和朋友去吃生蚝时，大抵会喝点小酒，剥几只生蚝，碰几回杯，聊一些不关风月的生活话题，远的近的，似乎记忆都拢集了过来。吃过生蚝粉软的肉质，感觉人也有些晕沉，酒在生蚝后总是能够催生出某些灵感和情绪，那个晚上，睡眠也一定是特别酣甜的。
　　
因为大部分时候都在烧烤园吃，生蚝的食用程序就相对简单。送上来的时候，生蚝大都呈两瓣对开，蚝肉紧贴一边，蚝壳里总有一些由各种姜、蒜、酱料等各种调料匀和的汁，享用的时候，用牙签轻微地动一动生蚝根部，它就顺从地出来了。蘸上一些芥茉，会显得味道更为浓醇、正宗。芥茉是得要蘸得均匀些，否则是眼泪都要呛出来了。
　　
据较内行的朋友说，关于蚝的食法，以前主要是白灼、姜葱爆、铁板、酥炸之类。那姜葱爆、铁板、酥炸之类的食法，我倒不觉着十分有趣，不如白灼来得原汁原味，或用芝士牛油，带出香浓蚝味。烧烤园里大抵以白灼为主，在世贸路口的烧烤园，有一味白灼生蚝做得极妙，是我最为怀念的。若是和好友到烧烤园喝酒时，我总喜欢点那种肥大的横琴生蚝，用大白菜、豆腐、腊肉做汤底，食时有一种爽滑的口感，一口咬落，蚝汁横溢，质感极之丰富。至于现时最流行的，大概是“碳烧生蚝”，蒜香和着蚝香，还有一点碳香味，食来的确甘香无比，至于食后会否“热气”，就管不了那幺多了。
　　
食用生蚝时，调料是不可忽略的，大抵以“柠檬汁加酱汁”或者芥茉为主，这些酱料能使生蚝本味更鲜。但有许多人喜欢用柠檬汁，因为柠檬汁除了可以适度地降低生蚝的藻腥味之外，更可以由它的清香与酸溜中映衬出生蚝所独有的浓郁清甜口感，当然，若能再配上些冷洌的白酒，可就更显其间真味了。不怕腥的话，其实是可以不必用太复杂的酱汁的，原汁原味总是更能彰显其间内质。怕腥味的人，或者可以用加热的方式食用，时间久一点，尝尝比较熟的也不错，只是千万别用浓厚的酱料掩盖了属于生蚝的特有气息。
　　
吃生蚝时能小酌两杯，方是品食的境界，有人说饮用干白葡萄酒或香槟是很好的配搭。不过我倒觉得深海生蚝处于半透明状，被人们认为是具有情欲幻想之物，若是用一只晶莹剔透、曲线玲珑的红酒杯，斟上半杯干红葡萄酒，在生蚝上蘸点芥茉（喜欢味重或者怕呛的朋友不妨用西红柿酱蘸食），拿起蚝壳，挑起整只生蚝入口，慢咽细嚼，口感神经传输一种野性的情欲，再眼望着如琥珀般的红酒，轻尝慢饮，又是另一番情趣。这种食法，无论从味觉到视觉，都可算得上是一种极高的感官享受。
　　
当然，一帮朋友相聚时，来几瓶啤酒也不错，杯斛交错间，大家都快乐了一起。尤其是酒至在三分醒时，大家抢吃生蚝的情状，便是最可怀想的记忆。

食在国外：法国 吃生蚝讲究多

驰名世界的法国大菜以海鲜为最，最值得称道的是俗称“蚝”的牡蛎。早在中世纪时，蚝已是法国人钟爱的珍馐。到了讲究豪华排场的17世纪，蚝有了更多的吃法，但美食家始终推崇生食。蚝是一种有“海中牛奶”之誉的海洋生物，富含人体必需的蛋白质和微量元素，尤其在生食时其营养价值极高。若佐以口感偏干的白酒，生蚝的味道会更臻鲜美。

