时蔬皮皮虾

制作/段义

段义，辽宁丹东人，专攻丹东海鲜菜的制作和创新。

原料：
皮皮虾300克（头天没卖掉的冰鲜虾），大头菜400克，鲜红椒丝5克，葱油10克。
调料：
味粉、盐各3克，加饭酒5克，乾隆高汤、香油、胡椒粉各2克。

制作：
1、将皮皮虾用盐（细盐和大粒盐各一半，细盐易入味，粗盐油性大，取其互补性）腌30分钟后改刀取肉（在虾的左右两侧各划一刀，将盖一揭即可），用水冲洗掉盐分待用。剩余的头尾可直接用来做“海鲜蒸蛋”。
2、将大头菜顶刀改成细丝，焯水至断生，控净水分。
3、锅放葱油，下焯水后的大头菜丝，上面铺上治净的皮皮虾肉，烹加饭酒，入味粉、盐调口，加入乾隆高汤，中火煨至皮皮虾熟，收汁（约2-3分钟），淋少许香油，撒胡椒粉、红椒丝即可出锅。

注：
如果是用活皮皮虾，在盐腌的时候加点醋，这样较易取肉。

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