清炖甲鱼

工艺：清炖口味：咸鲜味
主料：甲鱼(750克)
辅料：火腿(100克) 淀粉(蚕豆)(13克) 香菇（鲜）(25克)
调料：黄酒(15克) 小葱(60克) 味精(1克) 大蒜(100克) 盐(3克) 猪油（炼制）(100克) 醋(25克) 胡椒粉(1克)
类别：湖北菜气血双补调理补虚养身调理滋阴调理营养不良调理

清炖甲鱼详细介绍

制作工艺
1.甲鱼经宰杀处理洗净，甲鱼肉剁成3 厘米见方的块，再用清水漂净血后，捞出沥水，甲鱼蛋留用；
2. 然后以精盐少许，湿淀粉拌匀上浆；
3. 熟火腿切片；
4. 葱姜洗净，葱10克切葱花，50克打成结，姜切片；
5. 香菇去蒂，洗净，入沸水焯熟；
6. 炒锅置旺火上，放入熟猪油，待油烧至七、八成热，放入浆好的甲鱼，炸至两面硬结时捞出；
7. 将蒜瓣、生姜片放入汤碗中，再将炸过的甲鱼装入，加鸡清汤500毫升、精盐、醋、黄酒，周围摆好火腿、香菇、并分别码上裙边、甲鱼蛋、脚爪；
8. 将葱结盖在上面，上笼屉蒸烂取出，加味精，撒上胡椒粉即成。
工艺提示
1. 甲鱼初加工：使甲鱼腹部朝上，待其将头伸出时，用力将头斩下，头腔朝下，控净血，入八成开的水中烫几分钟，再放入温水中，用小刀刮去裙边和腿部的黑膜，沿甲盖划开，撬开盖，耳出内脏，剁去爪尖，用凉水冲洗干净即可；
2. 因有甲鱼过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。
菜品口感
成菜后肉质软嫩，不散不烂，汤汁清澈，鲜香可口。
食谱营养

甲鱼：甲鱼的食用价值很高，甲鱼肉味道特别鲜美，营养十分丰富。甲鱼肉及其提取物能有效地预防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，并用于防治因放疗、化疗引起的虚弱、贫血、白细胞减少等症。甲鱼亦有较好的净血作用，常食者可降低血胆固醇，因而对高血压、冠心病患者有益。甲鱼还能“补劳伤，壮阳气，大补阴之不足”。食甲鱼对肺结核、贫血、体质虚弱等多种病患亦有一定的辅助疗效。甲鱼肉性平、味甘，具有滋阴凉血、补肾健骨、散结消痞等作用。

火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

食谱相克

甲鱼：甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

历史文化
1. 甲鱼又称水鱼、圆鱼、足鱼、学名鳖，生活于河湖池沼中。有菜花甲鱼、牡丹甲鱼、桂花甲鱼诸说。以三花开时上市者最为肥美，甲鱼五味俱全，集鸡鹿牛羊猪五味于一体，其味之鲜，难以言状；
2. “清炖甲鱼”乃应城传统名菜。其特色是在蒸炖之前，不用沸水去腥，而是将甲鱼肉块用湿淀粉浆好后先炸制，然后再蒸炖。据元代《饮膳正要》载：“圆鱼汤主中伤，益气、补不足。”

清炖甲鱼所含营养素

热量 (2307.38千卡) 蛋白质 (156.84克) 脂肪 (159.86克) 碳水化合物 (65.21克) 膳食纤维 (2.85克) 维生素A (1204.60微克) 胡萝卜素 (534.60微克) 硫胺素 (0.91毫克) 核黄素 (1.31毫克) 尼克酸 (35.14毫克) 维生素C (19.85毫克) 维生素E (5037.26毫克) 钙 (627.46毫克) 磷 (1123.53毫克) 钠 (3169.29毫克) 镁 (175.00毫克) 铁 (27.28毫克) 锌 (21.16毫克) 硒 (122.14微克) 铜 (1.30毫克) 锰 (1.68毫克) 钾 (2177.75毫克) 维生素B6 (1.50毫克) 泛酸 (0.70毫克) 叶酸 (92.00微克) 胆固醇 (970.50毫克)

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