但生蚝毕竟属于生猛海鲜，没有可靠的、良好的卫生保证，生食会引起高烧、腹痛等一系列病症。具有食生蚝悠久习惯的法国，却很少听说食生蚝而得病的事，这自然与法国严格的食品卫生管理有关。

奥贝尔日是巴黎马约门附近小有名气的海鲜餐馆，已有80年的历史。仅供应生蚝一项，就占该餐馆40％的营业额。餐馆铺面由几只巨大的冰柜组成，里面是各色海鲜。铺面主管贡蒂埃告诉记者，为确保送上餐桌的生蚝新鲜洁净，事先要做好净化、保鲜等好几道工序。

法国生蚝体大、肉细、汁多。但是，打捞上来的生蚝必须先放在海水培养池中“净化”。经过约一周的时间，生蚝吐尽淤泥，脱除表面不洁附着物后，方可进行质量认证。

奥贝尔日餐馆平均每天消费生蚝三四百公斤。按规定，餐馆所需的生蚝应在头一天向产地或批发市场定货，当天早晨6时前后送到餐馆。生蚝非常娇气，对温度和湿度的要求很高，一旦离开培养池必须冷藏。运输生蚝也要使用清洁的冷藏车，装车和运输途中都得避免污染，运送的时间也尽量要短。

生蚝的冷藏一般在4至5摄氏度的恒温，高了滋生细菌，导致蚝肉腐烂，低了会冻坏或冻死生蚝。卫生检疫部门定期派人对生蚝的生产、运输、销售和餐馆处理进行抽样检查。检查内容包括蚝肉的含菌量、保鲜设备的清洁度、包装的标准化程度等等。在贡蒂埃的指点下，记者看到奥贝尔日餐馆每一个装生蚝的小箱子上，都详细标明了产品名称、等级、份量、数量、许可证号码、检疫结果、包装日期和地点以及生产商的名字和联系电话等。按照标准，一箱生蚝应重15公斤。运到餐馆后的生蚝，最多在冰柜中保存6天，而且不能随意翻动或与其它食品混杂搁放。

同贡蒂埃一道处理生蚝的服务员有4个。上班时必须穿红色工作服，与其它服务员白色或黑色的工作服形成强烈反差。服装色彩的差别有不错的监督效应，来就餐的客人一目了然，可看着贡蒂埃他们如何处理每一只生蚝。

尝过生蚝的人都知道，生蚝好吃壳难开。其实，餐馆中用于开生蚝的工具很简单，只需一把尖尖的小刀，同手的灵巧配合。每一位与生蚝打交道的餐馆服务员，都要经过一段时间的技能培训和相关知识与法律的学习，如对生蚝种类的辨认、生蚝的营养价值和卫生标准、保质条件和期限、开蚝操作程序与技巧等。贡蒂埃说，他和他的同事每年要进行例行的体检，还要做到工作服常换常洗，小刀定时消毒。手的清洁当然是最关键的，必须不断用清水冲洗。尽管如此，开生蚝时，手指仍然不能触碰蚝肉。如果违反这一套操作规程，造成蚝肉污染，引起食客不悦，餐馆将受到重罚。说着，贡蒂埃拿起一只生蚝，一手托蚝于掌心，一手持小刀，还未等记者看清，细小的刀尖已敏捷插入椭圆的壳内。只见他手腕轻轻往下一压，剔透乳白的蚝肉便露了出来，丰润香腴，逗人食欲。

撬开壳的生蚝立刻摆在一个大大的圆盘上，盘底铺满碎冰，上面精心点缀几瓣切开的柠檬。直到此时，鲜美的生蚝托盘才能被安全地端上餐桌。品尝者不加任何调料，只要淋几滴柠檬，便可放心地享受爽嫩可口、原汁原味的法国生蚝。

