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甘蔗香辣炒羊排(北京神
农
庄园生态酒店特色菜品)
特点:羊排香酥,甘蔗入口生津,香辣孜然味浓。杨建华点评:思路挺好,装盘应更细致一些,如甘蔗架应去皮,也可将炒好的羊排和甘蔗分别摆放在两边。...
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纸包糯米骨(北京神
农
庄园生态酒店特色菜品)
特点:外酥内糯,口味香浓,造型逼真。创意由来:我们店的“粽香糯米骨”走得很多,加工排骨时会积攒下很多碎的脆骨、肉屑,扔掉了很可惜,我就把他们收集起来剁得更细,还是掺上糯米,调成当地人比较爱吃的咸鲜偏辣口味,包糯米纸做成石...
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农
家青菜托(郑州江南映象酒楼时令菜品)
菜品提供:陈树钊,国家特级烹饪技师,中国烹饪协会会员,现任郑州江南映象酒楼行政总厨。曾在1999年第五届中国烹饪大赛上获得金牌,2005年在郑州“双丰杯”烹饪大赛上获得个人金奖。杨建华点评:土菜细做,成菜既有蔬菜的清香又...
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双汁牛排(北京艾荷华
农
庄精品西餐)
亮点:因为这个菜对牛肉的嫩度要求较高,以前用的原料都是1岁左右的小牛柳,但2岁的牛肉经过发酵后,口感完全可以代替这种小牛肉使用。国产的1岁小牛肉每公斤售价约120元,而同部位的2岁牛肉售价则为70元,每公斤成本就降了50...
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小牛柳配金枪鱼汁(北京艾荷华
农
庄精品西餐)
特点:细嫩的小牛柳混合着浓郁的香草味,配以爽口的金枪鱼汁,其口感细腻滑嫩。 ...
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辣味法羊排(北京艾荷华
农
庄精品西餐)
特点:香嫩的法羊排配以含有现代气息的香辣奶油汁,清爽开胃,更加让人容易接受。既能体现黑胡椒汁配以牛排醇厚的味道,又能体会到红酒汁和牛排相融合出的细腻感觉。 菜品提供:王秀斌,山东省滨洲市人,现任北京艾荷华农庄总厨。...
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农
家花生酱蒸鲤鱼(石家庄御参舫鲁菜酒楼特色菜品)
味型:花生香。 创意由来:山东农村有一种花生酱,将鲜花生打碎煮熟做成,借鉴其做法,口味很香。原来的做法是将花生酱淋在鱼肉上一起上笼蒸,但蒸好后卖相不美观,所以改成现在的做法。 点评:味型好,但甜调料,如蚝油、排骨...
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农
家土豆丸子(乌鲁木齐君邦天山大饭店特色菜品)
味型:鲜咸口味。 试制点评:一道不错的下酒菜,我在试做时在面包糠里加入少许无糖麦片,增加回味。 ...
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武汉蔡甸新
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牛肉机密配方及特有加工技术揭秘(湖北黄冈大东方酒楼出品总监:杨翔)
介绍:新农牛肉发源于武汉市蔡甸区新农镇,是武汉风味特色之一。经过几代人的经验积累和总结,制作时大胆加入了超量的糖和味精,改变了牛肉的组织结构,使成品坚硬如铁,但切片后酥烂化渣,充分体现了牛肉特有的口感和香气,是一道下酒好...
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扬州“秦栏镇咸水鹅”(盐水鹅)秘制配方及制作工艺(南京“扎根
农
村”酒店厨师长:耿峰)
扬州“秦栏镇咸水鹅”(盐水鹅)秘制配方及制作工艺资料提供:南京“扎根农村”酒店厨师长:耿峰。...
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农
夫烩澳洲雪花肥牛(北京朝阳区极度体验餐吧西式风情菜品)
特点:营养丰富,易于消化,最大程度保留了原料的营养成分。介绍:极度体验餐吧主厨陈付勇,本身就是个很喜欢研究食物和烹饪的人。都说将兴趣跟工作挂钩是一件幸福的事,陈师傅当了十几年厨师,更是一个令人羡慕的兴趣与工作吻合的愉快体...
