贵州素有“吃在遵义”之说，黔北名城遵义的饮食文化积淀深厚、风味独特、多彩多姿。这里有：鲜香嫩滑的豆花面、滋润爽口的黄糕粑、绵甜油润的鸡蛋糕、清热解毒的折耳根炒腊肉、汤浓味美的羊肉粉、辣香味醇的豆腐鱼、味道鲜美的甜酸羊肉，此外，这里的豆腐美食更是令人齿颊留香、经久难忘。

尚稽豆腐皮

尚稽豆腐皮产于贵州省遵义县尚稽镇，有100多年的历史，原称“尚稽臭豆腐皮"，后为适应市场和人们的心理，“臭”字便逐渐消失了。

尚稽豆腐皮呈牛肉红色，香气浓郁，越嚼越香，别具一格，每包净重约60g，内装40余片。由于它富有营养，含植物蛋白质高，开胃健脾，易于消化，保存期长，携带方便，野餐旅游，佐酒佐餐皆宜。

尚稽豆腐皮是一种发酵的豆制品，在发酵过程中使豆腐的高分子蛋白质变为低分子蛋白质或某些氨基酸。其具体做法是：把豆腐切成小片，用草木灰、桐壳灰、荞杆灰等均匀抹在小片上，吸收水分和“碱解”（草木灰中含碱）促其发酵。再将一片挨一片地平放在竹篾上，用木炭文火烘烤（忌用煤火和日晒，因煤火影响香味，日晒的成品干硬欠味），烤至两面结皮后，移至点豆腐的窖水中浸泡发软，经数次洗净草木灰，然后捆成札，放入竹箩内，上盖棉絮等保温保湿之物，下用文火再让其自然发酵1～3日，待小片已成黑褐色，柔软而带油腻感，撒上适量食盐，用文火烤干水分，这时闻着有臭味，便是尚稽臭豆腐皮。

尚稽豆腐皮可拆封现吃，嚼之津液横生，回味无穷;切丝后与青辣椒丝凉拌，其味深长;油炸泡后，色泽乳黄，芳香盈室，酥跪爽口，佐酒佳肴;用水发软后，炒回锅肉，绵实可口;油炸至半泡后和肉炒，可增加肉的香味，其味更鲜。

安场小豆腐干

正安县安场小豆腐干，又称为“李恿腐干”。系柚黄色，小方块，具有块薄细嫩，软绵盐香味等特点，是酒宴桌上的常用小菜，炒食、凉拌均可。小豆腐干的制作工艺系安场镇李直忠之祖父李海清从四川引进的，故称李豆腐干，至今已有80多年历史。过去唯李家祖传加工，日产不足2000块，后安场镇已发展到13家作坊，改手工操作为半机械生产，日产量已达3万块。销遵义、贵阳。

产品选用黄豆磨制成厚5mm，长、宽各6cm正方形的小块豆腐干，然后用红糖打色，再放入五香油汁煮透，烘干即成。本品不仅含有丰富的植物蛋白质，且含有氨基酸、淀粉，蔗糖等多种营养成分。

湄潭金家豆腐丸

早在20世纪30年代，湄潭县义泉镇十字街鸡市巷口就有油炸豆腐丸出售。此系该巷居民金氏所创，故名金家豆腐丸。20世纪30年代初金士廉的祖母陈淑华将贵阳的豆腐丸制作工艺加以改进。利用折耳根的特有香味，精心调制配料，制成了独具风味的豆腐丸。之后，其儿媳、孙子继续经营，目前已历传四代。

豆腐丸的制作：选粒大饱满的黄豆，石磨磨浆，用酸汤点成，榨成老豆腐。将豆腐捏散，按100∶1添加食用碱，使其酸碱中和。然后团成鸡蛋大的丸子（每个约50g）待炸。用旺火烧沸菜油，将团好的丸子下锅煎炸，炸至白黄色浮上油面，用漏勺舀出，稍冷却，再入锅复炸1min捞出即可。

配制调料有糊辣椒粉、葱花、蒜泥，切细段折耳根、花椒粉、木姜籽末，均分拌匀，加酱油味精调成糊状汁。将复炸过的豆腐丸戳洞塞入一汤勺调料，即可食用。

金家豆腐丸形如松球，闻之则油香扑鼻，入口外脆内嫩，嫩滑爽口，加之调料独特，味中麻、辣、香、鲜俱全。虽属小吃，也可作宴席菜肴。