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渔船钢灶鲜(湖北武汉
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家小院酒店原创家常风味菜品)
原创心得:这道菜是从长江汉水上的渔家自制小菜获得灵感后创新改进而成,用鲫鱼、黄颡鱼、泥鳅、河虾同锅烹制,咸鲜味香,用铜炉装盘更能增加本菜的鲜香。菜品制作:徐钢,师从烹饪大师汪建国先生,现任武汉市农家小院酒店董事长,拥有七...
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夫炖鱼(上海绿茶餐厅旺销创意菜品)
热销理由:68元,它是绿茶最贵的菜品,不过当你看到它时,你会感觉它绝对超值,因为除了鳜鱼外,菜肴中还加入了湖蟹、河虾、蛤蜊、笋干、金华火腿片和金针菇,投料非常实在。介绍:同样是以性价比高作为竞争力的绿茶餐厅,在全国一共有...
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农
家石磨豆腐(河北邢台豫友酒店特色改良家常菜品)
旺销理由:豆腐细腻,咸香微辣。此菜是根据家常菜芝麻叶炖豆腐改良而来,用清真高汤、豆瓣酱炖制出来的,这里的豆瓣酱不炒,直接入锅中炖制,不仅味道好,而且还不会遮住豆腐的清香味,推出后反映很好。菜品制作:李二鹏,现任河北邢台豫...
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农
家土豆腐(安徽芜湖江岸渔都酒店创意改良菜品)
旺销理由:老豆腐和咸白菜两种乡土食材与炒香的五花肉搭配,迸发出了美丽的火花,这道看上去自然淳朴的菜品,具有浓浓的家常味,勾起了食客儿时的记忆,豆腐吃起来软嫩,咸白菜嚼起来清香味十足,受欢迎是必然的。厨艺评论:咸白菜搭配老...
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家茨菰(杭州外婆家主题家常餐厅创新个性菜谱)
设计思路:茨菰一般都用来作配菜,现在我们将新鲜的茨菰煮制后搭配自制的味汁食用,做法简单,口味清新,上菜速度也快。新菜研发:亮点、速度与记忆在新菜研发方面,我们秉承四个原则。一是老菜要坚持,但是也要有新亮点;二是新菜肴要强...
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农
家嗦螺(湖南浏阳稻香村酒楼旺销当家菜)
特点:将螺肉加茶油、鲜紫苏碎、薄荷碎、韭菜碎、泰椒碎、盐拌匀,再塞回刷洗干净的螺壳中蒸熟。在螺壳的保护下,螺肉不易蒸老而且鲜味不易流失。与加大量味精提鲜不同。这种鲜味极为清新自然,所以深受顾客喜爱。介绍:浏阳稻香村酒楼有...
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新派
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家红薯粉(江苏金坛园林大酒店创新凉菜系列)
亮点:红薯粉的新吃法:一面煎制、一面放馅,卷成卷后做成凉菜上桌,入口有韧性、表皮很光滑。菜品制作:张明,现任江苏金坛园林大酒店行政总厨。介绍:首批2012“江南凉菜”一经发布,凉菜师傅们大呼过瘾:这批作品创意惊艳、口味实...
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凉面白肉卷(江苏常州八仙桌
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家菜馆创新凉菜系列)
菜品制作:孟现友,现任江苏常州八仙桌农家菜馆凉菜主管。介绍:首批2012“江南凉菜”一经发布,凉菜师傅们大呼过瘾:这批作品创意惊艳、口味实用,既能让食客眼前一亮,又能牢牢抓住他们的味蕾,一个月就学到了数十道好菜,这个夏天...
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家煨猪脚(自制酱料)
原料: 猪脚650千克。 调料: 自制酱料20克,姜片、八角、桂皮各10克,骨头汤1千克,色拉油1500克(约耗60克),糖色30克,湿淀粉3克,葱段8克。 自制酱料: 浓缩鸡汁500克,浓缩瑶柱汁、浓缩火腿汁...
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干锅私家豆皮(咸鲜微辣,
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家风味)
原料:油豆皮200克,洋葱丝50克,五花肉片50克,青红杭椒各20克。调料:辣妹子酱10克,蚝油5克,十三香1克,美极鲜2克,生抽2克,高汤10克,姜蒜丁各5克,洋葱丝20克。 制作方法: (1)油豆皮撕成小块,入六...
