银珠扒熊掌

工艺：扒口味：咸鲜味
主料：熊掌(2500克)
辅料：干贝(50克) 火腿(100克) 冬笋(200克) 香菇（干）(70克) 鹌鹑蛋(500克)
调料：盐(5克) 黄酒(40克) 姜汁(3克) 小葱(2克) 酱油(6克) 猪油（炼制）(100克) 姜(15克) 味精(3克)
类别：河南菜

银珠扒熊掌详细介绍

制作工艺
1. 先将干熊掌用冷水浸泡2 天左右，使之初步回软；
2. 再用热碱水刷洗干净，去掉油腻和脏物；
3. 用清水洗一遍，放入冷水锅中煮沸半小时，再慢火焖两小时；
4. 捞出放入温水中褪尽毛，除去掌底的一层老皮，洗净放在盒中；
5. 洗净的熊掌中加葱、姜、黄酒、花椒、清水上笼蒸至八成烂（约1～2小时）；
6. 从掌背开刀取出指骨（注意保持完整形状），然后换水，另加调料上笼蒸透即可；
7. 在蒸制过程中，要多换几次水和调味品，以除去异味，增加美味；
8. 将发好的熊掌用水氽两次，然后用汤杀一下捞出；
9. 将干贝上的老筋剥去，洗去泥沙，放入容器中，加料酒、姜片、葱段、高汤，上屉蒸2～3小时，能展成丝状即为发好，并用原汤浸泡待用；
10. 熟火腿切片；
11. 冬笋削皮洗净，切片；
12. 香菇浸发，去蒂，洗净，备用；
13. 鹌鹑蛋洗净，入锅煮熟，备用；
14. 鸡腿、猪肘子分别蒸熟备用；
15. 熊掌稍凉后，用刀片成3厘米厚的卧刀片（不能切断掌趾），与火腿片、冬笋片、香菇插花码在碗里；
16. 干贝去腰骨洗净，放在熊掌的两侧，熟鸡腿、熟猪肘子、葱段、姜块放在上面，兑入精盐、味精、黄酒和清汤1500毫升，上笼蒸2 小时；
17. 下笼后，滗出汤汁待用，将熊掌轻轻摆到锅垫上，干贝仍放在熊掌两侧，去皮的鹌鹑蛋用竹签扎些眼，围放在熊掌干贝的周围，用盘扣好；
18. 锅放火上，下入熟猪油，油五成热，兑入清汤和原汁汤、姜汁，放入锅垫，先旺火后小火扒至汁浓；
19. 去掉盘，拿去肘子，鸡腿、葱、姜，用漏勺托住锅垫，将熊掌、干贝、鹌鹑蛋按原样扣入扒盘中，将锅内汤汁浇在熊掌上即成。
工艺提示
1. 烹制此菜关键在于涨发；
2. 需准备鸡腿4只约400克，猪肘子750克，作蒸熊掌时盖在熊掌上面。
食谱营养

干贝：干贝含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、钙、钾、铁、镁、硒等营养元素，干贝含丰富的谷氨酸钠，味道极鲜，与新鲜扇贝相比，腥味大减。干贝具有滋阴补肾、和胃调中功能，能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症，常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身；据记载，干贝还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效。

火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

香菇（干）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

鹌鹑蛋：鹌鹑蛋的营养价值不亚于鸡蛋，丰富的蛋白质、脑磷脂、卵磷脂、赖氨酸、胱氨酸、维A、维B2、维B1、铁、磷、钙等营养物质，有补益气血、强身健脑、丰肌泽肤等功效，但应该指出的是鹌鹑蛋是禽蛋中胆固醇含量最高的，不可多食。

食谱相克

冬笋：冬笋忌与羊肝同食。

历史文化
熊掌又名熊蹯。被推崇为上八珍之一，为历代名宴佳品。但含有较多的胶元蛋白、弹性蛋白，在短时间内不易制熟。豫菜则以扒技之长，文武火交替运用，使烹制好的熊掌鲜香醇郁，烂而不腻，成为中州高级宴席之头菜。
健康提示
《本草纲目》载：熊“冬月蛰时不食，饥则舐其掌，故其美在掌，谓之熊蹯。”“食之御风寒，益气力”。有食疗功效。

银珠扒熊掌所含营养素

热量 (2413.55千卡) 蛋白质 (132.41克) 脂肪 (184.85克) 碳水化合物 (55.26克) 膳食纤维 (24.16克) 维生素A (1798.60微克) 胡萝卜素 (216.30微克) 硫胺素 (1.16毫克) 核黄素 (3.75毫克) 尼克酸 (26.34毫克) 维生素C (6.52毫克) 维生素E (5038.44毫克) 钙 (408.55毫克) 磷 (1559.63毫克) 钠 (4341.03毫克) 镁 (253.53毫克) 铁 (29.63毫克) 锌 (19.09毫克) 硒 (173.55微克) 铜 (1.37毫克) 锰 (4.98毫克) 钾 (1797.85毫克) 叶酸 (1.80微克) 胆固醇 (2962.00毫克)

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