最近生蚝实在是热门话题
　　
自助餐里备受欢迎的生蚝(牡蛎)，在中医学角度来看，属于补肝、肾之物。医书上说它「性平、带微寒，能养阴补血、清热解毒」。

西方人传统以生蚝补身，相信它有提高性能力的作用，原因是生 和所有海产贝类一样，含有丰富荷尔蒙，可补血兼提高性能力。

试想想，除了海产贝类之外，还有甚么食用动物（或者生物）可以让我们全个吞入肚中？又有甚么生物像蚬、蛏子、毛蚶、田螺一样，具备那么强的繁殖力呢？
　　
　　　　除了美味和催情外，生蚝及其壳还有其它鲜为人知的补益作用：
　　
　　
　　女性月事不调（蚝肉可养阴补血）
　　
　　
　　胃痛（生蚝壳入药，名牡蛎，是有效的制酸剂）
　　
　　
　　女性易患之骨质疏松（生蚝肉含丰富钙质，遇上胃酸后变成易于吸收的可溶性钙质）
　　
　　
　　心跳、睡不安宁（可用生蚝壳）
　　
　　
　　甲状腺功能亢进或甲状腺瘤（生蚝壳煲海龙、海马、海雀、昆布、海草，可软坚散结）

虽然在生蚝上洒些柠檬汁，或者拌以姜丝和醋进食，十分美味。不过，现时海产多不清洁，生吃不大保险，要保存营养兼好味可考虑放在滚水略煮一下。至于酥炸，破坏营养，不提也罢。
　　
　　
　　 下面说说几种吃法
　　
　　1） 酥炸生蚝
　　 【用料】
　　 生蚝500克，鸡蛋1只，鸡汁适量。姜汁、酒各1茶匙，胡椒粉少许。生粉4汤匙，面粉适量，发粉少许，水酌量。
　　 【做法】
　　 ①将生蚝用盐及生粉冲洗干净，飞水后，沥干水分，加入腌料约10分钟。
　　 ②将鸡蛋去壳，拂匀，加入调味料拌成液状，将生蚝粘上浆液。
　　 ③烧镬下油，将粘上浆液生蚝放入油镬炸至金黄色，捞出，沥去油分，同鸡汁伴食。
　　 【功用】
　　 壮阳强身。
　　
　　
　　
　　青蒜生蚝煲
　　
　　
　　 【用料】
　　 生蚝500克，青蒜150克，姜茸1/2茶匙，蒜茸1茶匙，葱丝及红椒丝各少许。蚝油1汤匙，生抽及老抽各1茶匙，糖1/2茶匙，栗粉1茶匙，水1/4杯。
　　 【做法】
　　 ①将生蚝置在胶箕内，加入1汤匙及少许生粉，慢慢将胶长春摇动，并用少许清水倒入，这时生蚝肉附有污泥及潺便随着水分流出，如此反复做数次后，将生蚝浸于清水中，逐只用手轻轻洗过。再放入滚水中飞水，取出，沥干水分。
　　 ②青蒜洗净，切段，用油将其炒软，取起，放于煲底。
　　 ③烧镬下油，爆香姜茸及蒜茸，下生蚝略爆，溅酒1茶匙，下调味料煮滚兜匀，盛起放煲仔内，下葱丝及红椒丝，原煲煲滚后即可食用。
　　 【功用】
　　 壮阳杀菌，强身健体。
　　
　　
　　
　　酥炸素生蚝
　　
　　
　　　　又是一道素菜荤吃的菜例
　　
　　
　　　　材料
　　
　　　　（一）豆腐朴二两
　　　　（二）莲藕四两
　　　　（三）冬菇三只约五钱重
　　　　（四）生姜少许
　　
　　　　浆水
　　　　
　　　　（一）面粉六汤羹
　　　　（二）粟粉四汤羹
　　　　（三）发粉二茶匙
　　　　（四）油两汤羹
　　　　（五）盐半茶匙
　　　　（六）水半杯
　　
　　　　调味
　　　　
　　　　（一）盐１／６茶匙
　　　　（二）胡椒粉１/８茶匙
　　　　（三）糖１／８茶匙
　　
　　　　烹调方法
　　
　　　　（一）先将莲藕用姜磨擦成莲藕茸。
　　
　　　　（二）冬菇浸软，渣干水份，切成小粒
　　
　　　　（三）莲藕茸与冬菇粒捞匀，加入调味搅匀。
　　
　　　　（四）将脆浆材料全部混合搅匀．放置一旁，待发半小时可用。
　　
　　　　（五）将豆腐朴用滚水泡一泡，榨干水份，在豆腐朴的一边剪开，
　　将豆腐朴反转，在开口处，将莲藕茸酿入豆腐朴内，然后蘸满脆浆，投
　　入中火油锅，炸至金黄色即可上碟，其形可几何乱真生蚝．
　　　　
　　
　　
　　
　　生蚝介绍：

