广式奶肴五例

　　炖双皮奶
　　
　　所谓的双皮奶，即甜品之碗底、碗面皆有皮奶，故名“双皮奶”，乃大良的名点。
　　此品清朝道光年间首创于广东顺德市的大良乡，因当地乳牛所产的牛奶，奶浓，油脂大，特别香，把它制成“双皮奶”，一百多年来盛名不衰，颇受欢迎。
　　用料：鲜浓牛奶(每杯约300g)3杯，鸡蛋清3只，幼砂糖200g，白米醋1／3茶匙，樱桃5、6粒。
　　制法：1．鲜牛奶置于炖盅内，隔水蒸约15分钟，取出，待冻至表面结成一层奶皮，然后从盅边插开小缝，将奶慢慢倾出，奶皮留在盅底。
　　2．蛋清拌匀，加入倾出的牛奶内，加入糖、醋搅匀，再放入有奶皮的盅内，入笼或隔水蒸15分钟，取出，放入樱桃缀色即成。
　　炖双皮奶应注意：
　　1．炖盅要彻底洗净，亦可用碗蒸。
　　2．蒸成，熄火时，要即速将蒸笼盖揭起；否则，水蒸汽流在乳皮面，会起皱纹。
　　3．米醋的作用，可以使奶蛋凝固，但用量不能过多。
　　4．牛奶不能蒸过沸，过沸，奶色会变黄；蒸过老，效果不好。
　　
　　鲜奶炖蛋
　　
　　这一款甜品，虽极为简宜，但形态之美，口味之佳，堪称一流。它滑润，入口不黏牙，令人回味无穷。
　　用料：鲜浓牛奶2杯，鸡蛋2个，白砂糖100g。
　　制法：将蛋液加白砂糖搅拌至起泡，再入鲜奶顺着同一方向拌匀，然后放入湿瓦盅内，隔水，用中火蒸7～8分钟，即可趁热进食。
　　弄湿瓦盅的目的，是防止“奶蛋”蒸熟黏底。
　　
　　大良炒牛奶
　　
　　这甜品，清朝道光年间，首创于广东顺德市的大良乡，故名。
　　大良地处山坡丘陵，野草茂盛，所养的水牛壮大，产奶浓味香，油脂大，用它制成的双皮奶、炒牛奶之风味誉满中华。
　　用料：鲜牛奶800 g，鸡蛋清10个，粟粉300 g，白砂糖500 g，熟猪油500 g(实耗100 g)。
　　制法：1．粟粉加牛奶300 g调匀；蛋清打散，加白砂糖拌匀。
　　2．将炒镬洗净，用中火烧热，下牛奶500g，边煮边炒至沸起，端离火位，入牛奶粉浆、蛋清一起拌匀，盛起。
　　3．用中火烧热炒镬，下熟猪油涮镬后倒回油盆；再入熟猪油40g，放入已拌料的牛奶，边炒边翻铲，中间加油2次(每次25g)，炒成糊状，淋熟猪油5g，炒匀上盘，堆成山形即成。
　　
　　脆炸鲜奶
　　
　　此菜采用鲜牛奶和粟粉配制而成。其秘诀是必须选用浓度高的鲜奶，否则难以凝固。
　　用料：浓鲜牛奶500 g，粟粉75 g，白砂糖150g，椰浆75 g，牛油少许。
　　制法：1．用1／10的鲜牛奶与粟米粉一起搅匀，再将9／10的鲜牛奶加白砂糖、椰浆拌匀，蒸热成椰奶糖混合液。
　　2．烧热镬，加入牛油少许，再倒入椰奶糖混合液，边煮边炒至微沸后，加入牛奶粟粉推匀。
　　3．至熟后倒入容器，冷却后切成长方形(即2cm×3 cm)，黏上脆浆炸至浅黄色并呈硬身，捞起即成。
　　附：脆浆制法
　　用料：面粉500 g，生粉150 g，生油200 g，幼盐15g，泡打粉25g，食用碱水5 g，清水600 g，鸡蛋1个。
　　制法：1．将面粉、生粉、泡打粉、幼盐混合拌匀。
　　2．加入清水、蛋液拌匀，静置30分钟。
　　3．加入碱水、生油拌匀即可用。
　　炮制“脆炸牛奶”3点要诀：
　　1．粟粉是制作奶糕成形不可缺少的原料，故要掌握好其用量。如过多，奶糊太稠，口感硬而不嫩，食之似粉疙瘩；若过少，不易成形或成形太软。
　　2．炒制时要用中小火，如用旺火，会使底面有焦煳现象发生；奶糊一定要煮炒得熟透；冷却后即成奶糕，嫩而不裂，富有弹性。
　　3．奶糕上浆前应先扑上一层干粉；当粘上脆浆入油中炸至漂浮定型即捞出，拉去毛边，再入油中炸至合乎要求。
　　
　　香炸牛奶
　　
　　牛乳俗称牛奶。“炸牛奶”乃近年创新菜，制作巧妙。所用牛奶、椰浆、忌廉奶等，必须先烹熟，冷冻成块，使它从液体变成固体，再将其沾上脆浆，入热油中炸，外层过热即熟，而内部的牛奶仍未受热，不致溶化，从而达到外酥脆、内软滑的效果，已名扬香港。
　　用料：浓鲜牛奶或忌廉奶2杯，浓椰浆3杯，鸡蛋清6个，幼砂糖2／3杯，粟粉1杯，脆浆适量。
　　制法：1．粟粉加鲜牛奶1杯调匀，以免干粟粉成粒状；蛋清以打蛋器打匀；糕盆涂匀薄油。
　　2．将牛奶、椰浆、白糖、粉浆放入锅中，以长筷子调匀，置于中小火上，用长木匙不停地搅拌至熟透的奶糊状。
　　3．离火，随入蛋清搅匀，倒入糕盆内，候冷，入雪柜冷藏至冻结(约8小时)，取出，切成长方形小块。
　　4．起油镬，油烧至六成热，熄火，用筷子挟一块凝结的牛奶，逐个沾上脆浆后放入油中，然后开火，炸至皮脆、呈淡黄色取起，装盘，撒上白糖，趁热进食。
　　脆浆做法
　　面粉半杯，生粉1／5杯，泡打发粉1茶匙，幼盐1／6茶匙，清水5汤匙拌匀；将用时，再加上花生油2汤匙拌匀便成。

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