（韩国得本株式会社）白菜大酱汤（主流韩食技法揭秘之韩大酱汤系列）

介绍：
韩国人一直深信“食物味道全靠酱味”，认为再好的原料，若没有酱味做铺垫，也绝对做不出好菜。因此，大酱、辣椒酱和酱油是韩国家庭一年最重要的家底儿，这三种酱蕴涵了韩国饮食的秘诀。

菜品制作：
白种元， 1966年在韩国忠南礼山出生，从延世大学社含福社学科毕业后，于1993年开办元祖包饭论岘洞总店，第二年韩国得本（株）成立。他相继研发了刨刨五花肉、吾桑格（牛五花肉）、海鲜炒年糕、方形蔬菜长盘等专利产品，迄今为止，以白种元为首的得本餐饮企业共在韩国开店340家，中国20家，分布在首尔、釜山、北京、上海、青岛、深圳、南京等地。白种元在韩国热销的4本著作中文翻译版也即将在中国上市，分别为《赚钱的餐厅，必有秘诀》、《白种元的餐厅烹饪秘诀》、《必成功的小餐厅》、《专门化餐厅的成功之路》。
凭借多年烹调的成功经验与积累，他怀揣一份执着，利用短短四年时间，创办的得本（株）企业从韩餐料理小店，发展到今天的跨国性、规模化、连锁式、品牌化经营的规模，可以称之为一个奇迹，他就是白种元，一位常被人们称为“男版大长今”的韩国人。从他的身上我们深刻体会到了菜品无国界，创新无国界的理念。

大酱：
大酱是大豆的加工食品，用提取酱油后的酱糗子制作而成。大酱可以祛除食物的腥气，因为大酱的主要成分之一的蛋白质可以吸附各种异味，所以海鲜或肉类料理中经常使用大酱祛除腥味。大酱具有抑制脂质类氧化的抗酸作用，可以预防高血压以及各种成人病。大酱是传统发酵食物中具有显着抗癌效果的食物之一，而且对肝功能恢复和肝解毒功能也有明显疗效，在食品学研究领域发挥着重要作用。

酱油：
酱油是将酱糗子、水和食盐混合后经过长时间的发酵萃取的溶液，是以富含蛋白质和氨基酸的大豆为原料制作的经典发酵食品之一。如何发酵酱糗子是制作好酱油的关键。酱油一般在阴历十月中旬“腌制泡菜”完成后的立冬前后制作。把当年收成的新鲜大豆煮透后，放进磨子里磨好，做成砖头模样晾干，酱糗子在27-28度的室温环境中经过2周左右的发酵，直至渗出白色的霉菌，之后用秸秆绑好悬吊，经过一冬天继续发酵，到了初春，将酱糗子放在阳光下晒干后用刷子刷干，再放置于太阳下晾晒2至3天。经过这种程序后的酱糗子才可放进缸中注满盐水，并在浮于水面的酱糗子上撒一层食盐，以防止其他菌类附着于此。之后放入适量的大枣、辣椒和烤热的木炭封盖。约40多天以后，将取出的液体倒入锅里熬开后冷却，之后重新放入缸中封上盖子让其纯化。用富含蛋白质和氨基酸的大豆经过发酵后熬制成的酱
油，富含糖类、蛋白质、脂肪等物质分解产生的游离糖、氨基酸、有机酸等，有着独特的口味及浓浓的香味。

辣椒酱：
同酱油和大酱一起，辣椒酱是韩国的传统发酵食品之一。大豆中的蛋白质和糯米、粳米、大麦中的碳水化合物水解产生了糖质，而糖质的甜和辣椒的辛辣及盐的咸完美地组合在一起成为了辣椒酱，是既有甜味又有咸味的红色酱类。辣椒酱以酱糗子粉、辣椒面、谷物粉和食盐为原料，一般在每年的3-4月份腌制。制作辣椒酱的方法是：将糯米粉揉和成圆团放入沸水中煮熟，与已在麦芽糖中碾好的酱糗子充分搅拌，倒入辣椒面调好颜色，用食盐调好味道，最后再铺上一层食盐用网套好，在阳光下让其成熟。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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