董氏烧海参（北京大董烤鸭店经典创意菜品）
品评：M[=,{7 Jue`Fcs2TJi@
从技术方面点评这道菜品，它从根本上解决了一个传统烹制海参时入味难的难题—海参特别的弹韧质感使得它不易入味，传统的入味方法有两种，一是老鲁菜葱烧海参的方法，长时间烧火靠入味，这样烹出的海参虽然入透了味，但是变得软塌松迟，用筷子一夹即两端下垂，造型较差。第二种方法是将没入味的海参短时间加热成熟，仍然保持其固有的弹韧特色，将调好的味汁浇淋在它上面，吃时依靠外面的汤汁调味，其实这种方法算不上入味。董氏烧海参先将海参自然泡至回软，入蒸箱蒸至半熟后取出，因为是带肠整蒸，又是半熟，所以并不会破坏它的形态以及韧性。然后剖洗干净的半熟海参下入味汁中煨制，待海参成熟了也是入味之时，这样烹出的海参既不失挺脱的质感又入透了味，实在高明。另外，烧海参时主要出味的葱是京葱段，炸干的香葱是吸收海参汁味道的，而烹制成熟后，出味的京葱段就被抛弃了，吸味的香葱条却被卷成卷，与海参一起上桌成菜了。干香的葱卷与海参同食，味道新颖巧妙。w~&v(BrCd}d-)g
从设计的方面来点评此菜，董氏烧海参的盘子是特别定做的，图中放海参的地方有一个浅浅的小凹槽，将海参放入其中既好看又起到定位的作用，同时上桌的海参，每个都是同样的方向、同样的位置，达到了菜品的标准化。客人在切食海参时小凹槽还起到了固定的作用，方便客人食用。值得一提的是，因为海参冷却较快，又不宜凉食，所以餐盘在使用之前都已经统一加热，这样可以最大限度地延缓盘子冷却的时间。mYm2u/Th6`;Rw N`
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