蚝是有名的海鲜，珠海沿海一带均有出产，犹以银坑为多。每年冬春是收蚝的好季节。俗谚有谓：“冬至到清明，蚝肉肥晶晶”，“正月肥蚝甜白菜”。以农历正月的蚝肉最为肥美，是最好吃的时节。蚝肉经加工成为蚝豉，又是“好事”的谐音，所以在新春期间，许多人都设法备点蚝豉佐膳或俸客，甚至再配上发菜（吉音发财）炖蚝豉，叫做“发财好事”，以图有个发财的年头。

蚝，学名叫牡蛎，它属双壳贝类，左壳固着在附菌器上，中间有凹槽，软体藏在里面；右壳较为平，像个盖子盖住软体。它的外形有椭圆、狭长和扇形等。壳色有黄褐色，青灰或紫酱等，有些还夹看彩色的花纹，它的闭壳肌收缩时，壳迅速闭合，其力量能拖动一件大于自重数千倍的物体。
　　　　
蚝爱吃素，主要是海里单细胞藻类。它白天满潮或水温较高时，张开双壳摄食，黑夜或水温低时，就闭壳停食。
　　　　
蚝，是人们喜爱的美味海鲜，它不仅肉嫩味美，而且营养丰富，各种烹食均可，也可加工制成蚝豉、蚝油及罐头食品。在山珍海肴中，属于“下八珍”之一。干牡蛎肉含丰富的蛋白质、肝糖、多种维生素和钙、锌、铁等多种营养成份。蚝对健肤美容和防治疾病有良好效果，是健美和防病的珍贵食物。明朝医药家李时珍的《本草纲目》中记载：牡蛎肉“多食之，能细洁皮肤，补肾壮阳，并能治虚、解丹毒’。
　　　　
有关生蚝的食法较多，如姜葱、酥炸、白灼、油泡等等，样样皆宜。蛋煎蚝饼和咸酸菜滚蚝汤，那是家乡的佐膳菜式了。
　　　　
蚝豉的吃法也很多，如果是上品的生晒蚝豉，最宜用清蒸的方法，甘香而咬口，用以佐酒，是无上佳品。亦可炒蚝豉松，蚝豉略为浸软后，切成小粒，配料用腊肉、胭肠，另加入冬菇、马蹄，均切成细粒共炒。蚝豉咸瘦肉皮蛋堡粥，相当惹味，亦是“坠火”之物，燥热食物吃得多，或睡眠不足，这一碗粥，最是好用，加些腊鸭头颈同堡更妙。
　　　　
蚝油是人所共知的调味佳品，珠海银坑所产迭石蚝油甚有名气；而驰名中外的李锦记蚝油的发源地就在珠海市南水镇，后移居港澳发扬光大。

生蚝：肥美的生蚝是最为人熟悉的催情食物，西方男士更对生蚝的催情功效深信不疑。意大利风流文豪Casanova，就喜欢在早上一边与情人共浴，一边吞下五十只生蚝。生蚝有催情作用不是全无根据的，蚝含有丰富的锌，对男性生殖系统的运作有一定作用，而生吃是保留蚝内的锌的最佳方法。

