百合熘鸡片

【主料辅料】

鸡脯肉300克，味精2克，鲜百合150克，胡椒粉2克，火腿50克，黄酒2克，精盐6克，鸡蛋清2个，湿淀粉15克，熟猪油800克，鸡清汤50克(实耗100克)

【烹制方法】

1.百合去根，分瓣清洗干净，入沸水焯后去涩，至熟捞出沥干，放入油锅中划油，取出沥油。鸡脯肉去皮改刀为宽2厘米、长3厘米的薄片。熟火腿切成小薄片。鸡脯肉入碗，加鸡蛋清、湿淀粉5克、盐2克，上浆。

2.炒锅上旺火，注入猜油，至四成热时，下鸡脯片划油，至六六成熟捞出沥油。

3.炒锅留油20克，下火腿片稍炒，再加鸡清汤、盐4克、味精、胡椒粉、黄酒，沸后去浮沫，用湿淀粉10克，勾芡，下熘过的百合、鸡脯片，翻炒均匀，淋上明油装盘。

【工艺关键】

百合微苦，制作时必须减少苦味。先用水焯，再过油，既可减少百合的苦味，又可使百合油亮增色。

【风味特点】

1.百合可药可食，食趣横生。唐代著名诗人、画家王维晚年双目经常流泪，视物不清，他觅得百合止涕泪的方子，食用后眼疾渐除，高兴地吟下“果堪止泪无，欲纵望乡目”的诗句云南白族视圣洁的百合为百事如意的象征，意为团结友爱，百年好合。白族青年在婚宴上必有一道百合菜，以示夫妻永不分离，恩恩爱爱。白头到老。

2.百合入馔，可咸可甜，食法很多，但以鲜吃为佳。百合熘鸡片便是一例，它色泽洁白，鲜嫩沙糯，甘美清香、咸鲜可口。

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