酱炙鱼

工艺：酱烧口味：酱香味
主料：鲤鱼(750克)
辅料：淀粉(蚕豆)(13克) 鸡蛋清(13克)
调料：味精(1克) 黄酒(15克) 甜面酱(50克) 酱油(15克) 香油(10克) 小葱(10克) 花生油(70克) 姜(10克) 盐(4克)
类别：河南菜补气调理

酱炙鱼详细介绍

制作工艺
1. 将鱼去鳞挖鳃，从鱼腹外边顺长开3 厘米左右长的口，取出内脏，洗净备用；
2. 初加工好的鲤鱼用清水洗净，两面解成瓦垄形花纹；
3. 鸡蛋清、湿淀粉放碗内调匀；
4. 将鱼放入蛋清糊内挂匀糊；
5. 炒锅置旺火上，添入花生油，六成热时，将挂糊的鱼下锅，炸透出锅沥油；
6. 炒锅内留花生油，重置旺火上，油五六成热时，下入葱花、姜末，炸出香味后，添入清汤250毫升，将甜面酱用汤懈开下入锅内，再下入精盐、味精、黄酒、酱油，放入炸好的鱼，用中火收汁；
7. 待鱼入味后，放湿淀粉勾流水芡，将汁收浓，淋入香油，起锅盛入盘内即成。
工艺提示
1. 注意取内脏时不要碰破鱼胆，以防胆汁沾在鱼肉上，使鱼肉变苦；
2. 也可先将鱼烧好盛在盘内，炒勺洗净抹干，添油少许，甜面酱用水和好下锅，并将余汁倒入搅匀，淋上香油，浇在鱼身上。此法成菜，面酱清香，色泽光亮，可以效法；
3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1500克。
菜品口感
色泽枣红，酱香鱼鲜，沁人心脾。
食谱营养

鲤鱼：鲤鱼含丰富优质蛋白，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D；鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿。鲤鱼味甘、性平，具有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止号嗽下气之功效，对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有益。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

食谱相克

鲤鱼：鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌与中药中的朱砂同服；鲤鱼与咸菜相克：可引起消化道癌肿。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

历史文化
以用甜面酱和鲜鲤鱼制成的“酱炙鱼”，是豫菜中的传统风味名品。
健康提示
甜面酱含有糖、蛋白质、氨基酸、脂肪、维生素等成分。《本草纲目》称，面酱可除热、解毒、止烦闷。

酱炙鱼所含营养素

热量 (1685.26千卡) 蛋白质 (138.09克) 脂肪 (111.08克) 碳水化合物 (32.81克) 膳食纤维 (1.20克) 维生素A (206.80微克) 胡萝卜素 (116.00微克) 硫胺素 (0.27毫克) 核黄素 (0.82毫克) 尼克酸 (21.73毫克) 维生素C (2.50毫克) 维生素E (46.95毫克) 钙 (432.48毫克) 磷 (1623.90毫克) 钠 (3987.50毫克) 镁 (297.19毫克) 铁 (13.76毫克) 锌 (16.99毫克) 硒 (119.75微克) 铜 (0.68毫克) 锰 (1.62毫克) 钾 (2717.51毫克) 叶酸 (4.50微克) 胆固醇 (630.00毫克)

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