再加水是这道高汤的关键。

● 高汤的保留。滤过的高汤、鸡油以及撕碎的鸡胸肉放在不同容器中冷藏最多2天。