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净料利用率高达99%的油发鱼肚新技术(广州东方宾馆会展部总厨师长:叶恩康)
鱼肚较名贵,发不好是极大的浪费,广东叶恩康师傅苦苦研究出一套近乎完美的发制鱼肚技术,用四种温度发鱼肚,净料利用率高达99...
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香芋生焖鳄鱼(广西南宁桃源饭店特色菜品)
卖点:精盐的热度把汁火局入芋头内,味道十足,且鳄鱼肉口感细腻,做法独特。酒店介绍:此店餐位2191个,兼承粤菜、川菜、湘...
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竹网水鸭仔(广西南宁桃源饭店特色菜品)
卖点:口感香酥入味,下酒好菜。酒店介绍:此店餐位2191个,兼承粤菜、川菜、湘菜、广西风味菜之精华,荟萃近百余种招牌菜,...
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快乐自煎肉(成都大蓉和沙河店创新特色菜品)
抢眼点:愉悦的DIY(自己动手)体验,从头煎到尾,越煎越快乐。用美极鲜味汁码味的猪颈肉,煎出了特别的鲜味。 2008...
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堂烹黄焖鸡(成都大蓉和沙河店创新特色菜品)
抢眼点:黄焖鸡的做法和用料虽然都比较考究,但是用普通瓷盘盛装,使这道菜一直卖得不温不火。我们将此菜变换了“热”容器,更重...
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激情果酱沙拉配口水鸡(北京大董烤鸭店经典创意菜品)
品评:其实此菜是由两款菜品组成的,地道的中式口水鸡,配西式果酱沙拉、果丁,使口水鸡刺激的味道得到缓和,果味冲淡了辣味。西...
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金沙粟米带子(北京大董烤鸭店经典创意菜品)
品评:此菜在技术上有两大亮点,一是将煎好的澳带裹蛋黄蓉再炒,使海鲜具有蛋黄的香味,十分新颖。另一个则是将炸好的玉米粒与自...
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青柠海盐牛肉(北京大董烤鸭店经典创意菜品)
品评:这款菜的制作比较简单,独特之处在于在牛肉起锅前,将青柠檬切成片,将玫瑰花瓣放在其上一起挤汁淋在牛肉上,虽然玫瑰花瓣...
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红烧乳鸽皇(北京大董烤鸭店经典创意菜品)
品评:此菜的经典之处在于将香槟酒、果醋制成果冻,与烧好的乳鸽一起成菜。烧乳鸽是中菜做法,而香槟果冻则是西式风味十足的产物...
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焗扒松茸佐番茄啤酒(北京大董烤鸭店经典创意菜品)
品评:松茸的煎法似很常见,将煎后的松茸与番茄汁一起火局烤,成菜的味型会与啤酒类似。这种奇妙的味觉变化恐怕原来从没有人想到...
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凉皮三文鱼(北京大董烤鸭店经典创意菜品)
特点:中西合璧,土洋结合,食法独特。品评:将三文鱼用模具制作成柱状,上桌后淋味汁食用的方法并不少见。但是将三文鱼与凉皮相...
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雪菜虾球(北京大董烤鸭店经典创意菜品)
品评:从技术上来看,此菜一改以往惯例,也就是不再将上浆挂糊后的原料油炸,而是将挂糊(让糊裹得均匀)后的原料直接下入炒香的...
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乌鱼蛋汤配老北京馓子(北京大董烤鸭店经典创意菜品)
品评:乌鱼蛋汤是地道的传统名菜,所有的厨师对它都不陌生。但是做了这么多年,做到现在已经不再为人们所追捧,因为它的很多元素...
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低温小羊排佐糖蒜(北京大董烤鸭店经典创意菜品)
特点:羊排鲜嫩,口味咸香适中。品评:这款菜中用到了一个平时不常用的技术—低温浸炸。低温浸炸一般不会用于肉类原料,尤其是带...
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老北京波士顿龙虾面(北京大董烤鸭店经典创意菜品)
品评:龙虾面的做法原来已有出现,方法大致相同。这道菜最有特色的地方是其中复合酱的制作方法。在酱中炒熟肉丁,再配上煸香的茄...
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山楂鹅肝(北京大董烤鸭店经典创意菜品)
品评:从技术方面来看,制作山楂的方式比较特别,将山楂与冰糖水一起煨至入味软糯,取一个捣烂成泥再裹糖挂霜,这种一料两做的方...
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董氏烧海参(北京大董烤鸭店经典创意菜品)
品评:从技术方面点评这道菜品,它从根本上解决了一个传统烹制海参时入味难的难题—海参特别的弹韧质感使得它不易入味,传统的入...
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冰浸掌翼配西瓜汁(广州花城海鲜酒家夏季创意菜品)
点评:此款卤水菜式清香爽口,配上西瓜汁加强了清甜的特性,在视觉效果上也很强烈,诱人食欲西瓜汁有消暑利尿、降血压的功效。...
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沙律鸡件配火龙果汁(广州花城海鲜酒家夏季创意菜品)
点评:把中式菜肴白切鸡活用于西式沙律中,并伴之同类型的果汁,搭配新颖。...
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花虾饺木瓜船配木瓜汁(广州花城海鲜酒家夏季创意菜品)
点评:木瓜清香配对虾饺相得益彰,木瓜汁有消滞润肺、帮助分解吸收蛋白质的功效。...
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