吉菜美食制作

吉菜，产于吉林，独具地方特色，含吉庆、吉祥、吉利之意。谁曾料到，在中国第二届美食节上，吉菜竟荣登中国新八大菜系之首。

自古以来，国人公认的八大菜系都是历时百余年、自然沉淀形成的。而吉菜这个新兴菜系，却在世纪之交以鲜活的生命力跻身于饮食文化之中。其实，吉菜既不是东北菜的翻版，也不是关东菜的恢复，而是利用吉林的特产原料和特有烹饪工艺，结合当地各民族饮食文化和习俗而制的，是具有绿色健康理念的风味菜；是以民族菜、民俗菜、宫廷菜和山珍菜四个系列为框架，以吉菜名宴、名菜、名点、名小吃为主体，以“天然、绿色、营养、健康”为时尚特色的新菜系。

吉菜好吃又不贵，目前，全省上千个宾馆、酒店、饭店投入到吉菜开发中来，先后推出菜点4000多种。“菜汁双丝卷”、“黄黏玉米饼”、“黏豆包”、“紫菜卷”、“米肠”、“石锅拌饭”、“朝鲜族冷面”、“打糕”、“片糕”、“六合糕”、“干豆腐卷大葱”等一系列吉菜小吃，受到消费者的青睐。宾馆酒店、风味小吃城、大排档、美食广场、餐饮一条街等吉菜经营场所生意火暴，经济实惠的吉菜小吃已经誉满春城。

今天我们就几道精品吉菜的制作进行揭秘，为大家的餐桌增添些色彩！

小鸡炖蘑菇
原料：
小鸡、蘑菇葱、姜、干红辣椒、大料、酱油、料酒、盐、糖、食用油
制法：
将小鸡洗净，剁成小块；将蘑菇用温水泡30分钟，洗净待用；坐锅烧热，放入少量油，待油热后放入鸡块翻炒，至鸡肉变色放入葱、姜、大料、干红辣椒、盐、酱油、糖、料酒，将颜色炒匀，加入适量水炖十分钟左右后倒入蘑菇，中火炖三四十分钟即成。

蒜泥白肉卷
白肉即猪五花肉，是吉菜中的传统原料，此菜在传统制法基础上加以改进，使成菜造型夺目，口感脆嫩鲜香，肥而不腻。
原料：
猪五花肉、蒜苔、蒜泥、青红椒末、酱油、香油、醋。
制法：
选上好猪五花肉，加葱、姜煮至七成熟捞出，将煮熟的五花肉切成薄片，卷入蒜苔，上屉蒸分钟，码盘。在调料碗中用蒜泥、青红椒末、酱油、香油、醋对汁。食用时取白肉卷蘸食调料。

珍珠绣球扣猴头蘑
猴头蘑又称对脸蘑，为长白山特产八珍之一。
它不仅是美味佳肴，更是珍贵的良药。据记载，猴头蘑“性平、味甘。能利五脏，
助消化，滋补、抗癌”。常食可防病治病。此菜将猴头蘑与鸡肉配合食用，既是保健
食品，又是补益药膳，且清淡可口。
原料：
猴头蘑、鸡肉、黄瓜段、樱桃、盐、胡椒粉、葱、姜。
制法：
将猴头蘑用鸡汤氽透，切片。把切好的猴头蘑加入葱、姜、盐，放入适量
鸡汤，摆在碗中，上屉蒸8分钟。鸡肉斩成茸，制成鸡丸，把鸡丸加高汤、盐、胡椒粉
烧至汁浓，收汁点明油。猴头蘑蒸好后，沥净汁水，扣入盘中。点缀黄瓜段，点鲍汁，
用鸡丸围边即可。

菜胆葱烧鹿筋
鹿筋具有强筋健骨、滋补健身的功效。成菜鹿筋滑润适口，葱香浓郁，味道鲜美，
为滋补佳肴。
原料：
油发鹿筋、菜胆、葱、高汤、蚝油、老抽、盐、白糖。
制法：
将发好的鹿筋切条待用，勺内放底油，下入葱段，炸成金黄色，加入鹿筋过
油后，同葱段一起捞出。菜胆氽水，码盘围边。勺内放葱、油炝锅，加入高汤、蚝油、
老抽、盐、白糖，倒入鹿筋翻勺，加入炸好的葱段，点油出勺装盘。

双味山鸡
此菜采用长白山特产山鸡，具有滋补强身，养肝润肺的作用。一菜双味，鸡肉肉质
细腻，清淡柔嫩，鸡骨香酥微辣。
原料：
山鸡1只，辣椒末、冬菇、冬笋、盐、椒盐适量。
制法：
整鸡剔骨，将剔下的鸡骨放入油锅炸至金黄酥脆，捞出装盘，佐以椒盐。鸡
肉切丁，冬菇、冬笋切丁，将鸡肉丁、冬菇丁、冬笋丁加高汤及调味料烧至汁浓，用锡
纸包好码盘即成。

各吃什锦田鸡油
主料选用长白山特产田鸡油，辅以银耳、枸杞子、红枣蒸制而成，成菜具有口感爽
滑，营养丰富等特点。
原料：
田鸡油、银耳、冰糖、枸杞子、红枣。
制法：
将田鸡油择去黑子和杂物，洗净后放入恒温40℃热水中浸泡4小时倒出，滗净
水待用。将银耳用温水浸发，择去杂质撕成小块。冰糖水中加银耳、枸杞子、红枣和发
好的田鸡油，盛入各吃锅内上屉蒸15分钟即成。

