[菜谱]杞忧烘皮肘

（主料辅料）

带皮猪时肉…750克水发银耳………10克

杞果……………10克蜂蜜……………50克

黑豆……………25克冰糖…………150克

莲子……………50克熟猪油…………8克

红枣…………100克

（烹制方法）

1.将肘子皮朝下放在铁笊篱中，在旺火上燎烤10分钟左右，放凉水中将黑皮刮净，如此反复3次，去掉肉皮2/3厚。将刮洗干净的肘子放汤锅内，旺火煮至五成熟，捞出加工成圆形，用刀剞成象眼块，皮朝下放在碗内，将加工时掉落的碎肉放上面。黑豆泡后煮五成熟。和洗净的耙果同放碗内，上笼蒸烂。

2.红枣两头裁齐，捅去枣核，将已去芯的莲子两头裁齐放碗内，加猪油上笼蒸20分钟取出，滗去水分，镶入枣内，再上笼蒸20分钟。

3.炒锅内放入锅垫，把蒸过的肘子皮向下放锅垫上，添入清水两勺，放入冰糖、白糖、蜂蜜、红枣放上面，用大盘扣住，旺火烧开后，移至小火上，扒30分钟，呈琥珀色时，去盘拣出大枣，用漏勺托住锅垫，扣在盘中。

4.水发银耳在开水中焯一下，沥去水分，围在时子周围，将红枣在银耳外边摆一圈。黑豆、杞果放入锅内余汁中，煮沸后，均匀地装入盘中即可。

（工艺关键）

1.肘子剞刀不可将其切断，以保持其形态完整。蒸肘子的时间要保证2小时，使之软烂。

2.汁时，火不可太旺，因糖多易糊锅，在收汁过程中，锅边可能有黑渣，要用洁布将其擦去，防止掉入汁中，影响菜肴质量。

（风味特点）

“杞忧烘皮时”是河南杞县地区历史悠久的传统名菜，源于“杞人忧天”的典故，古之杞国，即今之杞县，位处河南中部，济河上游，是古代交通要道，又是烹任始祖伊尹长眠之地。传说古时杞国有“忧天崩坠”而废寝忘食者，其好友邀其到府中以理相劝，并特意飨以自制美味“烘皮肘”，烧烘时加冰糖，银耳以润肺清火，加杞果以补肾，加红枣以补肝，加黑豆以壮筋，加莲子以补脾胃。忧天者食后，心病解除，食欲大振。之后日进一餐烘皮肘，身体迅速康复。此菜乃成名而沿袭至今，世人称其为“杞忧烘皮肘”。

此菜色似琥珀，皮酥肉烂，香甜味醇，滋补宜人。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

砂锅米线/土豆粉配方及做法正宗..

骨汤麻辣烫及穿签麻辣烫双教程配..

青岛秘方排骨米饭做法排骨制作技..

正宗枣庄辣子鸡炒鸡秘制配方与制..

正宗羊蝎子火锅秘制配方与制作技..

正宗单县羊肉汤配方与制作技术视..

麻辣烫底料配方与制作工艺视频做..

五香酱驴肉配方工艺全程演示及技..

正宗济南把子肉做法传统配方制作..

网红小吃卤肉卷饼商用技术视频教..

卷凉皮裹凉皮、拌凉皮、凉粉、凉..

钵钵鸡正宗商用配方红油藤椒双口..

芝士黄金薯配方做法商用技术网红..

正宗台湾牛肉面配方与制作技术视..

鲜面条加工制作工艺视频全解

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。