挂霜时要注意：菜肴原料分过油和挂霜两个制作过程。过油时，油温要适宜，太高则色泽过重，影响挂霜的效果；过低则原料含油最高，也对挂霜不利。

　　4.食品雕刻

　　食品雕利是将某些烹饪原料雕成花卉、虫鸟、山水等各种实物形象，用以美化、装饰菜肴的一种精巧细致的特殊技艺。食品雕刻可以美化单个菜肴，而且可丰富筵席的内容，增加菜肴色、形的感染力。

　　（1）食品雕刻的特点。能把各种具备雕刻性能的可食性原料，加工成形状美观、吉庆大方、栩栩如生、具有观赏价值的“工艺”作品。不过在选料上有一定的局限性，主要是选用一些质地脆嫩、细腻坚硬的根茎类蔬菜和瓜类。从用途上雕品分为可观赏食用的雕品和只供观赏的雕品。

　　食品雕刻有整雕、零雕整装、浮雕、镂空雕等几种基本表现形式。

　　（2）食品雕刻的原料。常用于雕刻的主要有根茎类和瓜果类蔬菜，如各种萝卜、土豆等。姜可做奇山怪石，亦可切丝剁末，做花朵的花蕊等。

　　圆葱、白菜、红尖辣椒、莴苣、黄瓜、南瓜、西瓜、冬瓜、西红柿、茄子、橘子、芹菜、香菜等都可用于各种不同类型的雕刻。

　　5.冷菜制作

　　冷菜，也称凉菜、冷盆、凉拼。凉菜、热菜、面点是整个酒席的三个重组成部分，凉菜又是第一道菜，所以也是“脸面菜”。它是以整体的形式出现在餐桌上的，它的好坏直接影响着整桌酒席的质量。

　　（1）冷菜的特点。总体上讲，冷菜的特点就是鲜、香、嫩、无汁、入味、不腻且色彩搭配合理。鲜指原料新鲜及口感鲜美。冷菜的存放温度一般是10℃~20℃，有些冷菜需经冰箱冷藏。

　　冷菜的香与热菜的香不同。热菜的香味是随着热气扩散在空气中，而冷菜的香则必须在咀嚼时才能品出。

　　（2）冷菜制作方法。冷菜的制作非常讲究，除了有调无烹的制作方法外，较多的是热菜烹调方法的变通，可分为煮烧类、炝拌类、汽蒸类、脱水类、糖粘类等。按其具体制作和调味特点还可再分类，煮烧可分为卤、酱、白煮、焖烧四种；腌制类可分为盐腌、风腌、腊腌、泡腌；烧烤类可分为明炉烤、暗炉烤；炸氽类可分为脆炸、油氽；糖粘类可分为挂霜、琉璃等。

　　2.1.4  资金

　　“巧妇难为无米之炊”，创业的先决条件是资金，生意说到底是资本的动作。投资经营餐饮店需要一笔不小的开办费和周转资金。在准备工作中，资金是最先决的条件。这笔资金越充分越好，以免在开办初期因各种不可预测的因素造成周转不灵，落得前功尽弃。这笔资金可能是你多年的辛苦积蓄，或是向亲朋好友筹集。资金越充足越好的道理在于使你开办餐饮店时游刃有余，但并不是要求你全部投入。如果你是工薪一族，你积蓄的资金最好不要全部投入，以免万一餐饮店亏损而让你蒙受巨大损失时连吃饭的钱也没有。因此初开餐饮店时不要盲目贪求规模，以免投资过大而承担较大风险。中低档的餐饮店收入相对较少，风险性也较小。你可以在开中低档餐饮店的过程中逐渐摸索经验和积月累，资金也会逐渐积累起来的。

　　只有你踏踏实实做生意，不怕没有小资本变成大资本的一天。

　　如果你手头的资金很少，连开小规模的餐饮店都不够，就应该积极筹措资金、借入资本。同时，你也可以寻求生意合作伙伴。

　　一般投资餐饮店的资金来源有三种渠道：①自有资金；②与朋友合伙投资；③借贷投资。

　　1.  自有资金投资

　　自有资金投资，一般称为独资，独资经营餐饮店有三个优点。

　　（1）易于组织或停办。独资经或是最简单的餐饮店组织经营形式，业主能在任何时候扩大或停办业务。

　　（2）行动和控制自由。独资经营餐饮店的所有权属于老板本人，有绝对的自由发挥空间，个人完全掌握经营决策、实施的全过程。只要遵纪守法，经营者几乎有完全的自由，可随意制定经营方针和制度，可以自由雇用和辞退员工。

