家里来客人了，斩份烧鹅加餸是广东人的待客之道。有时经过烧味档，见到新鲜出炉的烧鹅，兴致勃勃买上一盒，与家人分享。鹅皮香脆，鹅肉弹牙，鹅油齿颊留香，一讲到烧鹅就流晒口水。

「唔该，我要一份下庄！」「师傅，我要一只左髀，免切带走！」在一群饿货的指指点点中，只见师傅用刀熟练地割开鹅的腹腔，倒出鹅肚的烧汁，手起刀落，将烧鹅斩成一件又一件。此时，砧板上的油花飞溅，香气四溢，引得排队的人个个都伸长脖子。

夹着薄薄脂油的鹅皮，入口香脆而不腻；鹅肉鲜嫩多汁，越嚼越香，再蘸上梅子酱，酸酸甜甜，越吃越上瘾！烧鹅买回家以后，要趁热吃才能尝到这些极好的滋味。

正所谓，北方爱烤鸭，南方爱烧鹅。在广东人看来，烧鹅从头到尾可以有不同的吃法和搭配：喝酒的人喜欢边吮鹅头，边喝小酒；食肉兽最爱一碗有着肥美鹅髀的濑粉。

要烧一只人人称赞的鹅，封腔，吹气，上色，烧制，每一步都必须付出心机和经验。到底，烧鹅的背后有着怎样的故事，半岛君和你一起探秘烧鹅的世界！

·当江门烧鹅遇上江门咏春·

如果说《一代宗师》里面，王家卫塑造了一个内外兼修，苦练咏春的梁朝伟，那么在《舌尖上的新年》，陈磊挖掘出了咏春与烧鹅天人合一的一面。

（烹制完美的烧鹅，如同中国武术的精髓）

每年的正月初七，江门的侯师傅都要和200多位的武馆兄弟相聚。

待客的宴席虽然不求名贵，但也要大伙吃得尽兴，所以每桌饭菜除了鱼虾蟹之外，还有一只江门的恒益烧鹅来撑起场面。

正所谓「台上一分钟，台下十年功。」要想获得满堂彩，这只烧鹅必须像咏春一样，在厨房里修炼出它的美味精髓：

「封腔」：师傅腌好鹅以后，像医生做手术一样，用针把鹅的屁屁缝紧了，才能确保在烧的时候，鹅的肉汁不会流失。

「充气」：要像吹气球一样把鹅吹到膨胀，不然烧出来的鹅皮不够香脆。以前技术落后的时候，都是靠师傅们用嘴巴和管子吹气，现在已经改为了气泵充气。

（外练筋骨皮，还需一口气）

「烧制」：在多次的试验中，人们发现广东特有的荔枝木，烧出的烟不但杂质少，而且还让烧鹅沾上清香的果味。

（燃料必须是存放一年以上的荔枝木）

刚出炉的烧鹅，呈现出枣红色的光泽，甘香油润，卤汁丰盈，放在任何的宴席上都是一道味彩出众的主菜，丝毫不逊色于红皮赤壮的烧猪。

·将烧鹅吃出了一门艺术·

之前，网上有爆料过一些黑心店家，挂鹅头卖烧鸭，欺骗我们这些烧鹅粉。其实，只要细心一看，就可以分辨出真假：由于鹅比鸭子大只，烧鹅的肉和皮都要比烧鸭的更厚，颜色和纹路也更深。

（上图烧鹅，下图烧鸭）

烧鹅一般分为上庄（鹅的上半身，包含翅膀），下庄（鹅的下半身，包含腿）。因为下庄有两只鹅髀，通常比上庄要卖得贵。其实上庄也不差，有肉厚油少的鹅胸，最适合钟意啖啖肉的朋友仔。

其余的一些边角部位，亦有为之倾倒的老饕。像烧鹅的头颈，就甚得蔡澜先生的欢心，他在文章里是这样描述的：先将鹅头下巴拆了，吃肥大的鹅舌......双手轻轻地掰开鹅头，露出大如樱桃的鹅脑，吸吮之。

蔡先生的好朋友，也是镛记老板的甘先生，吃得更加刁钻了：将烧鹅髀割开，只用其中丰腴的鹅油、鹅汁，加酱油、葱丝，和竹升面搅拌均匀，旁边还配有一碗虾子熬制的高汤。

·烧鹅的最佳拍档，濑粉·

吃烧鹅的时候，不少人会选择搭配一碗绵软粘稠的濑粉。（濑粉是用粘米粉和热水做成的一种粉条，米香味十足，口感软滑，吃的时候要用勺子，或者把嘴靠到碗边，连汤带粉地吸。）

当烧鹅盖在濑粉上，鹅油会渗透进米汤和粉条里，非常鲜美。吃的时候也是有讲究的，要趁热把肉先吃了，再喝汤吸粉，烧鹅在汤里泡太久的话，不但肉会变老，而且皮也不脆。

烧鹅濑粉之中，又数东莞厚街的最有名。听当地的朋友说，店家们会用鸡肉、骨头熬好的汤底，浇在濑粉上，然后再铺上皮脆肉嫩的烧鹅。如果你也有东莞的朋友，赶紧让他请客，记得要将烧鹅换成烧鹅髀哦！

完成一只烧鹅的制作，需要5-6个小时；吃一碟烧鹅，广东人更是高标准要求：鹅不热，不要；皮不脆，不试；肉不嫩，不吃；不入味，不尝；没鹅汁，不碰！也恰恰是这种饮食文化和氛围，使得烧鹅成为了粤菜中独具代表的菜式。