煮蛇圆子

〔主料辅料〕

蚂蚁堆蛇1条……l000克

草果面……………3克

盐…………………10克

鸡蛋3个…………150克

味精………………3克

胡椒………………5克

猪油……………l000克

葱白………………20克

高汤……………500毫升

姜片………………10克

〔烹制方法〕

1.将蛇宰杀，去皮和内脏，剔骨取肉捶泥。

2.将鸡蛋搕入碗中打散，下蛇泥、盐、胡椒、味精、草果面拌匀。

3.炒勺上火，注入油，烧至八成热，放葱、姜炝锅，蛇泥挤成丸子入锅炸呈黄色捞出。

4.锅上火，注入高汤，汤沸时下蛇圆子，煮熟后加盐、味精装碗，即可食用。

〔工艺关键〕

1.蛇宰杀剥皮后忌用水洗，因为蛇剥皮后的肉质紧密，富有弹性，假如用水冲洗，破坏了肉的质地，影响捶泥的质量。

2.先放盐会使圆子发紧，起不到滑嫩的口感。

〔风味特点〕

1.中国食蛇，起于南方，盛于南方。《山海经·海内南经》记述巴蛇时曾云：“君子服之，无心腹之疾。”吃蛇除品尝奇异清鲜美味之外，还有滋补强壮、祛风活络，对风湿、关节炎等有较好的食效。

2.蚂蚁堆蛇，属蝰蛇科蛇类，多生长在向阳的半山坡上有蚂蚁的地方。冬天进入蚂蚁洞内食蚂蚁，冬末春初出洞。易捕，特点是尾短而粗壮，味鲜质嫩，属毒蛇。此菜用鸡汤煮蛇丸，味道香甜，白里缀黄，色调高雅，引人食欲，全无谈蛇色变之感，又有祛风除湿、滋补食疗之效。

3.本菜汤白如奶，丸肉滑嫩，咸鲜可口，野味生香。

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