　　（3）无须分配利润。独资经营的利润属于经营者，所提利润不需要与其他人均分。

　　但独资经营也存在三个缺点：

　　（1）难于筹集资金。一般说来，独资经营者比联营者难于筹到足够的资金，取得贷款的困难更大。

　　（2）缺乏帮助。必须一个人完全自负风险，所有责任由“一人老板”一肩全挑。没有其他人来帮助管理餐饮店，没有人和你一起作决定，也没有上级机关给你下指示，更没有任何人与你分担风险。

　　（3）难于长久经营。独资经营的生命，随业主死亡、患病或身体的伤残而终止。而其他形式的餐饮店，则可由其他的合作伙伴继续经营。

　　2.与朋友合伙投资

　　在没有资金或资金不够的情况下，决定投资餐饮店，怎么办呢？就应该找有共同创业意愿的朋友走股份集资之路。

　　合伙经营，是与他人共同出资创业开店的形式。其主要的目的是能分担彼此的风险与压力，大家群策群力，集中财力提高创业成功率。如果你开设餐饮店时，因为前期投入的资金较大，而你又无法通过滚动利润来周转，那你可尝试选择1-2个可靠的合伙伙伴来共同经营，便可解决资金方面的问题。合伙伙伴可以是同学、亲戚、朋友、同事。但合伙经营往往容易产生各种各样的纠纷，所以选择合作伙伴应该慎之又慎。

　　首先，要看合作伙伴能否与你达成经营共识。如果达不成共识，那合伙投资再多也没有。

　　其次，要看合伙伙伴是否具备良好的素质。做生意肯定辛苦，甚至还会遇到无数的挫折和困难，遇到既伤身又伤心的事更是家常便饭。合作伙伴是否具备能吃苦、坚忍不拔的意志，也是你要考虑的。如果具备这些良好的素质，那你们的合作会成功，经营也一定会成功。

　　还有，与别人合作，还必须签订“合作协议书”，明确划分责任和权利，商妥利润分配的比例。不然，合作伙伴之间必产生矛盾，经营也就无法维持下去了。在签订“合作协议书”时，应明确规定以下几方面的条款：

　　（1）每个合作伙伴的管理权限和范畴。

　　（2）合伙的期限。不允许某个合作伙伴提前退出，如果发生这种情况，该如何处理，也应明确规定。

　　（3）每个合作伙伴的投资额，所占股份的比例，怎样分配利润。

　　（4）吸引新的合作伙伴的办法。

　　（5）每个合作伙伴的责任及因不负责任产成的后果该如何处理等。

　　3. 借贷

　　创办餐饮店时资金周转不灵，或者为筹措一笔资金左右为难时，你自然会想到银行。个人从银行获得的贷款主要有：信用贷款、保证贷款、票据贴现等几种。目前各银行对个人一般只开展特种消费抵押贷款，如汽车、住房按揭以及小额抵押贷款，即个人定期储蓄存单小额抵押贷款。

　　如果你没有以上不动产做抵押，也不是绝对贷不到款。投资前景和投资收益是影响贷款决策的首要因素。银行要对贷款项目进行技术、经济等方面的可行性论证。为此，你必须收集大量的信息，考虑各种可能性，选择最优的投资方案，增加银行贷款的信心。越了解越熟悉的人之间，信任度就越高，也就更容易说服。因此要与银行保持良好的关系，这对生意人来说是至关重要的。首先贷一笔小数额的款项，每次都按期还贷，逐渐取得银行的信任，才有可能得到较大数额的贷款。现在的银行也不会轻易地放弃赚钱的机会的。

　　在寻求贷款方面，不要忘记那些贷款公司、保险公司、信用联盟以及商业信贷或销售融资公司。如果你觉得靠你自己无法得到一笔贷款，你不可以请某个人与你联名签署贷款协议。

　　贷款开餐饮店，债务是一种沉重的压力，但敢是一种强大的动力。事在人为，只要你尽心尽力地经营好餐饮店，总会有成功的时候。