鲍粒扇贝柱（上海和平饭店总厨师长范正明最新菜品）
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比较常见的活鲍鱼加工是作刺身或用小火像干鲍一样处理，煲酥。此菜采用滑炒，有点新意。鲜鲍鱼的加工很有讲究，起肉后即可放在苏打水里浸泡，一来除去粘液，二来可使鲍鱼吸水，以保证嫩度。苏打水的浓度一般500克水加25克苏打。鲍肉浸泡30分钟，捞出漂清。滑炒时动作要快，以确保爽嫩。鲍汁的使用也比较巧妙，鲜鲍的鲍味不足，鲍汁助其“一臂之力”，使得鲍鱼味更丰满。这是一款比较高档的小炒，用“每人每”的形式更好。 6 OCFfI\SW)Nf"
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范正明，中国烹饪大师，国家级评委，现任上海和平饭店总厨师长兼南楼餐饮部经理．v= x{ E )gdes=
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