别名: 牡蛎、牡蛤、蛎蛤、海蛎子、蚝、蛎黄。
　
产地:
蚝为牡蛎科 Ostreae 动物牡蛎 Ostrea gigas Tnunb 及其近缘动物的全体，是海产贝壳。亚热带、热带沿海都适宜蚝的养殖，我国分布很广，北起鸭绿江，南至海南岛，沿海皆可产蚝。蚝乃软件有壳，依附寄生的动物，咸淡水交界所产尤为肥美。我国传统人工养蚝区称蛎塘或蚝塘。石蚝附石而生；竹蚝则插竹海边为浮田，亦称蚝塘。

蚝 (牡蛎) 为本经虫鱼部上品。陶弘景谓道家方以左顾是雄，故名牡蛎。右顾则牝蛎也，或以尖头为左，顾未详孰是。李时珍谓蚌蛤之属，皆有胎生卵生，独此化生，纯雄无雌，故得牡名，曰蛎曰蚝，言其粗大也。

全年均可采收，惟多在春冬二季。

蚝壳入药名牡蛎。参考 "草药库" 中之 "安神药" 之 牡蛎。
　
性味、归经:
甘、咸，平。归肝经。
　
功效:
滋阴益血，清热除湿。
　
临床应用:
1. 用于虚损，妇人崩漏失血，或热病后阴津耗伤，心神不安，烦扰不寐。

宜单用生蚝煮熟，食肉喝汤。

2. 用于丹毒，酒后烦热，口渴。

宜以姜、醋拌生蚝食。

3. 用于阴虚烦躁，夜睡不宁，血虚心悸等症。

蚝豉与瘦猪肉煮汤饮食。
　
用量、用法:
蚝的食法，有炸生蚝，亦有红烧、白灼，煎汤和生吃。

其肉嫩宜炒食，不可久煮。

潮州人有煎蚝饼，下酒佳物。此种蚝仔与常吃的大只蚝不同，是另一品种，天然生长的，附生在海边石头上，是长不大的。西餐馆有生蚝忌廉汤。另外用鸡蛋面粉糊过油炸后，蘸花椒盐食之，风味殊佳。
　
使用注意:
蚝肉腻滞，若消化力不佳，不要多吃。肠胃衰弱者吃蚝，往往感觉胃胀不舒服或腹泻，俗称「湿滞」。
　
参考资料:
《本草纲目》： "蚌蛤之属，皆有胎生卵生，独此化生，纯雄无雌，故得牡名，曰蛎曰蚝，言其粗大也。"

又云： "南海人……食其肉，谓之蛎黄。"

清李调元《南越笔记》： "蚝，生食曰蚝白，腌之曰蛎黄，皆美味。"
　
毒副作用:

现代研究:
生蚝肉营养丰富，含蛋白质不少，且为人体必需的 8 种氨基酸，脂肪只占少许，另含糖元、牛磺酸、谷胱甘酸，维生素 A、维生素 B1、维生素 B2、维生素 D、维生素 E、岩藻糖及铜、锌、锰、钡、磷、钙、镁，铝、氧化铁及有机质。

生蚝肉醋酸提取物可增强小鼠对大脑病毒的抵抗力，抑制链球菌、流感病毒，脊髓灰质炎病毒。

生蚝肉中含能促进儿童智力的微量元素锌，故又有益智海味之称。另体质虚弱儿童，肺门淋巴结核，颈淋巴结核或软骨病，皆宜酌食蚝。

现知人体若欠缺微量元素锌，则引起性功能下降，而蚝含锌颇多，可称「肾亏」男子恩物。男人常恐性机能衰退。事实阳痿由于病理原因的较少，由于心理因素者多。也有些因缺乏某些食物成份而致者。如「锌」这种微量元素，人体缺少则呈性机能不佳，而蚝、淡菜、狗肉、虾、蟹等含锌不少；黄鳝、白鳝、海参、鱼肚及植物的黄豆、豆腐、花生、合桃含精氨酸颇多，均属益精之品。鸡肝、羊肾和蛋类，含胆固醇和卵磷脂，但也含性激素和合成激素，能促进精原细胞分裂和成熟，若非过胖或胆固醇过高，宜适量吃之。