兰花香辣鹿肉丝
满族人喜食鹿肉，此菜选用人工驯养梅花鹿肉为原料烹制而成。成菜香辣可口、色泽鲜艳，是下酒的佳肴。
原料：
鹿里脊肉、油菜、香菜段、葱、姜及其他调料。
制法：
鹿肉切丝，加调料腌制，油锅烧至七成热，将腌好的鹿肉丝均匀放入，炸至外酥里嫩、金黄色时捞出。把油菜心焯水，放入盘边。炒勺内放香油，加葱、姜丝烹锅，下鹿肉丝，翻勺，点红油出勺，装盘即可。

松仁果汁鳌花
鳌花鱼与吉花鱼、鳊花鱼并称吉林松花湖“三花”名鱼。此鱼肉多刺少，肉质洁白。此菜采用炸、烧的工艺，鱼肉外酥内滑，酸甜适口，果味浓郁，松仁干香。
原料：
鳌花鱼1条，松仁、番茄酱、果汁、山楂丁、菠萝丁、白糖、醋、盐适量。
制法：
将鳌花鱼去鳞、鳃、内脏，洗净。把洗净的鱼去头、去骨，再将鱼肉剞上十字花刀卷成麦穗状，加入调味料腌制。油锅烧至八成热，放入腌好的鱼炸至外酥盛盘。勺内放番茄酱，加果汁、山楂丁、菠萝丁、白糖、醋，加水烧开，勾芡，浇在鱼肉上即成。

双味血肠
原料：
血肠、米肠。
制法：
把清血倒入盆中，加入精盐、肉料子粉，浓汤调匀，灌入洗好的米肠中，放入锅中煮8至10分钟至熟，捞出放入冷水中浸泡。把血肠切成5毫米厚的片，在盘中一端码成型；猪肠衣加精盐、醋搓洗干净，入冷水中浸泡2小时取出洗净，剪成1米长的段备用；卷心菜焯水后剁成颗粒状；猪板油切成小丁；糯米、大米混合洗净；鲜猪血加入冷水搅拌均匀。然后将上述用料加上熟豆油、酱油、精盐、葱末一起搅拌均匀，成为馅料。把猪肠衣一端用绳系紧，将馅料从另一端灌入肠内，扎紧，放热水锅中煮熟，切成斜刀片，装入盘的另一端即可。
特点：
风味独特，口感细腻。

砧板狗肉
原料：
狗前腿，狗油，狗肺子，香菜段，红辣椒丝，葱，姜，萝卜，野苏子叶，酱油，精盐，白糖，淀粉，花椒，八角，花雕酒，豆油。
制法：
将狗腿去毛，带皮用凉水浸泡8至10小时捞出，放开水锅中紧一下，捞出洗净，再放锅中加水、葱、姜、花椒、大料、花雕酒，大火烧开，小火焖煮，待熟烂取出去骨。将狗肺子、狗油切碎。炒锅上火，加豆油，放入狗油炒出油后，再加入狗肺子、狗肉汤及其他调料，烧开制成狗酱。取砧板一块，将狗腿骨置于板上，将狗肉切成薄片，整齐地码在狗腿骨上。再将葱白、红辣椒丝、香菜段摆在砧板的另一边即可。

宣纸羊排
原料：
羊排12根，大蒜汁、嫩肉粉、松肉粉、蒜香粉、生粉、糯米粉、精盐、白糖、芝麻油、花生酱、锡纸、红绳、宣纸、豆油适量。
制法：
将羊排洗净，取中段，放入调料，腌制4小时待用。将锡纸制成12个花，另取锡纸制成一个盒。将炒勺上火放入油，烧至四成热时下入羊排炸至七成熟取出。将油勺加热至八成热时，重新下入羊排炸熟取出，每个羊排装上锡纸花，放入锡纸盒内，外边包上宣纸用红绳装饰即可。
特点：
外焦里嫩。

鲜橙雪哈
原料：
水发田鸡油250克，香橙6个，西瓜，哈密瓜，蜜枣，苹果，白梨，冰糖。
制法：
将田鸡油择净黑子、黑皮、杂质，用温水洗净；将香橙用刻刀加工成盅备用；将各种水果切成1厘米大小的丁。勺内放入清水、白糖、田鸡油和各种水果丁，烧开后撇去浮沫，盛入香橙中，上屉蒸5分钟即成。
特点：
明目化食，造型新颖。

鹿血糕
原料：
鲜鹿血、鸡蛋、高汤、精盐、鸡粉、花椒水、八角水、料酒。
制法：
将鸡蛋打在碗内，添加高汤，加入鹿血搅匀。再用花椒水、八角水、精盐、料酒、鸡粉调好味，上屉蒸15分钟即可。
口味：
清香软嫩，光亮细腻，营养丰富。

尖椒肥肠
主料：
肥肠350克。
配料：
尖椒圈150克。
调料：精盐、葱花、辣椒油。
制法：
将肥肠煮熟切成圈，尖椒洗净切成圈，勺内滑入底油，放入适当的调
料翻炒几下即可。
特点：香脆鲜嫩，微辣爽口。

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