剁椒童子鸽胗

目前成都很流行的菜肴，很受食辣一族的喜爱，但要做好此菜并非易事，操作难度相当大，要求厨师对调味技巧和火候的把握都要相当准确。
　　
原调料：
袋装童子鸽胗，袋装销售)1袋约400克，葱姜水10克，小米辣50克，黄瓜50克，野山椒10克，野山椒水20克，泡仔姜10克，白糖3克，盐4克，味精3克。松肉粉2克，料酒15克，色拉油500克，水淀粉15克，香油3克，花椒油1克，葱花5克，豆瓣油30克，胡椒粉5克。
　　
制作：
1、袋装鸽胗开袋后用冷水解冻，用自来水冲漂10分钟，捞出沥干水分，装入盆中，用松肉粉、5克料酒、3克胡椒粉、姜葱水码味30分钟备用。
2、小米辣洗净后切成0．3厘米长的丁，泡仔姜切成0．2厘米见方的丁，野山椒去蒂后切成0．3厘米长的丁，黄瓜切成6厘米长，0．3厘米宽的条，用少许盐和香油拌匀待用。
3、净锅置中火上，加水500克烧沸，下码好味道的鸽胗，加入7克料酒氽10秒钟出锅沥干水分。
4、净锅重置火上，加500克色拉油烧到三成热时下鸽胗小火炸5秒，出锅沥油。
5、锅重置中火上，放豆瓣油烧到四成热时下小米辣、葱花炒30秒，下野山椒、泡姜丁炒香，下盐、味精、白糖，2克胡椒粉、3克料酒、野山椒水，下鸽胗旺火炒10秒，用水淀粉勾薄芡，放香油和花椒油炒匀，出锅盖在盘中黄瓜条即可。
　　
特点：
鲜辣昧美，细嫩脆爽。
　　
制作关键：
1、选料方面，鸽胗不能选冻得太久的，否则太硬，鸽胗的水分含量不足，吃起来口感不脆不嫩。
2、初加工方面，买回来的袋装鸽胗都是冰冻的，解开塑料袋后用冷水将鸽胗泡上解冻，不可用热水，热水会使鸽胗骤然遇热，表皮会收缩，容易破裂，而且口感会变老，影响菜肴口感。将解冻以后的鸽胗挤干水分，用少许盐。胡椒粉，拍破的姜葱、料酒、松肉粉拌匀，目的是去除异味，使鸽胗在盐的作用下增强其吸水性，松肉粉能破坏鸽胗的组织，使鸽胗更脆嫩。
3、正式烹调时，火候很关键，不能使鸽胗长时间受热，否则变老。此菜的成功之处就是让鸽胗的口感异常脆嫩，轻轻一咬，就能咬破，口感就像吃听装玉米。所以烹调时，氽水要在开水后下锅10秒就要出锅沥水，过油时三成热的油温下锅，用勺子推一下就要出锅沥油，最多5至10秒，不可久炸。此时的鸽胗表面光滑、饱满、发亮。如果表皮发蔫，个头不饱满，色泽灰暗就过火了。
4、炒制时下鸽胗炒一下就勾芡，淋香油、花椒油出锅，动作要快，不可停顿。最多10几秒。炒久了鸽胗发柴，不脆，风味全无。
5、调味方面，此菜很辣，盐味一定要放够。
　　
正宗豆瓣油的熬制：
锅置小火上，放色拉油5千克烧至四成热时下郫县豆瓣1千克、姜葱各50克、香菜20克、干花椒15克、干辣椒节30克、三奈5克、八角5克、桂皮4克、小茴香3克、丁香1克、草果3克、香果1个小火慢炒至油色红亮，豆瓣酥香出锅沥尽油渣即咸，随取随用。
　　
谢昌勇点评：
搭配合理，颜色好看，在家常菜里面，这个菜比较有特色，制作过程也不复杂，介绍也比较仔细。

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