黑野米烧汁鳐鱼翅（北京花家怡园四合院店创意精品菜系列）

味型：
咸鲜微甜，鱼翅外焦里糯。

介绍：
冰鲜鳐鱼翅胶质含量丰富，口感类似蝶鱼头中的软骨，但腥味大，以往多红烧入菜。如今张芳忠将瑶鱼翅去腥后炸至金黄色，配炸酥的野米，带烧汁上桌。先腌再炸能彻底去掉鳐鱼翅的腥味，卖相、口感非常新颖。冰鲜鳐鱼翅进价不高，每斤10多元。

菜品制作：
段世成，现任北京花家怡园四合院店厨师长。

制作关键：
鳐鱼翅要充分清洗、加入大量酒腌制，否则腥味太大。

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