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吊烧乳鸽新制法
吊烧乳鸽是粤菜里的名菜。这道菜是选用生长期约28天的乳鸽,经过宰杀、卤制、挂水、风干、油炸而成。成菜具有皮酥肉嫩、鲜香味...
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臭桶鱼
笔者所在酒店有一款特色菜———“面叶鱼头”,很受食客欢迎,因此每天我们都要宰杀几十条鲢鱼,以便取鱼头烹制成菜。但鲢鱼头用...
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蜜汁肠串
“蜜汁肠串”是一款创新甜肴,具有色泽红亮、香甜可口等特点。下面,笔者就将其制法介绍给大家。原料:羊小肠150克 鸡脯肉1...
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汉堡三鲜
“汉堡三鲜”是笔者酒店最近推出的一款新菜。此菜是结合酥皮类菜式、铁锅焖蛋菜式以及传统川菜泸州烘蛋的技法演变而来的,它的大...
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果味鱼
果味鱼原料:净鱼肉500克,山楂酱100克,糖50克,山楂酒75毫升,花生油50毫升,葱头50克,生姜25克,玉米粉1...
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双蒸鱼
双蒸鱼原料:大鱼1条,小鱼5条,梅菜心50克、冬笋25克、葱头1个,鲜柠檬汁150毫升,葱、姜、蒜、酱油、花生油、花椒油...
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南瓜狮子头
“狮子头”,通常是选用猪肥瘦肉加工成大肉丸,再经油炸、蒸制或炖煮做出来的。近年来,各家餐馆都在做狮子头菜,不过多数厨师做...
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千层扣肉的制作技巧
扣肉是一种常见的大众化菜肴,各地都有。如四川的咸烧白、甜烧白,广东的梅菜扣肉等,都属于扣肉类菜肴。扣肉的刀工虽然有些特殊...
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翻江鲈鱼的制作及其要领
翻江鲈鱼是一款石烹菜,也称为桑拿鲈鱼、石头鲈鱼。由于此菜上桌浇汁后,会发出“哧、哧”的声响,并伴有白色的气雾腾起,汤汁如...
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干烧鹅掌
干烧不用水淀粉勾芡,是在烧制过程中,用中小火将汤汁基本收干,让滋味渗入原料内部或粘附在原料表面上的烹饪方法,这在川菜中运...
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金银蛎黄
金银蛎黄这道菜,是从山东名菜“金裹蛎子”和“银裹蛎子”演变过来的。蛎黄,即海产品牡蛎的可食部分。而这里是选用偏口鱼肉和猪...
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松仁肥肠
松仁肥肠 原料:处理好的肥肠中段250克 鲜虾仁200克 鸡蛋清2个 松子仁10克 青红椒粒10克 精盐、胡椒...
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菇菌、竹笋炖菜
菇菌、竹笋炖菜菇菌、竹笋原料品种较多,因它们口感好、香鲜味足(含呈鲜物质多)、营养丰富,与主料搭配可起着相互补益的作用,...
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滋补药膳炖菜
滋补药膳炖菜药膳炖菜在炖菜中所占比重不大,但在消费者中却占有一定市场。滋补药膳炖菜因四时而变,因人体质而异。不少药料要根...
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海味、海鲜炖菜
海味、海鲜炖菜海味与海鲜是两个不同的概念。海味一般指海产原料的干制品,如海参、鱼翅、鱼肚、干墨鱼、裙边、淡菜、金钩等;海...
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鲍汁狮子头
“狮子头”是淮扬菜中的一道传统名菜,在扬州当地又叫“大斩肉”,它与拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头合称为“扬州三头”。“狮子头”具...
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元宝猪尾
元宝猪尾原料:猪尾中段500克,慈菇80克,脆浆糊50克,鹅卵石15枚(约750克左右),泡辣椒末35克,葱丝30克,姜...
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翡翠猪尾扣
翡翠猪尾扣原料:猪尾中段750克,榨菜150克,西兰花250克,干辣椒8克,花椒3克,盐4克,味精3克,胡椒1克,姜片、...
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红烧圣旨骨酥鱼
[原料] 鲜鲫鱼 200克 野冲大葱10克,邯郸料酒15克 ,香油10克,野冲红辣椒3个 ,养生汤100克, 植物油 5...
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吉列奇味肉包
吉列奇味肉包原料:猪里脊肉350克 松花蛋2个 猪肥膘肉50克 豆腐75克 椿芽25克 鸡蛋清2个 熟芝麻、面包糠各50...
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