炒山鸡蕨菜

工艺：滑炒口味：咸鲜味
主料：野鸡(300克) 蕨菜(150克)
辅料：冬笋(50克) 鸡蛋清(25克) 淀粉(玉米)(10克)
调料：猪油（炼制）(30克) 盐(3克) 黄酒(15克) 味精(3克) 白砂糖(10克) 大葱(10克) 姜(10克) 大蒜(10克)
类别：东北菜补虚养身调理营养不良调理贫血调理

炒山鸡蕨菜详细介绍

制作工艺
1.将野鸡宰杀治净，取其脯肉切成抹刀片装碗；
2. 肉片内加入干淀粉、蛋清、精盐、黄酒抓拌均匀；
3. 将蕨菜放清水中浸泡洗净，切成丁；
4. 将冬笋削皮洗净，切片，放入开水中焯一下，捞出控干水分；
5. 葱、姜、蒜切末；
6. 炒勺放入熟猪油，烧至五成热，放入山鸡脯片，用筷子滑散、滑透，倒入漏勺控去余油；
7. 炒勺留底油烧热，用葱、姜、蒜炝锅，出香味时，放入蕨菜丁、冬笋片稍炒；
8. 再加入山鸡脯肉片翻炒后，倒入鸡汤50毫升，加入精盐、味精、翻勺，待汤汁干后出勺即成。
工艺提示
1. 鸡脯肉改刀要薄而均匀；
2. 滑油时热锅冷油，滑透即止；
3. 口味咸鲜，重在清淡，突出野味芳香；
4. 因有鸡片滑油过程，需准备熟猪油400克；
5. 若没有鲜品的蕨菜，可用腌渍的蕨菜代替。若使用腌渍的蕨菜须放清水中浸泡1小时，脱盐洗净，切成丁，再反复用温水投洗，泡入凉水中待用。
菜品口感
成菜荤素相宜，鲜咸清淡，酒饭皆宜。
食谱营养

野鸡：野鸡肉的钙、磷、铁含量较一般高很多，并且富含蛋白质、氨基酸，对贫血患者、体质虚弱的人是很好的食疗补品。野鸡肉还有健脾养胃、增进食欲、止泻的功效。野鸡肉有祛痰补脑的特殊作用，能治咳痰和预防老年痴呆症，是野味中的名贵之品。中医认为，野鸡肉性温平而味甘；有补中益气，健脾止泄之功效；适宜于脾胃气虚下痢，病后体弱、食欲不振、小便频多之人食用。

蕨菜：蕨菜素对细菌有一定的抑制作用，可用于发热不退、肠风热毒、湿疹、疮疡等病症，具有良好的清热解毒、杀菌清炎之功效。另外蕨菜的某些有效成分能扩张血管，降低血压，其中所含粗纤维能促进胃肠蠕动，具有下气通便的作用。蕨菜能清肠排毒，民间常用蕨菜治疗泄泻痢疾及小便淋漓不通，有一定效果。蕨菜可制成粉皮代粮充饥，有补脾益气，强健机体，增强抗病能力。近年来科学研究表明蕨菜还具有一定的抗癌功效。

冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

淀粉(玉米)：玉米是世界公认的“黄金作物”，其脂肪、磷元素、维生素B2的含量居谷类食物之首。还含有亚油酸和维生素E，能使人体内胆固醇水平降低，从而减少动脉硬化的发生。其中的钙、铁质较多，可防止高血压、冠心病。还含有微量元素硒，硒能加速人体内氧化物分解，抑制恶性肿瘤。另外丰富的膳食纤维，能促进肠蠕动，缩短食物通过消化道的时间，减少有毒物质的吸收和致癌物质对结肠的刺激，因而可减少结肠癌的发生。玉米片是新型的方便食品，所用原料是玉米粗粉或细粉，几乎含有玉米面的全部营养成分。

食谱相克

野鸡：野鸡肉忌与鹿肉、荞麦、葱、核桃、木耳、猪肝、鱼肉等一起食用。

冬笋：冬笋忌与羊肝同食。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

历史文化
1. 山鸡即野鸡，学名雉鸡，外形酷似家鸡。雄性体态雄伟、健壮，尾羽很长。头部呈紫绿色，面颊及眼周为缈红色，前额、上嘴基部的羽毛黑色，耳羽黑色，脖颈上生有明显的白色环纹。身披棕褐色羽毛，间有紫、绿、黑、灰、红、栗、浅黄、白等色，异常美丽。体重约为1.25～1.75 公斤。雌鸟不如雄鸟鲜艳，多为芦花羽毛，色不出众，体小，一般为0.75～1.25 公斤。小雪前后是山鸡的肥壮期，烹食最佳；
2. 蕨菜的原植物系凤尾蕨科蕨的幼苗期未伸展的拳卷嫩茎叶，东北三省均有分布，早春为采集期，以鲜品应时入馔，风味更佳；
3. “炒山鸡蕨菜”是黑龙江省地方风味名肴。主料选用山鸡脯肉、野蕨菜，采用炒的技法烹制。

炒山鸡蕨菜所含营养素

热量 (847.34千卡) 蛋白质 (70.86克) 脂肪 (36.68克) 碳水化合物 (61.10克) 膳食纤维 (3.62克) 维生素A (518.40微克) 胡萝卜素 (1716.00微克) 硫胺素 (0.16毫克) 核黄素 (0.57毫克) 尼克酸 (23.35毫克) 维生素C (37.80毫克) 维生素E (1508.42毫克) 钙 (337.86毫克) 磷 (651.07毫克) 钠 (1562.76毫克) 镁 (84.57毫克) 铁 (10.40毫克) 锌 (6.91毫克) 硒 (35.67微克) 铜 (4.48毫克) 锰 (4.02毫克) 钾 (1015.84毫克) 维生素B6 (1.21毫克) 泛酸 (0.11毫克) 叶酸 (70.30微克) 维生素K (0.70微克) 维生素B12 (13.23微克) 胆固醇 (27.90毫克)

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