生蚝壳 (牡蛎) 含碳酸钙、磷酸钙、镁、氧化铁及有机质，有制酸、镇静、降压及抑制肿瘤细胞等作用。

以蚝肉制成蚝油，为高级调味佐料，营养丰富。正式蚝油制成品成本不轻，市上就有用其它加工方法，再合成味精、糖等代替。有养蚝场的蚝油厂出品的蚝油较可靠。

以鲜蚝干制为蚝豉，可以保存。「发菜蚝豉」是春节常菜。发菜是「瘦物」，蚝豉略带脂肪的肥腻，配搭适宜，且有「发财好市」的好意头。

秋天的餐饮主角是大闸蟹，但事实上，除了大闸蟹之外，这个季节正是大啖生蚝的时候！当令的生蚝，为了准备度过漫长的寒冬，努力囤积身体内的养份和油脂，把自己养得丰满肥腴，孰知正好给人们大饱口福的机会。这回，我们自是把注意力专专集中于生蚝的做法上。

打边炉，殊不简单

做蚝最简易的方法莫过于开蚝锅，龙口明珠大酒店近日正热推这种吃法。走近桌旁，便闻到浓浓的米香，这与蚝有什幺关系？奥妙就在其中，厨师选用新米泡的粥水作为窝底，放在电磁炉上加热到水滚，然后用漏勺盛起新鲜的生蚝，浸在锅里2-3分钟，捞出来蘸上酱料就可以吃了。因粥水含有淀粉质，再加上蚝本身的特点，吃起来十分软滑。除了粥水可以做窝底外，还有麻辣窝底、药材窝底、清水窝底，各有特色与滋味。打火锅时面对着这里的酱料也是一种享受，这里共有30多种酱料，逐一尝试中式、泰式、日式的，每种酱料均各司其职，都是蚝锅的点睛之笔。

番禺香江大酒店的生蚝火锅，做法则有很大的不同。鲑鱼加生蚝窝，汤底任选药材与粥水两种，口感最佳的则是鸡汤。药材汤底并不是一开始就入汤，而是在煲了两三个小时做成的清汤之上再加入，煮20分钟后就可以上桌了。汤底煮开，先放入取材于泰国的野生鲑鱼，吃得差不多后再浸入新鲜的生蚝，等汤底一大滚、蚝的唇口稍稍翘起时就可享受美味了。

烧闷煮蒸，玩尽花样

一种蚝可以做出千百种味，关键在哪里？就在于烹制的工具与过程不尽相同。香江大酒店除了边炉式的生蚝外，还有众多的吃蚝法，如石烧生蚝、海草生蚝、砂锅生蚝等。来自珠海横琴岛的蚝，是浅水养殖，生吃多有不妥，其肥大在世界也不属顶级，但其嫩、脆，足可与苏格兰蚝比美。

石烧生蚝最特别的是辅助烧制的韩国青石，由于辐射性低，没有污染，是一种较流行的石烧材料。将蚝壳放在架子上预热，然后放入生蚝及配料，温火烧，在这个过程中有蚝汁渗出来，发出噼啪的欢快响声，几分钟后出壳，连肉与汁一起倾进盘子里。香味徐徐散发出来，你的眼睛与鼻子已经开始行动了。

海草生蚝是海产品与海产品搭配而成的菜，身份各异，也有主次之分。这种吃法最早在日本出现，传入中国后，又是另一种感觉。将海草与生蚝拌在一起，加入一些油、芝麻等配料，蘸柠檬?