秋季的鸭子最肥壮，滋味鲜美，秋季因而成为吃鸭子的最佳时节。中秋节前后，良轩餐厅顺应传统习俗，推出了以香酥鸭领衔的美味鸭宴，不少食客对又香又酥的香酥鸭赞不绝口，纷纷问我这道菜的来历。

　　可能很多人不知道，香酥鸭与樟茶鸭、怪味鸡、回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝一样，也是四川名菜中具有代表性的一道菜品，不过发明地却在上海。香酥鸭虽属四川菜系，但不麻不辣，适合南方人口味，四季皆宜，老少咸宜。

　　说起香酥鸭的来历，有几种不同的版本，目前记载较多、流传较广的版本是香酥鸭为国民党元老于右任所命名。1939年，上海蜀腴川菜馆开张，特邀川帮大师何其坤、徐志林掌勺，恰逢于右任六十寿辰，在蜀腴川菜馆办两天宴席。何、徐将精心烹制的炸肥鸭上席，于右任赞不绝口，连声说：“又香又酥又脆，胜过挂炉烤鸭。”在场的经理王刚成听了十分高兴，遂将菜名改为“香酥鸭”。

　　不过，据我所知，香酥鸭还有另外一个版本。老上海有一家叫“美丽川”菜馆，开设在浙江中路以西、九江路以南的广西路上，掌勺的是做何派川菜的钱师傅。

　　钱师傅将猪肉丝、笋丝、香菇丝和泡红椒丝炒熟后塞在“美丽鸡”一菜的鸡肚内，蒸后再炸，使鸡皮酥香，鸡肉鲜嫩味美。之后，钱师傅又进行改良，将这些肉丝、笋丝、香菇丝和泡椒丝炒熟后塞在鸭肚内再炸，鸭子不但鲜美，而且又香又酥。后来，为了降低成本，钱师傅舍弃了肉丝、笋丝、香菇丝、泡椒丝，在光鸭肚中配上一些香料，如桂皮、八角、山柰、草果，再加上精盐、花椒粒、葱、姜、酒等上笼蒸酥，再炸，直接装盘上席。这样三改，使鸭子皮酥脆、肉鲜嫩，香腴，从而享誉上海滩。

　　之后，上海川菜馆的四川师傅又把此鸭的做法带回了四川，于是香酥鸭就长期被人误以为是正宗的四川菜了。1936年，绿杨菜社（绿杨酒家的前身）开业，开业不久，就请原美丽川菜馆的钱师傅加盟绿扬。就此，绿扬酒家开创了上海川扬菜点“风味先河”的何派川菜。除了钱师傅，先后有方乃根、毛乃林、林万云、陈信祥、刘国宝师傅传承并发扬五味调和、七滋八味的何派川菜风味和扬州菜的炖、焖、煮、蒸等特色。

　　为提高香酥鸭的质量，厨师们多次访问已退休的钱师傅。钱老师傅详细说明了烹制香酥鸭要掌握的几个要点，特别强调操作时一是投料要准，取料要认真，腌料要齐全；二是要用旺火蒸酥，不能蒸过头，否则会影响鸭子的完整形态；三是炸鸭子时要严格控制油锅的温度，待油温七八成热时再下蒸好的鸭子炸，一面炸一面用热油浇在鸭全身，见鸭子全身金黄色后捞出，这样炸出来的鸭子皮酥、脆香。

　　据钱老师傅介绍，抗战胜利时他在南京工作，烹制的香酥鸭子受到名人好评，如叶开鑫、陈诚、唐生智、于友仁等。新中国成立后，香酥鸭子同样受到外国宾客好评，如美国前驻中国联络处老布什、香港前布政司司长陈方安生等。

　　也有人说，香酥鸭是将南京的盐水鸭油炸后演变而来。30年前，我到江苏镇江去学习扬帮菜系时，听江苏老师傅介绍南京盐水鸭的特点：鸭肉细嫩可口，肥而不腻，精而耐嚼，色泽光润，皮黄而肉带红，香气四溢，真是一款有特色的鸭子。老师傅还介绍烹制咸水鸭的特殊工艺，即以流水浸之而烫熟，才能使鸭肉极细嫩可口。可见，香酥鸭是酥香味型，而盐水鸭是咸鲜味型，他们是两种不同的味型，所谓香酥鸭是用盐水鸭烹制的说法可能是厨师省事省时的偷懒做法吧！

　　（本文作者为中国烹饪大师，上海良轩餐饮管理有限公司技术总监）