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美极烤鹅肝(上海金门饭店总厨师长陆金华最新菜品)
点评:鹅肝肥嫩,营养价值奇高,但多少带点特有的腥味。一般处理的方法是放在牛奶里浸一夜,或是用很多量的香料并加白兰地酒来去...
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美极孔雀脯(上海金门饭店总厨师长陆金华最新菜品)
点评:这种烹调方法干净利落,本味浓郁。原料是新的,养殖的孔雀总还带点野味的感觉。故意不采取上浆挂糊的保护措施,能使本质更...
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笔套鱼册(上海金门饭店总厨师长陆金华最新菜品)
点评:利用鱼卷的自然造型来美化菜肴,这是最高级的手段。鱼卷带上齿轮,小巧而又有变化,尤其是淡绿色的芹菜心,与洁白的鱼卷相...
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鲍粒扇贝柱(上海和平饭店总厨师长范正明最新菜品)
点评:比较常见的活鲍鱼加工是作刺身或用小火像干鲍一样处理,煲酥。此菜采用滑炒,有点新意。鲜鲍鱼的加工很有讲究,起肉后即可...
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芙蓉鱼翅红鱼子(上海和平饭店总厨师长范正明最新菜品)
点评:鱼翅本是无味之物,偏偏身价极高,因此全靠鲜汤哄着喂着。以汤之鲜涵盖鱼翅,提升味觉境界。鱼翅又比较光滑,外加的调味要...
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雪笋蒸鱼腩(上海和平饭店总厨师长范正明最新菜品)
点评:蒸鱼时加入雪菜冬笋丝,增加了鱼肉的鲜香味。宁波菜里的雪菜是一种非常有特色的原料,它简直就是入味的代名词。它的性味卓...
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热炝鱼元宝(上海和平饭店总厨师长范正明最新菜品)
点评:水产类原料总会有些腥味,浇葱油是除腥的好办法,葱蒜经热油浇淋,香味渗入肌理,同时香味随热气蒸腾扩散,诱人食欲。此菜...
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老叶烤鳕鱼(上海锦江饭店行政总厨叶卓坚最新菜品)
点评:一个菜肴挂上自己的名字,那肯定是最为得意的。银鳕鱼放烤箱里烤制也许并没有多大新意,但你仔细看配方,也许就会发现里面...
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老坛子蟹((上海锦江饭店行政总厨叶卓坚最新菜品)
点评:将蟹烧成鱼香味是一种创新。这是一种最常用的创新方法:借鉴法。也称偷梁换柱法,就是在原有固定的模式里替换一种或几种主...
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石窝鲍鱼(上海锦江饭店行政总厨叶卓坚最新菜品)
点评:鲍鱼涨发是一种专门的技术,也是鲍鱼菜成败的关键。鲍鱼涨发后的烹调,要正确调味,更必须用好汤,这道菜的新意在于它的盛...
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菊花海带(青岛国际新闻中心杨传玉)
菜品特点:形似菊花,带脆虾爽,口味鲜咸。...
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隽美生煎藕(山东丝绸大厦杨泽涔)
菜品特点:外酥脆,内鲜嫩,色泽金黄。...
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咖喱银丝拌金钩翅(香港国际拉芳舍集团浙江温岭分店郭立陈)
菜品特点:咖喱汁香,味醇,造型美观。...
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开口脆(山东腾州市鱼鲜美大酒店王正伟)
菜品特点:外面滑软,内里脆香。...
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烤千层蛋(连云港核电专家接待中心潘树叶)
菜品特点:营养丰富,造型美观。...
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苦尽甘来(北京大鸭梨餐饮集团大兴店张可成)
菜品特点:苦瓜含有一种特殊成分苦瓜素,加冰糖冰镇,再加入时令鲜果,起到防暑降温、明目解毒的作用。...
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葵花宝典(徐州华融大厦张平易)
菜品特点:造型美观、滋肾补肺,清心祛火。...
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葵花双味芹(山东腾州市鱼鲜美大酒店王正伟)
菜品特点:芹饼外焦里嫩,芹段爽脆。...
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辣烩山海(徐州华融大厦张平易)
菜品特点:混香中辣味绵柔,香而不腻,辣而不燥,可改善体内循环,增进食欲。...
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兰花蒲菜(连云港核电专家接待中心潘树叶)
菜品特点:造型别致,口味清鲜。...
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