翻江鲈鱼的制作及其要领

翻江鲈鱼是一款石烹菜，也称为桑拿鲈鱼、石头鲈鱼。由于此菜上桌浇汁后，会发出“哧、哧”的声响，并伴有白色的气雾腾起，汤汁如翻滚的江水，故称之为翻江鲈鱼。此菜具有色泽红亮、酸甜适口、皮脆肉嫩等特点，且有营造宴席氛围的良好效果。

原料：
鲈鱼１条（约１２５０克）　雨花石（或小鹅卵石）５００克　鸡蛋２个　番茄沙司２００克　葱姜水２０克　精盐５克　料酒２５克　白糖２００克　白醋７５克　胡椒粉３克　干淀粉２５克　湿淀粉２５克　面粉３０克　酵母粉２克　花生油２５００克（约耗１５０克）

制法：
１鲈鱼刮鳞抠鳃，用两根筷子从鱼嘴里塞进鱼腹，绞出内脏，再洗净，在鱼身两侧剞牡丹花刀，纳碗，用精盐、料酒、葱姜水、胡椒粉等抹匀腌渍约１０分钟；鸡蛋磕入碗中搅散，放入干淀粉、面粉、酵母粉和少许花生油，顺一个方向搅打成酥糊，静放约１０分钟（冬季３０分钟）。
２净锅上火，注入花生油烧至六成热时，将腌好的鲈鱼搌干水分，挂匀酥糊，用左手提鱼尾，将鱼身两侧的牡丹花刀抖离身至垂下，再在刀口处沾匀酥糊，然后提至油面，右手用勺舀热油从尾部徐徐浇下，至两侧花刀定型后，把鱼放入油锅中，转小火浸炸至熟捞出，待油温升至七成热时，再下锅复炸至呈枣红色，捞出置一窝盘内。
３锅内留油少许，倒入番茄沙司炒至吐油，掺入清水，调入精盐、白糖，烧沸后勾入湿淀粉，再将６０克热油分三次淋入锅中，烘至汁液起泡，放入白醋推匀，出锅倒入碗中，成茄汁味汁。
４雨花石洗净，放入铁锅中，用大火炒至发红后，把石头小心地摆在盘中鱼身两侧，随茄汁味汁一同上桌，当着客人的面，将汁浇在鱼身上，即成。
特点：酸甜可口，皮脆肉嫩。

制作要点：
１可根据不同的宴席档次改用鳜鱼、草鱼、鲤鱼、鲳鱼等，但都不能用死鱼或冰冻鱼，因为死鱼在炸制时不易造型，另外也会影响成菜口感。
２菜品中用于传热的石头应选小一点的，并且外表尽量光滑些。注意：烹制菜品前，石头应先用水煮一会儿后，再放入锅中（或火上）炒（烧）约１５分钟，至石头发红后，投入冷水中浸冷，这一工序的目的，可以将石头表面的残留物除尽，以防石头上的残留物煳化而污染菜肴。然后，再将石头烧炒至发红，进行烹菜。
３在鱼身两侧剞花刀时，应剞得稍深一些，刀距也应一致对称，垂下来的鱼片犹如牡丹花瓣。但须注意，切勿将鱼肉剞透，否则在炸制时，可能会因鱼肉受热、水分渗出、鱼肉收缩而导致刀口处出现大洞，影响到成菜美观。
４腌渍鲈鱼时，应把握好腌渍时间。过短，鱼肉不易入味；过长，鱼肉易出水，在食用时口感也不细嫩。
５调制酥糊的关键在于其配方比例。一般说来，可用鸡蛋２个、淀粉２５克、面粉３０克、花生油２５克、酵母粉２克混合拌匀。此糊不宜太稀，因为稀糊在挂的时候很容易流失，炸制时自然也容易脱落。调好的糊若是静放发酵一会儿再使用，效果会更好。不过放置时，应当用保鲜膜密封好，这不仅有利于发酵，而且可防止糊面干皮。
６调制茄汁味汁时，一定要选用质量上乘的番茄沙司。茄汁味汁的配方是：番茄沙司２００克、白糖２００克、白醋２５克、精盐３克、湿淀粉适量。
在制汁勾湿淀粉后，汁呈粘稠状态，要用６０克热油，分三次下入锅中烘制：首先用２０克热油烘制，会出现一部分气泡现象，接着再放入２０克热油，这时会出现一半汁液翻滚，最后放入２０克热油，并用手勺不停地搅拌，直至汁液全部冒泡，这便是最佳出锅时间了。
７在炸制鲈鱼时，可同时另锅里预热雨花石，以免耽误后面的出菜速度。
８烧热的石头装盘时，注意不要贴着鱼身，也不要沾油，否则鱼刚端上桌时，会散发出一股呛人的油烟味，影响客人的就餐情绪。

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