用北京填鸭烤出的鸭子，其鲜美程度远远超过以往的各种烤鸭子，称为"北京烤鸭"。 到了清朝，北京专门经营烤鸭的饭馆已好几家，并有焖炉烤、叉烧烤和挂炉烤等不同的烤制方法。当时最有名的烤鸭店是位于米市胡同的老便宜坊，店的招牌上冠有"金陵"二字，据说是明朝时从南京迁来的，经营焖炉烤鸭。由于老便宜坊的生意兴隆，字号响亮，一度曾有不少烤鸭店竞相以"便宜坊"或"便意坊"命名。如今设在崇文门的便宜坊烤鸭店，早先便是"便意坊"。
　　老便宜坊于一九三七年倒闭后，烤鸭外店的第一把交椅归于前门外肉市的全聚德。全聚德开业于清同治三年（1864年）。店主杨全仁，雇请了几位山东名厨，用宫廷御膳房流传出来的"挂炉烤鸭"技术精制烤鸭，声誉日隆。如今，全聚德已发展成为一个拥有近千人的大饭店，并设有一个总店（位于和平门）和两个分号（南号位于前门外肉市；东号位于王府井帅府园）。 现在在北京，要吃挂炉烤鸭，可上全聚德；要尝焖炉烤鸭，则可去崇文门便宜坊。 "挂炉烤鸭"同"焖炉烤鸭"所用原料及处理填鸭的操作程序都是一样的，只是烤制方法。"挂炉烤鸭"是用果木为燃料，在特制的烤炉中，明火烤制而成，烤出的鸭子分外香美，皮更酥脆。而"焖炉烤鸭"是以秫秸为燃料，先将烤炉的炉墙烤热，然后将鸭放入炉内，关闭炉门，全凭炉墙的热度和炽热的柴灰将鸭焖烤而熟，由于火力文而不烈，烤出的鸭子肉质格外细嫩腴美。
　　北京烤鸭有多种吃法。通常是将刚烤熟的鸭子片成片，蘸甜面酱，加葱白，黄瓜条，用特制的荷叶饼卷着吃；也可以将酱油和烂蒜拌匀，同烤鸭肉一起用饼卷着吃；喜食甜的，也可以蘸白糖吃；用空心芝麻烧饼夹烤鸭肉吃，味道也极鲜美。片净肉的鸭骨架还可以加白菜、冬瓜熬汤，风味殊佳。
　　北京烤鸭有"天下第一美味"之称，也是北京风味的代表作。
　　吃烤鸭的最佳去处当是北京前门外、和平门、王府井的"全聚德烤鸭店"。这家店创建于130年前，如果从烤鸭店的鼻祖杨仁全经营鸭子算起，那又要上推30年。
　　全聚德烤鸭的制作方法是挂炉烤制。首先要用独家拥有的佐料涂于生鸭之上。然后是掌握火候。火欠则生，火过则黑。烤好的鸭子色呈枣红，鲜艳油亮，皮脆肉嫩。
　　烤完的鸭子被厨师切成薄薄的片状，每一片上面又要有瘦又要有肥；然后摆在桌面上，旁边是面饼，大葱，面酱等简单而味美的配料。将酱涂于饼上，再放入鸭片和大葱，用手卷成筒状，便可食用。吃烤鸭不多用筷子，用手的时候反而较多。
　　北京城中善制烤鸭的另一个大店，是位崇文门外的便宜坊。便宜坊开业于1855年，比全聚德还早9年。
　　全聚德以挂炉烤鸭闻名，便宜坊以焖炉烤鸭著称。挂炉与焖炉的区别在于，挂炉使用明火。燃料为果木，以枣木为佳；焖炉使用暗火，燃料是秫秸，板条等软质材料。两种流派各有千秋。但都在一个烤字上下功夫，因此都被叫做北京烤鸭。