珊瑚桂鱼

工艺：糖醋溜口味：酸甜味
主料：鳜鱼(1750克)
辅料：淀粉(蚕豆)(150克)
调料：小葱(25克) 姜(35克) 盐(5克) 番茄酱(200克) 黄酒(25克) 白砂糖(200克) 白醋(50克) 植物油(80克) 大蒜(10克)
类别：湖北菜私家菜健脾开胃调理营养不良调理青少年食谱

珊瑚桂鱼详细介绍

制作工艺
1. 桂鱼治净，斩下头尾，鱼身剖成两片，除去骨、刺，皮朝下置砧板上剞麦穗花刀；
2. 剞好的鱼肉同头尾一起放入小盆内用葱、姜片、盐、黄酒腌渍10 分钟；
3. 腌渍上味后拍上干淀粉，使鱼肉花纹散开，鱼头、尾也拍上干淀粉；
4. 炒锅置火上，放入油，烧至七成热时，先下头、尾炸熟捞起；
5. 再将拍过粉的两片鱼肉皮朝上，分别下入锅中炸成珊瑚状捞出；
6. 再将油烧至九成热时，放入鱼头、尾和珊瑚鱼肉复炸至熟离火；
7. 炒锅置旺火上，下入油烧热，投入蒜粒、姜末煸炒出香味，再下入清水、番茄酱、白糖、白醋制成酸甜口的番茄芡汁，勾成油芡；
8. 再把浸在油中的桂鱼捞起，摆上头尾呈全鱼形，将制好的茄汁浇在珊瑚桂鱼上即成。
工艺提示
1. 珊瑚桂鱼第一次炸定型，火力中等，约5 分钟左右。第二次炸色，外酥里熟，约2 分钟左右，炒锅离火，鱼肉继续浸炸，炒好芡汁，鱼肉出锅装盘，趁热淋芡，立即上桌；
2. 因有过桂鱼过油炸制过程，需准备植物油400克。
菜品口感
成菜香味扑鼻，酸甜适度，酥脆宜人。
食谱营养

鳜鱼：鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，适于儿童、老人及体弱，脾胃消化功能不佳者食用；并具有补气益脾的滋补功效。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

食谱相克

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

历史文化
“珊瑚桂鱼”系武昌饭店名菜之一。1988 年第二届全国烹饪技术比赛中，该店特级厨师卢玉成曾以此菜夺取金牌。制作珊瑚桂鱼，讲究刀工和火
候，珊瑚鱼条粗细均匀，色白质酥，宛如海底珊瑚，浇以白芡汁则似白珊瑚，淋上番茄汁则似红珊瑚，其形肖似，几可乱真，故名。现今各地仿制，已成湖北名馔。

珊瑚桂鱼所含营养素

热量 (4292.65千卡) 维生素B6 (0.15毫克) 蛋白质 (360.56克) 脂肪 (154.45克) 泛酸 (0.07毫克) 碳水化合物 (369.14克) 叶酸 (9.20微克) 膳食纤维 (6.36克) 胆固醇 (2170.00毫克) 维生素A (255.30微克) 胡萝卜素 (272.50微克) 硫胺素 (0.50毫克) 核黄素 (1.33毫克) 尼克酸 (115.02毫克) 维生素C (7.35毫克) 维生素E (85.92毫克) 钙 (1317.00毫克) 磷 (4129.60毫克) 钾 (7349.90毫克) 钠 (3396.94毫克) 镁 (682.75毫克) 铁 (28.82毫克) 锌 (21.41毫克) 硒 (466.52微克) 铜 (2.85毫克) 锰 (2.86毫克)

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