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家开包豆腐(北京力力豆花庄招牌菜品)
卖点:多款味汁浇淋在整整齐齐的豆腐上成菜已十分常见,但将豆花蒸成碎豆腐再浇淋味汁就不多见了。碎碎的豆腐外型特别,口味极其鲜嫩,这是此菜一大卖点。...
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徽州
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家烩(安徽紫藤山庄生态园特色菜品)
特点:麻辣适口,香味余浓,营养丰富。菜品提供:曹尹飞,从厨16年,国家高级烹调师,中国烹饪名师,中国徽菜大师中国当代名厨,安徽烹饪协会副会长,伊尹烹饪工作室总监,现任安徽紫藤山庄生态园出品总监,安徽蒙城鑫佰佳大酒店行政总...
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正宗嘎巴锅酱料、油料、香料配方及六款精品锅型制作工艺详解(长春社会主义新
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村酒店主厨:于航)
何谓嘎巴锅? 所谓嘎巴锅菜肴就是把选好的原、调料放入高压锅,加油,小火压,使原料产生嘎巴,溢出干香味,又因为按照这种做法可以做出很多菜肴,所以称为嘎巴锅系列菜肴。每位厨师的用料可能会有所不同,但是不管原料、调料怎么变,只...
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家炖鱼(鲁西南老牌坊土菜八大盆系列)
特点:鱼片嫩而不碎,口味独特。介绍:鲁西南老牌坊的农家菜继承了传统做法,经王传印总厨改进,创出了土菜“八大盆”,盛器淳朴,味道浓郁,讲究火候,价位适中,受到广大顾客的喜爱。适合现代人的消费观点,做出了自己的特色。菜品制作...
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家大盆鸡(鲁西南老牌坊土菜八大盆系列)
特点:香辣开胃,色泽红亮。介绍:鲁西南老牌坊的农家菜继承了传统做法,经王传印总厨改进,创出了土菜“八大盆”,盛器淳朴,味道浓郁,讲究火候,价位适中,受到广大顾客的喜爱。适合现代人的消费观点,做出了自己的特色。菜品制作:王...
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家过年菜(鲁西南老牌坊土菜八大盆系列)
特点:家常味浓,软糯适口。介绍:鲁西南老牌坊的农家菜继承了传统做法,经王传印总厨改进,创出了土菜“八大盆”,盛器淳朴,味道浓郁,讲究火候,价位适中,受到广大顾客的喜爱。适合现代人的消费观点,做出了自己的特色。菜品制作:王...
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家烧乳羊(鲁西南老牌坊土菜八大盆系列)
特点:色泽棕红,香辣味浓。介绍:鲁西南老牌坊的农家菜继承了传统做法,经王传印总厨改进,创出了土菜“八大盆”,盛器淳朴,味道浓郁,讲究火候,价位适中,受到广大顾客的喜爱。适合现代人的消费观点,做出了自己的特色。菜品制作:王...
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东阳瓦罐鸡(杭州东阳餐馆特色
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家土菜)
卖点:此菜选料讲究,鸡是采用东阳本地放养的土鸡,吃昆虫、野草、杂粮长成,所以肉质紧而不柴,味道鲜美,香气浓郁。东阳菜所用的炖锅是采用两口大锅,下面是木炭炉,先把锅放入,然后将鸡煲放上,再在上面盖上一只锅,炖两个半小时左右...
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东阳瓦罐肉(杭州东阳餐馆特色
农
家土菜)
特点:酥而不烂,油而不腻。菜品制作:唐宇龙 32岁,特二级厨师,现任东阳餐馆行政总厨。介绍:东阳餐馆最大的特色是瓦罐鸡做得出名。虽然杭州很早就有与之类似的“土鸡煲”,但这里独特的瓦罐鸡一直广受客人好评,店中点击率最高的...
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