蛙式青鱼
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〔主料辅料〕Ezez|G* ?7+,,V3jc
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鲜青鱼…………l尾 皮蛋白……………l只U4}dbg?'6pi@ N.
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植物油………1000克 白蛋糕…………20克+J H05
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冬笋…………100克 精盐………………7克m2Q~UR5@�Rz!j
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香葱……………25克 料酒……………15克BL=|^NWh07QS[.)2#BG
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生姜……………20克 白糖…………150克`'I{M$4a{#B4!gg j
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红辣椒…………l只 白醋……………25克y:?XJ R}2{)X8==L*
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水发香菇………2只 干生粉…………25克(_sBwjIY WIxRaV'^
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湿淀粉…………15克 胡椒粉………0.5克Zo.M� 3z-P(tPUt!7
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〔烹制方法〕D ^oum=&~k%T
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1.将青鱼刮鳞，去鳃，剖腹取出内脏，洗净，鸡蛋打入碗内，用竹筷子打成蛋液待用。PB /d'"x:__VQwS
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2。用刀从鱼腹内片除脊骨，再片除胸刺，成头连接的两片鱼，然后用刀在两片鱼肉一面多剖十字花刀。冬笋、冬菇、生姜、红辣椒分别切成丝。葱切成2.1厘米长的段待用。 ? ]~)y2B7b]0Ai}S
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3.把细盐、料酒、胡椒粉均匀地抹在鱼内外，再粘上一层生粉拖上蛋液，再沾上一层干生粉。肉朝上装人漏勺内，再把尾巴卷转，白蛋糕。皮蛋白做成蛙眼睛，制成蛙姿式。 @`,!0K_Pkb`X{}oe
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4.取锅置旺火上烧热，加入植物油，烧至八成熟，把漏勺放入，用炒勺不断把热油浇在鱼身上，定形后，人漏勺托炸，呈金黄色。同时另取锅上火，加底油，投入姜、葱、笋、红椒、冬菇、煸炒数下，加入清水，放入精盐、料酒、白糖，烧沸待糖溶化，用湿淀粉勾荧，放入白醋。把鱼装盘，淋少许油，把糖醋汁浇在鱼上。1 %t
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〔工艺关键〕l9x{ l4DQTWeP%Qi
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1.炸时重油，使其外脆里嫩。ix\2�$$U^l�]n\i
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2.糖醋汁最后加一勺热油推炒，见沸即活汁浇到鱼上。dng3N 3uQ9 @` da
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〔风味特点〕q: km.4|jM4k8Gkh02P
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此菜色泽美观，外脆里嫩，甜酸适口、味香浓。因形似青蛙，故名。
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