芙蓉鱼翅红鱼子（上海和平饭店总厨师长范正明最新菜品）

点评：
鱼翅本是无味之物，偏偏身价极高，因此全靠鲜汤哄着喂着。以汤之鲜涵盖鱼翅，提升味觉境界。鱼翅又比较光滑，外加的调味要通过汤汁的浓稠或是句芡方使汤菜融合。此菜的新意在于利用蛋清成熟凝固来收汁。这种勾芡方法非常传统，是将芡粉和蛋清同时淋入，完成勾芡的同时，蛋清刚及成熟，特别的嫩。鱼翅藏身洁白柔嫩的蛋清里，若隐若现，增添了一份神秘感，而鱼子则又是神来之笔，鲜红略脆，将成品整体点缀得非常醒目。一勺舀来，柔、滑、脆于一体，口感丰富。

菜品提供：
范正明，中国烹饪大师，国家级评委，现任上海和平饭店总厨师长兼南楼餐饮部经理．

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