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红烧草鱼粉皮(上海探索餐饮有限公司新
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庄特色改良菜品)
翻新思路:十六铺是上海外滩最著名的码头,此菜由十六铺码头上居住的渔民首创,采用红烧技法制成,成菜色泽红亮、芡汁浓稠,具有浓郁的乡土气息。翻新思路为:传统本帮红烧菜依赖酱油和冰糖上色、出味,两种调料用量均很大,但是新上海人...
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苔条黄鱼(上海探索餐饮有限公司新
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庄特色改良菜品)
思路:这也是一道本帮名菜,始创于上世纪30年代,传统做法是在全蛋糊里撒匀苔条粉,将黄鱼条挂糊、过油炸,成菜金黄中透出点点墨绿,色泽鲜亮,出品结实,口感干香、微脆。翻新思路是将全蛋液糊升级成脆炸糊,炸后外表结出薄薄一层酥壳...
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蟹骨酱(上海探索餐饮有限公司新
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庄特色改良菜品)
思路:传统鸡骨酱并不是把鸡骨头做成酱,而是将鸡软骨、带骨鸡肉块与笋尖一起红烧而成。由于此菜要求鸡肉块块带骨,再加上成菜很像一盆酱,因此称为鸡骨酱。翻新思路为鸡肉换成梭子蟹,按照鸡肉块块带骨的要求,将螃蟹也连壳带肉一起剁成...
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茭白干丝(上海探索餐饮有限公司新
农
庄特色改良菜品)
思路:传统大煮干丝是淮扬菜系中的看家菜,成菜理念为“荤汤素料”。此菜着重考验刀工,要求将一块方干横劈36刀、竖切72刀,切到细如发丝才合标准。翻新思路是将方干换成茭白,色泽洁白,口感清脆,遵循了“荤汤素料”的成菜理念。介...
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奇香风味
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家兔
主料:去皮兔肉400克。辅料:水发笋50克,红美人椒20克,青尖椒20克,洋葱50克,鱼泡椒20克。调料:大葱20克,老姜10克,大蒜10克,家乐鸡汁6克,味精8克,鸡精8克,十三香6克,鲜花椒10克,料酒50克。制法:...
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笼仔霉豆蒸牛蛙(霉豆鲜香,
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家风味,牛蛙滑嫩)
原料:牛蛙300克,芋艿150克,霉豆250克(浙江绍兴特产,口感酥烂、口味酱香微咸,色泽淡黄。超市有售),西红柿片50克,红椒丁30克,锡纸1张。调料:味精、精盐、蚝油、海天老抽王、李锦记海鲜酱各2克,糖1克,姜葱汁各...
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高邮鱼汤河虾(上海探索餐饮有限公司新
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庄海派
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家菜)
特点:为了迎合时下健康潮流,陈师傅制作菜品时尽可能少用调料,最大程度上突出食材本身的清香。比如这道“高邮鱼汤河虾”,陈师傅用猪油、菜籽油煎透鱼骨后熬汤,再用熬好的鱼汤煮制鲜草头、脆河虾,整道菜原汁原味、非常清爽,既不失虾...
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石浦海瓜仁豆瓣酥(上海探索餐饮有限公司新
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庄海派
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家菜)
特点:碧绿的豆泥上漂浮着白嫩的海瓜子肉,此菜颜色搭配很靓丽。为保持海瓜子肉的嫩度,陈师傅先用调料将其拌匀再入锅,尽量减少在锅中加热的时间,避免其口感变老。介绍:与别的农家菜馆“养”在郊区的做法不同,上海新农庄开在了闹市区...
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渔家一网打尽(上海探索餐饮有限公司新
农
庄海派
农
家菜)
特点:河鲜杂烩在上海并不新鲜,但单是几种杂鱼的一锅烩未免太过家常。陈师傅的“河鲜烩”在选料上颇为讲究,既有肉质鲜美的鳝段、河蚌、昂刺鱼,又有外壳酥脆的河蟹、河虾,烧成的“渔家一网打尽”给予了食客新鲜感,同时也将菜品推向了...
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农
夫烤南瓜(东营市胜利大酒店特色家常菜品)
旺销理由:此菜采用烤的方式,并将低成本原料与蜂蜜配伍,让您在吃的过程中保健养生。菜品制作:闫章荣,现任山东省东营市胜利大酒店厨师长。介绍:本期给大家介绍的状元菜做法新颖,选料家常,深受食客喜爱。这些菜品看似普通,却都有个...
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