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餐饮动态

“老虎脚爪”卷土重来

2005/12/28 11:57:51 来源：互联网

晨报讯“炒面大王”盛利的菠菜炒面、“红榴村”饮食店的肉丝春卷、“红甜心”的烤鸭和锅贴……这些名称对一些上海本地年轻人来说会感到陌生，但多年以前它们可是上海人心目中最地道的传统小吃。记者昨天获悉，老字号“王家沙”正在收集流落在各处的上海传统点心，预备在春节过后推出百款“江南小吃”。

“很多传统点心虽然在上海难觅，但在苏州、无锡、南京一带还能见到踪影”，王家沙总经理蔡立新告诉记者，他们派出多路人马到江浙一带考察小吃市场，收集到不少失落的“名吃”，例如米饭饼、用糖年糕做成的“元宝”、糖粥、“老虎脚爪”等，在一些烹调手段上也推陈出新。南京有一家小吃街供应一种现煎的赤豆糕，引得食客排起了长队，“王家沙”当即决定引进。

虽然洋快餐、西式点心这两年在餐饮市场颇为走红，但很多江南传统点心依然拥有追捧者。这两年，一些老字号饮食店试着恢复传统小吃，每次人们都愿意排队尝鲜，例如豫园试过的“老虎脚爪”，七宝老街推出的梅花糕等。

王家沙负责人认为，传统小吃式微的原因之一是管理人才、技术人才的短缺。以前老师傅下面条手势漂亮、火候恰到好处、面条有嚼头，现在的年轻厨师技艺总不能达到这个境界。此外，很多江南著名小吃的配方和秘诀都靠家传，这也是中式小吃质量难以稳定的原因。“王家沙”特地把一些老字号的师傅聘请过来，以把江南小吃打造成餐饮市场的新军。

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