潜江二回头

潜江二回头
　　
　　“二回头”是以潜江湖区特产的黄鳝为主料烹制而成的著名菜肴。它的特点是：鳝鱼肥厚无骨，味滑嫩清香，余味绵绵。相传清朝末年，有个姓刘的厨师在潜江黄家场的小街上开了一个小饭馆，平时生意清淡，勉强度日，阴历五月的一个傍晚，一位过路秀才点吃粉蒸肉。然而店里肉已售空，于是刘师傅杀了鳝鱼，不一会儿便端菜上桌，秀才吃了两口，连叫“妙哉！”，便问菜名，因是仓促做成，故刘师傅自己也不知道该叫何名。想起此菜蒸后两头翘起，下锅走油，翘得更高，好似回头望月，于是灵机一动，答道：“此菜叫做‘二回头’”。秀才酒足饭饱，诗兴大发，索来笔墨，临墙而书：“妙哉二回头，香嫩且滑口，今日喜尝新，归去再回头。”从此，这家小饭馆远近闻名，不少人专程去品尝“二回头”，生意越做越兴隆。
　　原料：去骨鳝鱼肉400 g，青菜芯12棵，河虾12只，猪油500 g（实耗150 g），淀粉50 g，精盐30 g，酱油25 g，醋40 g，料酒25 g，味精5 g，葱花、姜末、蒜泥、麻油适量。
　　制作过程：
　　①鳝鱼宰杀，去骨、拍粉，逐条放入盘中，上笼旺火沸水蒸制成熟。
　　②取小碗一只，取适量食盐、酱油、食醋、味精、胡椒粉、葱段、姜末搅匀成汁备用。
　　③取炒锅置旺火上，下猪油烧至六成热时，下河虾炸至成熟后捞出；锅留底油，加鸡汤、盐、姜、蒜，烧至卤汁收紧起锅待用。
　　④青菜芯用油盐水焯断生捞出。
　　⑤炒锅置旺火上，下猪油烧热，将蒸好的鳝鱼下锅用手勺逐条搅散，将碗中佐料烹浇、烩制，淋麻油少许装盘。
　　⑥鳝鱼逐条呈放射状摆好，围上炸虾、青菜间隔摆放。
　　特点：口味鲜美，肥厚无骨，滑嫩清香，造型美观。
　　操作要领：
　　1.拍粉要均匀。
　　2.掌握好蒸制的火候和烩制时的芡汁。
　　

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